Thomas Collomb, Gault&Millau d’Or 2024 de la région Bourgogne-Franche-Comté

Encore un talent à connaître en Bourgogne-Franche-Comté ! Thomas Collomb, chef du restaurant Table d’Hôte – Lucie et Thomas Collomb (3 toques) à Gevrey-Chambertin, est le Gault&Millau d’Or 2024 de la région. Le prix lui a été remis lors du Gault&Millau Tour de ce lundi 8 juillet 2024 au Château d’Arcelot, à Arceau.

La construction de l’établissement

Véritable amoureux de sa région bourguignonne, le chef a ouvert cette adresse il y a 10 ans maintenant. Le chemin pour y arriver n’a pas été de tout repos. Thomas Collomb et son associé ont en réalité repris l’affaire en 2011. La maison est alors à l’arrêt et "presque insalubre" explique-t-il. "Pendant trois ans, on a fait des travaux, il n’y a pas un mètre carré qui n’a pas été refait du sol au plafond.", développe le nouveau Gault&Millau d’Or. Son objectif : "avoir un lieu qui nous ressemble, plus moderne et facile à utiliser. On n’a plus besoin d’ouvrir une trappe pour descendre des cageots dans la cave par exemple.", ajoute-t-il.

Côté cuisine, la tradition est au cœur de la philosophie du chef de Table d'Hôte - Lucie et Thomas Collomb. Il émet à ce propos une nuance importante : "une cuisine de tradition, ce n’est pas que le terroir local, c'est tous les terroirs, ça ouvre le champ des possibles." Une liberté qu’il donne aussi à son second Kévin Constantin. Le Guide Jaune a, par exemple, relevé l’alliance entre l’asperge et la rhubarbe, accompagnée de tagette, qui est initialement sortie de la tête du second. Pour l’ambiance, Thomas Collomb "aime cette idée de petite table intimiste, avec presque du sur-mesure pour 15/20 personnes."

Gault&Millau d’Or 2024

Cette récompense ? Une vraie surprise pour le pensionnaire de Gevrey-Chambertin : "Je ne m’y attendais vraiment pas du tout, c’est une immense fierté personnelle et évidemment pour l’équipe." La cuisine est avant tout un plaisir, mais il se décrit comme "un homme de défi" et cela passe par le fait "d'aller chercher des récompenses" confie-t-il.

▶ Retrouvez le portrait complet du chef Thomas Collomb dans la rubrique Têtes d'affiche du guide Bourgogne-Franche-Comté en vente ce jeudi 11 juillet 2024.