Nicolas BOROMBO

Chef : 1 restaurant

Présentation

Originaire des côtes du Pays basque, Nicolas Borombo se destinait à être rugbyman. Stoppé dans sa course à cause de blessures, il s’oriente vers la gastronomie. « Je viens d’une famille qui aime bien manger. Mes parents et grands-parents cuisinaient exclusivement avec des produits frais du terroir, des œufs de la ferme ou du poisson provenant directement du port. » Forcément, ça laisse des traces.

Après l’école hôtelière de Capbreton, Nicolas Borombo monte à Paris à l’âge de 19 ans pour faire ses armes au sein des plus grandes maisons. L’Hôtel de Crillon lui ouvre ses portes et l’accueille en tant que commis de cuisine, aux côtés de Dominique Bouchet et Jean-François Piège. Deux ans plus tard, il investit le mythique Four Seasons Hôtel George V et ses cuisines, aux côtés de Philippe Legendre puis d’Éric Briffard. Au sein de ces brigades, il retrouve l’esprit d’équipe qu’il aimait tant dans le sport.

À 30 ans, il prend ses distances avec la capitale et s’installe au Grand Hôtel de Cala Rossa, en Corse, où il seconde Georges Billon. En mal du Pays basque, il retourne sur ses terres et prend la place de chef au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz avant, en 2012, de racheter Le Kaïku, situé dans le cœur historique de la ville : « Je venais y manger avec mes parents et grands-parents quand j’étais enfant. Pendant mes années parisiennes, j’y repensais souvent et je me disais que si je devais reprendre une affaire, ce serait celle-ci. » 

Pour l’ouverture, Nicolas Borombo fait table rase du passé gastronomique de l’établissement et y écrit sa propre histoire : « La maison était vraiment dans son jus. On a fait beaucoup de travaux pour remettre en valeur les pierres et le bois de cette vieille bâtisse fondée en 1540. » Le chasseur de gibier y propose une cuisine contemporaine de caractère, du terroir basque, accès sur les jus, les sauces, les réductions et les concentrations, inculqués par les grands MOF qui l’ont formé : « À mon tour, j’essaie de transmettre aux jeunes ce savoir, mais je subis aussi énormément les influences de la région qui pour moi s’étire jusqu’en Galice. »

B. G.

Biographie & Distinctions

1978 Naissance à Bayonne

1998 Arrivée à Paris à l’Hôtel de Crillon

2002 Entrée au Four Seasons Hôtel George V

2012 Rachat du restaurant Le Kaïku

2015 Trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières

2016 Grand(e) de Demain