Thomas Parnaud, Gault&Millau d’Or 2025 de la région Centre Val de Loire - Pays de la Loire
Le chef de cuisine du Grand Monarque, à Chartres, a été désigné Gault&Millau d’Or lors du Gault&Millau Tour Centre Val de Loire - Pays de la Loire 2025.
« Même si c’est un titre nominatif, ça récompense le travail de tous les gens, celles et ceux qui travaillent au quotidien, sans qui je ne suis rien ». Thomas Parnaud, chef des cuisines du Grand Monarque, a été nommé Gault&Millau d’Or lors du Gault&Millau Tour Centre Val de Loire - Pays de la Loire 2025. L’évènement se tenait ce lundi 17 mars à l'abbaye de Villeneuve aux Sorinières.
Une cuisine qui respecte le passé
Depuis son arrivée en 2018 au Grand Monarque, institution chartraine fondée en 1634, Thomas Parnaud a su imposer sa vision. D’abord chef du restaurant Le Georges (3 toques), il supervise aujourd’hui l’ensemble des cuisines, incluant la Brasserie La Cour (2 toques). Une progression marquée par un attachement profond à l’histoire du lieu et à son environnement. « Avant même que j’arrive au Monarque, je me suis renseigné sur l’histoire de l’établissement, de la ville, du territoire, mais aussi sur les recettes emblématiques… »
Fidèle aux racines du Grand Monarque, il revendique une cuisine de terroir, s’appuyant sur un savoir-faire traditionnel, tout en y apportant modernité et sincérité. « Il faut que je propose une cuisine qui soit en adéquation par rapport au lieu dans lequel je suis ». Ici pas de tendances éphémères, mais une approche ancrée dans le patrimoine local et respectueuse du produit. « Notre axe de cuisine est classique-moderne. Ce n’est pas parce qu'on peut partir d’une recette qui s’apparente à une recette de tradition, qu'on ne peut pas y apporter de la modernité ou de la créativité ». Un équilibre qui repose sur un travail étroit avec ses 70 producteurs locaux. « Mettre en avant tout ces producteurs et productrices avec qui on travaille, c'est aussi une façon de faire vivre notre territoire à travers eux ».
Attaché à la transmission et au partage, il défend une cuisine sincère et intemporelle, où chaque assiette raconte une histoire. « Je suis simplement quelqu’un de passionné, qui au-delà de la passion de la cuisine, aime faire plaisir aux autres ».
Une reconnaissance collective
Déjà Grand de Demain en 2019, Thomas Parnaud voit dans ce nouveau titre une récompense pour toute son équipe. « C’est une belle récompense ! C’est une histoire d’hommes et de femmes qui mouillent la chemise tous les jours pour faire vivre cette belle maison et continuer à ce qu’elle rayonne ». Un hommage à ces belles maisons où l’esprit de famille se cultive chaque jour : « On est dans la bienveillance, l’accompagnement, l’évolution et l’épanouissement des collaborateurs et ils vous le rendent au centuple ». « Seul on n’est rien, c'est ensemble que l’on peut faire de belles choses » conclut-il.
▶ Retrouvez le portrait complet du chef Thomas Parnaud dans la rubrique Têtes d'affiche du guide Pays de la Loire en vente ce jeudi 20 mars 2025.
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