Charles FONTÈS

Chef : 2 restaurants

Présentation

«On dit que le droit mène à tout. Même à la cuisine !» se réjouit Charles Fontès. Avec un grand-père juge et un oncle avocat, rien d’étonnant à ce qu’il se lance dans des études de droit. Pourtant, à 23 ans, le jeune homme rêve d’une autre vie. Il tente alors sa chance à l’école Vatel et est pris.

Ses études terminées, il part se former l’hiver à Courchevel, à l’Hôtel Barrière Les Neiges. «J’ai eu un coup de foudre pour la cuisine et pour le chef Pascal Kirsch. Je me suis dit qu’à 30 ans je monterai mon restaurant !» En attendant, il passe ses étés au Moulin de l’Abbaye, à Brantôme (Dordogne). «C’est là que j’ai fait tous les postes et que j’ai appris mon métier.»

Trois années s’écoulent, puis le jeune cuisinier monte à Paris pour seconder Alain Dutournier au Carré des Feuillants. «Il avait une vraie vision du restaurant, j’ai beaucoup appris à ses côtés. Autant j’avais appris à cuisiner à Brantôme et à Courchevel, autant j’ai appris à tenir un restaurant au Carré des Feuillants.»

Cet apprentissage lui permet de réaliser son rêve en 2007 : devenir chef et propriétaire du restaurant La Réserve Rimbaud, à Montpellier. Trois ans plus tard, à l’âge de 35 ans, Charles Fontès est élu Gault&Millau d’Or. Depuis 2019, en association avec son frère François (ancien rugbyman et antiquaire) en salle, et Éric Cellier (chef de La Maison de la Lozère), il gère L’Arbre, un restaurant et bar panoramique installé sur le toit de l’immeuble Arbre Blanc.

I. B.

Biographie & Distinctions

1976 Naissance à Montpellier

2000 Hôtel Barrière Les Neiges, à Courchevel, auprès de Pascal Kirsch

2003 Second d’Alain Dutournier au Carré des Feuillants, à Paris

2007 Chef-propriétaire du restaurant La Réserve Rimbaud, à Montpellier

2010 Trophée Gault&Millau d'Or

2019 Ouverture de L’Arbre, à Montpellier