Emmanuel PILON
Chef : 1 restaurant Emmanuel Pilon, chef du Louis XV (5 toques) à Monaco, transforme la cuisine méditerranéenne en un équilibre gourmand et contemporain, après un parcours aux côtés d’Alain Ducasse et Romain Meder.
Né le 6 juin 1986 dans une famille de restaurateurs, Emmanuel Pilon a grandi entre les cuisines de son père et de son grand-père. Pourtant, il confie ne pas avoir été passionné d’emblée : “Quand je me suis lancé, j’aimais ça, mais la vraie passion est venue au fur et à mesure. J’ai eu besoin d’apprendre les bases pour mieux m’en affranchir”, résume-t-il. Diplômé d’un bac professionnel à Hélène Boucher à Vénissieux, il débute chez Christian Têtedoie (3 toques) en 2005, puis poursuit à la Villa Florentine auprès de Davy Tissot.
En 2009, c’est ce dernier qui l’envoie à Monaco, au Louis XV, “pour apprendre à travailler le produit”. Emmanuel Pilon y passe cinq années intenses, grimpant tous les échelons jusqu’au poste de sous-chef. Mais le Lyonnais veut tenter Paris. En 2014, Alain Ducasse lui propose une nouvelle aventure : l’ouverture du Plaza Athénée avec Romain Meder. “On m’a dit que j’allais grandir de 5 à 10 années professionnellement parlant. Et dès le départ, j’ai eu un super feeling avec Romain.” Ensemble, ils expérimentent le concept de la Naturalité, une philosophie qui marquera profondément sa cuisine.
Première place de chef à Monaco
Neuf ans plus tard, après le Plaza Athénée et une parenthèse créative aux côtés de Romain Meder, Jessica Préalpato et Albert Adrià pour l’ouverture d’ADMO, Emmanuel Pilon s’apprête à prendre son envol. En 2022, Alain Ducasse le rappelle pour lui confier sa première place de chef : Le Louis XV - Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris (5 toques), à Monaco. “La cuisine méditerranéenne n’était pas forcément ma cuisine, j’ai réfléchi un ou deux jours… Et puis j’ai pris le train.”
Il arrive seul, sans sous-chef, avec l’équipe en place autour de Claire Sonnet. Il lui faut alors trouver son identité, impulser un souffle nouveau sans rompre avec l’histoire du lieu : “J’utilise les produits de la Méditerranée, mais j’y apporte ma touche. Ce qui compte, c’est de respecter l’ADN du restaurant, tout en s’amusant avec les produits que j’ai autour.”
Depuis, le chef imprime sa marque. Une cuisine d’équilibre et de gourmandise, héritière d’une tradition prestigieuse, mais résolument tournée vers l’avenir.
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