Sandro MICHELI
Chef Pâtissier : 1 restaurant
C’est un peu par hasard que Sandro Micheli s’oriente vers un BEP et un bac pro cuisine. Mais c’est par passion qu’il choisit la pâtisserie, lorsqu’il découvre, lors d’un stage, le travail de Stéphane Klein, pâtissier-chocolatier et maître sculpteur sur sucre. « C’est un coup de foudre, je suis fasciné de voir ce que l’on peut faire avec juste des œufs, de la farine, du chocolat et du beurre. En pâtisserie, on est beaucoup plus libre et créatif qu’en cuisine », explique-t-il.
Sandro Micheli fait ses débuts dans de prestigieuses maisons, tout d’abord chez Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d’Or, où il apprend « la rigueur, la discipline, l’organisation et le respect ». Il rejoint ensuite Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, où il découvre la cuisine minceur, puis part travailler avec Gérard Boyer aux Crayères, à Reims. Le jeune homme s’envole ensuite pour New York au célèbre restaurant Daniel, puis il rencontre Alain Ducasse, qui l’engage en un quart d’heure à L’Essex House.
Après quelques années à Manhattan, il réfléchit à rentrer en France avec sa famille. « Monsieur Ducasse me propose une place à Monaco, au Louis XV, et ça dure ! » À la tête d’une jeune équipe de quatre personnes, Sandro Micheli met un point d’honneur à les former et est fier de les voir réussir. Toujours heureux de travailler avec les merveilleux produits du Sud, Sandro Micheli crée au gré de saison des desserts inventifs pour la carte du Louis XV. Le dernier en date ? Un dessert à la figue de Solliès, burrata et clous de girofle…
F.H.
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