CuisineCuisine d'auteur | Français | Gastronomique | Local | Méditerranéen
Truc en +Accès handicapés | Hébergement | Menu enfants | Service voiturier
PrixBudget à titre indicatif par personne (hors boissons)
210 € à 280 €
L'avis de Gault&Millau
16/20
Table Remarquable
Un mythe et une réalité, celle du Negresco 2024, qui n'a plus rien à voir avec la belle endormie de la décennie précédente. Avec une direction réellement concernée et proactive, celle de Lionel Servant, et d'équipes enfin motivées et solidaires. Les belles chambres bien rénovées accompagnent désormais trois points de restauration qui font le plein, avec le navire amiral, le Chantecler, menée avec un talent grandissant par Virginie Basselot. La MOF deauvillaise, Gault&Millau d'Or cette année pour sa région, outre son savoir-faire, a une qualité d'écoute et de souplesse qui doit lui permettre d'amener à nouveau le Chantecler au niveau qu'il mérite. Elle travaille de mieux en mieux avec le local, fait une jolie petite farandole niçoise à sa façon en mise en bouche (trouchia, socca, pan bagnat…) et trouve, chez les pêcheurs comme chez les éleveurs, ce qui nourrit une carte autant de prestige que de proximité. Une remarquable entrée moules et bouillon parfumé du safran local, un délice fin d'apparence simple et de grande précision, un classique et parfait loup en tartare huîtres de la Seyne et caviar de Sologne, d'une belle fraîcheur iodée, les raviolis niçois dans une interprétation de la daube au vin de Bellet et une excellente volaille, cuisson tendre et moelleuse, bonne idée du bouillon (malheureusement amené brûlant et impossible à saisir) pour se faire le palais, et courgettes jus de volaille finement amenés. Autre signe qui ne trompe pas avec le recrutement au début de l'été de Julien Freulon en direction de salle, venu de l'Abbaye de la Celle, qui apporte son enthousiasme, sa jeunesse et son aisance pour ce beau projet. Après un agréable dessert figue, c'est la cheffe elle-même qui vient présenter et parfaire le dernier dessert, très belle réussite sur le mariage du chocolat et de l'olive niçoise. La cave a beaucoup évolué, plus moderne et complète, avec parfois quelques manques surprenants, et des prix qui se sont adaptés à leur époque (à peu près rien en dessous de 100 €, pas un condrieu ou un châteauneuf à moins de 200 €), mais aussi une grande richesse en champagnes et grands flacons, avec une bonne sélection étrangère, pour touristes fortunés plus que pour grands amateurs. Le nouveau sommelier, qui doit arriver cet automne, va pouvoir travailler dans le même sens que cette maison qui va décidément de l'avant.
Plat principalSauge Occitane d'Agnès Papone, en émulsion, champignons des sous-bois
crème glacée au poivre noir de Kampot55 €Denti de méditerrannée haricot vert d’ici, veloutée d’herbes au vinaigre et ail noir95 €Volaille de la Fermme Terre de Toine, rôtie aux herbes, coulis de livèche et morilles farcies105 €Boeuf de race Jersiaise, grillé et fumé au barbecue, rougette braisée
champignons et jus réduit au whisky tourbé110 €
DessertPomme Chantecler, confite et à crue
émulsion et sorbet à l’hibiscus30 €Fraises de Villeneuve-Loubet, au piment d’Amazonie
blanc en neige et feuilletage croustillant30 €
FormulesLe chant des saveurs210 €Le Chant du Coq280 €
