La Vague d’Or – Cheval Blanc St-Tropez
Plage de la Bouillabaisse, 83990 Saint-Tropez, France
© R. Haughton
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14 PHOTOS
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Infos pratiques
- Lieu
- Saint-Tropez
- Chef
- Arnaud Donckele
- Cuisine
- Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique
- Truc en +
- Accès handicapés, Parking privé, Service voiturier
- Style
- Cadre d'exception, Elégant, Romantique, Sur la plage
Budget
(€)
A titre indicatif par pers. (hors boissons)
480 à 490
L'avis de Gault&Millau 2026
19/20
Table d'Exception
Arnaud Donckele est-il vraiment un magicien ou un Normand peut-il être aussi féru en bouillabaisse que cette version à base uniquement de sardine qu'il nous a offerte cet été ? Certes, on peut objecter que chacun des plats présentés dans ce lieu unique dominant la baie face à la cité tropézienne est joué par un orchestre symphonique et qu'il faut les moyens considérables de Cheval Blanc pour présenter de telles pièces. Il n'empêche : notre gastronomie, notre restauration, notre patrimoine culinaire a besoin d'Arnaud Donckele et de quelques autres pour proposer aujourd'hui de telles constructions et de tels prodiges. Du suave, du velouté, mais aussi du rustique, du costaud, de la finesse et de la puissance, sur un fil en équilibre, dans cette soupe unique de sardine tomatée, avec sa rouille de tomate brûlée, un toast de charcuterie de sardine avec du blanc de seiche et sardine râpée pour une belle et brillante idée de grimoire retouchée palace… On peut ainsi énumérer chaque étape, vanter les mises en bouche qui recréent la Provence et la mer, évoquer ce malicieux patchwork qui rassemble tout, comme une salade niçoise, avec la rillette de maquereau en poisson bleu, l'artichaut, la gelée anisée, le sorbet tomate verte… Et puis parler des sauces, inventées ou réinventées (ici, il y a vraiment quelqu'un qui les goûte…) comme ce délice qui accompagne loup, seiche, épinard, huître de Thau et cordifole ; ou celle qui nappe les joues de denti, si joliment concentrée, évoquant une bagna cauda. Et saluer les choix d'un maître à cinq toques, quand il veut transfigurer la belle volaille de Culoiseau comme s'il préparait un pigeon, avec un petit goût de gibier volant dans le jus, la celtuce à la flamme, un travail sur les amers, le riz sauté aux abattis en satellite. Enfin, dans ce dessert figue raisin verjus, il y a tout ce que l'on cherche en fin de repas, de couleur, de fraîcheur, de texture, de finesse : que du fruit et pourtant un vrai dessert. La gamme proposée, à travers les nombreux menus et cartes, va bien sûr plus loin que ces exemples, mais ils sont symboliques d'un esprit incroyablement créatif et rendant hommage à la grande lignée des chefs qui l'ont inspiré et l'inspirent encore, comme Michel Guérard, dans cet équilibre ineffable qui dépasse la cuisine, et que l'on pourrait appeler « art gourmand ». On n'oublie pas le travail d'excellence de Thierry di Tullio, animateur incomparable, complice et expert pour commenter cette représentation unique. Cave de palace, sans limites, avec une gamme régionale importante et un travail de sommellerie qui permet aussi l'évolution et la découverte.
Plan
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Boris Alliès Chef Pâtissier -
Thibault Henry Sommelier
Menu
A la carte
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