Martin ISABAL

Chef : Ithurria Quatrième génération d’une lignée de cuisiniers, Martin Isabal signe à Ithurria (3 toques), à Aïnhoa, une cuisine basque de produits, nourrie par son potager et ses éleveurs. Grand de Demain 2026.

Présentation

Martin Isabal a grandi dans la maison fondée en 1962 par ses arrière-grands-parents, Marie-Louise et Émile Ithurria. Il se forme auprès de Vivien Durand au Prince Noir, à Lormont, avec qui il garde « un lien presque paternel », puis aux Sources de Caudalie avec Nicolas Masse et à l’Assiette Champenoise, à Reims, avec Arnaud Lallement. En 2019, il rentre au Pays basque et rejoint Nicolas Borrombo au Kaïku, à Saint-Jean-de-Luz. « Ce que je retiens, c’est la rigueur, l’importance de travailler des produits qui sont irréprochables. Le produit, la rigueur et le plaisir de faire plaisir. »

De la charcuterie à la bête entière

Pendant le Covid, il se forme à la charcuterie, un métier que lui a inspiré son grand-oncle René Isabal, charcutier à Biarritz. En 2021, il rejoint son oncle Xavier Isabal à Ithurria, dont il prend officiellement les rênes en 2025. Ce savoir-faire lui permet aujourd’hui d’acheter des bêtes entières et de les découper lui-même. « On sélectionne vraiment des bêtes sur pied avec mes amis agriculteurs. » Le Pays basque, dit-il, est « comme une chambre froide à ciel ouvert ».

Une cuisine basque dictée par le potager

Sur la place du Fronton, Martin Isabal cuisine avec son frère Louis, chef pâtissier de la maison. Les légumes viennent d’un potager de 2 000 m², le poisson de la pêche locale. « Finalement, c’est toujours le potager qui décide de la carte. » Le menu « Notre histoire » revisite des plats signés par chaque génération, dans le décor d’origine d’Ithurria (3 toques). « Les vieilles poutres, les tomettes au sol, c’est quelque chose qui ne bougera jamais. C’est une preuve d’humilité de faire un clin d’œil aux anciens, parce que sinon, on ne serait sûrement pas là. »

Le 15 juin 2026, il reçoit le trophée Grand de Demain au Gault&Millau Tour Nouvelle-Aquitaine. « Rien n’est acquis. Je sais très bien d’où je viens, ce que je veux faire. »