Martin ISABAL

Chef : 1 restaurant Formé auprès d'Arnaud Lallement et de Nicolas Masse, Martin Isabal a repris la maison familiale d'Aïnhoa des mains de son oncle Xavier. Grand de Demain 2026, il conserve les trois toques dès sa première année.

Présentation

C'est ce qui s'appelle une transmission réussie. Après un quart de siècle à diriger les fourneaux de la maison familiale à Aïnhoa, Xavier Isabal a laissé les rênes à son neveu Martin, tout naturellement. Complètement imprégné par la culture de sa région et par l'histoire familiale, le jeune homme reçoit l'offrande de son oncle comme une mission. « Ce qui est important aujourd'hui dans cette cuisine, c'est que les anciens puissent s'y retrouver tout en découvrant une vision actuelle, encore plus centrée sur le produit ».

Du Prince Noir à l'Assiette Champenoise, un parcours auprès des meilleurs

Formé dans la région, Martin Isabal a très vite eu la chance de fréquenter de belles maisons et des personnalités fortes : chez Vivien Durand au Prince Noir à Lormont, puis Les Sources de Caudalie avec Nicolas Masse, avant de passer deux ans chez Arnaud Lallement à l'Assiette Champenoise, un épisode évidemment marquant pour se frotter au très haut niveau, celui des cinq toques du chef champenois.

Le retour au Pays basque, entre cuisine et charcuterie

Mais l'envie est déjà trop forte de retrouver le giron basque. « Je suis d'abord revenu à Saint-Jean-de-Luz, au Kaïku auprès de Nicolas Borrombo pendant un an et demi, et puis le Covid est arrivé. J'en ai profité pour apprendre d'autres techniques et je suis entré en boucherie-charcuterie pour y obtenir un savoir et un diplôme ». Une expérience qui lui sert aujourd'hui pour choisir, acheter des bêtes entières et détailler selon son envie et ses idées.

Aïnhoa, un terroir fabuleux et un héritage à défendre

« Au sortir du Covid, il y avait beaucoup d'activité, mon oncle m'a appelé pour lui donner un coup de main. Et je ne suis plus reparti ! Quand on a la chance d'être natif du Pays basque, on mesure à quel point ce terroir est fabuleux. Une véritable chambre froide à ciel ouvert où l'on trouve tout, un élevage fantastique, une pêche idéale avec la criée de Saint-Jean-de-Luz, et des légumes que je regarde pousser dans notre potager de 2 000 m² ». Pourtant, Martin garde la tête froide et mesure à quel point l'héritage est important à défendre. « Le restaurant reste la vedette. Nous, on cherche juste à l'adapter mais en conservant tout l'esprit, les vieilles poutres, les vieilles tomettes, et en ajoutant ce qu'il faut de modernité. Dans la cuisine, c'est la même chose, en essayant d'être toujours plus justes, plus précis, en renouvelant les associations, en valorisant ces magnifiques produits, le veau acheté sur pieds ou ces canards Kriaxera qui sont exceptionnels, que l'on amène entiers et que l'on découpe en salle ».

Grand de Demain 2026, l'histoire continue pour Martin à Aïnhoa, dans cette maison qui a reçu sa troisième toque en 2001. « Nous ne sommes là que pour perpétuer la tradition en laissant une trace à notre façon, comme l'ont fait nos grands-parents ».