Une figue, un œuf !

Originaire d’Orient, il existe plus de 800 variétés de figues dans le monde. Malgré ce que l’on pense, la figue est avant tout une fleur, les petits grains à l’intérieur (ou akènes) sont les véritables fruits. Quatrième producteur de figues derrière l’Espagne, l’Italie et la Grèce, la France en produit 3000 à 4000 tonnes par an en Provence-Alpes-Côte d’Azur, mais aussi dans le Languedoc-Roussillon et en Corse.  

La figue violette de Solliès bénéficie d’une AOC depuis 2006 et d’une AOP depuis 2011. Elle ne se récolte qu’une seule fois par an, à partir de la fin août, on l’apprécie pour ses arômes intenses, sa sucrosité et sa légère acidité. Quant à la figue blanche, elle est récoltée deux fois, en juin-juillet et à l’automne. Plus douce et sucrée, on lui prête des notes de miel.  

Le fruit ne mûrit plus une fois cueilli, il faut donc bien le choisir. Il doit être tendre et moelleux, avoir une peau rebondie, souple et non flétrie. Il laisse parfois perler un peu de jus, signe d’une belle maturité. Énergétique, la figue apporte 69 kcal aux 100 g.  

Riche en sucres et en fibres, elle l’est aussi en vitamine B9 et minéraux (potassium, magnésium, calcium). Très fragile, elle ne se conserve que 48 heures au frais, mais se congèle facilement ou se consomme séchée. Ses bons amis en cuisine sont fruités – comme les framboises, le coing, le raisin noir, le marron, la poire –, épicés – la cannelle, le thym, le miel – ou salés – le fromage de chèvre, le foie gras, le jambon de Parme ou le gibier. 

Quelques astuces avant de passer en cuisine. 

• On l’adore crue avec la peau, préalablement rincée à l’eau fraiche. 

• On l’aime aussi rôtie au four. Il suffit de couper le petit pédoncule, de faire une incision en croix et d’y ajouter du miel ou un peu de cassonade. 

• En pâtisserie, on imagine une pavlova déstructurée avec meringue, crème de marron et figue. 

• En hiver, la confiture de figue est un parfait compagnon pour le foie gras. 

• Pour sécher ses figues à la maison, il suffit de les placer au four à 60°C entre 24 et 36 heures queue en haut. 

• Pour intégrer de la figue séchée à une préparation, il est préférable de la couper en tranches plutôt qu’en cubes pour avoir plus d’homogénéité à la dégustation. 

Nos coups de cœur du moment ! 

• Tarte aux figues, Pâtisserie Noisette à Biarritz

Mi tarte mi entremets, la réalisation de Mathieu Turonnet nous fait flancher. Une pâte sucrée croustillante garnie d’une crème d’amandes parsemée de morceaux de figues, d’une confiture de figue, d’une onctueuse crème fouettée à la vanille, de figues fraiches et de quelques morceaux de pâte à crumble. « La figue se suffit à elle-même pour ses parfums. En revanche j’aime la travailler en différentes textures, les figues fraiches viennent cuire avec la pâte et la confiture de figue. Après cuisson, j’ajoute les fruits frais. On a ainsi toutes les saveurs et toutes les textures du fruit. » Un incontournable du pays Basque ! 

Quartier du port vieux, 5 rue Gaston Larre, 64200 Biarritz 

• Tarte rustique aux figues, Atelier P1 à Paris

Les tartes à l’ancienne sont l‘une des spécialités d boulanger Julien Cantenot. Façonnée à la main, la pâte est réalisée avec de la farine demi complète et du sucre de canne. « J’aime le côté brut de cette tarte qui met vraiment le fruit en valeur. Il y a très peu d’ingrédients, juste la pâte, un peu de poudre d’amande et des fruits frais que je sélectionne exclusivement en France. Nous n’utilisons pas de cercle et les morceaux de figues coupées en 4 sont disposés de façon aléatoire, ce sont des tartes rustiques où la pâte est repliée à la main. » Délicieusement caramélisée, on craque pour cette tarte comme à la maison ! 

157, rue Marcadet, Paris 18 

www.atelierp1.fr 

• Confiture de figue, Arnaud Larher à Paris

La figue de Solliès est l’un des fruits préférés d’Arnaud Larher. Les confitures en sont l’une des variations qu’il réalise avec plus de 60% de fruits. « J’apprécie leur parfum et leur longueur en bouche. Pour garder de la mâche dans mes confitures, je coupe le fruit en 4, j’y ajoute un peu de jus de citron et de l’arôme naturel de violette pour renforcer le coté bonbon de la figue. » Irrésistible, cette confiture se savoure à la petite cuillère. La seule solution pour l’apprécier pleinement est de foncer la goûter ! 

53, rue Caulaincourt Paris 18 

www.arnaudlarher.com 

• Glace aux figues, Pierre Chauvet à Aubenas

Chez Pierre Chauvet, la figue est à l’honneur en sorbet et en crème glacée. « Je réalise un sorbet à la figue que j’aime servir avec une crème glacée au lait de chèvre que j’enrichis de miel de châtaigner pour ses notes légèrement amères, de figues et d’abricots séchés pour la gourmandise. » On succombe à cette association de saveurs singulières réalisée avec les bons produits de la région ! 

42, Bd Gambetta, 07200 Aubenas 

www.pierrechauvet.com 

• Cake ananas-figue, Jean-Paul Hevin à Paris

Parce qu’on ne trouve pas uniquement du chocolat chez Jean-Paul Hevin, le pâtissier se plait à proposer des cakes plus gourmands les uns que les autres. « Je voulais réaliser un biscuit aux saveurs exotiques. J’ai donc associé de l’ananas confit maison à de la figue séchée que je choisis en début de saison afin qu’elle soit tendre. L’appareil est ensuite parfumé à la vanille de Madagascar puis en fin de cuisson par une touche de Rhum blanc. » Impossible de faire l’impasse sur ce cake à savourer du petit-déjeuner au goûter. 

Jean-Paul Hévin, 23bis avenue de la Motte-Picquet, Paris 7 

www.jeanpaulhevin.com 

• Praliné aux figues, Gilles Cresno à Rueil-Malmaison

Un incontournable de la collection, le bonbon de chocolat praliné à la figue. Le chocolatier a l’idée d’associer un praliné amande-noisette à quelques morceaux de figues séchées. En bouche, on adore la légère résistance apportée par les fruits séchés encore moelleux qui contrastent délicieusement avec le fondant du praliné. Irrésistiblement gourmand et assez unique en son genre ! 

Atelier-boutique 63, rue Gallieni, 92500 Rueil-Malmaison 

www.gilles-cresno-chocolatier.com