Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris
98000 MONACO
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Infos pratiques
L'avis de Gault&Millau
Gault&Millau On peut penser que la grande cuisine de demain ne sera plus réservée qu'à une élite. Mais on peut déjà être certain que seules des troupes d'élite peuvent produire une cuisine comme celle du Louis XV. Une cuisine pensée, élaborée, fignolée par un chef d'exception, Emmanuel Pilon, mais aussi une cuisine symphonique dans laquelle, du hautbois au violoncelle, chaque musicien s'engage à une exécution parfaite. Prenez la tomate : tout l'été, les grands et moyens chefs rivalisent d'ingéniosité pour créer l'assiette qui se démarquera de la salade de tomates " collection ". Ici, les cœurs-de-bœuf ont été choisies une à une chez les sœurs Risso au marché Saleya ; reposant sur un lit de chénopode et arroche rouge, laquées finement et détendues d'une huile d'eau de tomate, parfumées de géranium, elles touchent à la quintessence de la naturalité si chère à Alain Ducasse. Mais le coup de génie est encore ailleurs : il réside dans le petit ragoût de seiche, invisible sous le fruit, qui apporte une mâche et une gourmandise exceptionnelles. Ce genre d'assiette mérite de l'attention et du respect. Si les tops descendant du dernier SUV Ferrari s'engouffrent dans l'hôtel de Paris vers le bar à cocktails ou leurs suites à 10 000 € la nuit, la clientèle du Louis XV est pour sa part studieuse et concentrée. Elle n'est pas là par hasard : arrivée de Corée ou du New Hampshire, elle vient déguster une des plus hautes cuisines d'Europe en toute connaissance. Elle apprécie le cadre somptueux, un peu mignard, mais raccord, la haute tenue d'un service lui aussi exemplaire, sous la direction de Giovanni Pitton, successeur désigné de la remarquable Claire Sonnet, partie vers Paris, mais toujours dans le groupe, la parfaite cadence et l'harmonie des séquences proposées. Des mises en bouche brillantissimes (dont le thon ikejime et une sauce tagète d'un incroyable velouté ou l'huître des Tamaris framboise champagne…), la splendeur de l'artichaut salicorne anémone de mer surmontée de caviar Kristal et baignée d'un bouillon artichaut huile de menthe, une prouesse de textures, assaisonnement, température, saveur. En contrepoint, à ce plat d'une folle complexité totalement maîtrisée succède le saint-pierre dans sa nudité, mariné et juste cuit doucement dans une huile réalisée avec les arêtes du poisson, blettes et légumes d'été comme une caponata, sauce pil-pil des têtes et arêtes, puis l'agneau à la cheminée, d'une cuisson aussi parfaite, courgette et câpre en condiment, plins des abats sauge et pourpier en deuxième service. Quand le chef pâtissier Sandro Micheli, à la forte personnalité, prend le relais, on pourrait craindre la rupture de chaîne : il n'en est rien. En parfaite osmose, dans la même philosophie, une technique insurpassable, l'équilibre des textures, le naturel restitué au service du goût, sur un sublime dessert à la cerise burlat, en soufflé et confite avec une glace shiso, d'une sublime délicatesse. L'excellent Maxime Pastor conduit la cave de prestige avec une aisance jamais prise en défaut, analysant et conseillant chaque table au mieux, pour l'orienter vers les grandes étiquettes ou les dernières découvertes régionales, qui prouvent une vitalité certaine dans cette carte de vins où il y a tout.
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