International
Thomas COLLOMB
Chef : 2 restaurants
La Bourgogne en a tellement besoin ! De têtes de pont, de grands chefs, de porte-parole de ce terroir magnifique. Après la golden génération des Loiseau, Meneau, Lorain, Lameloise, Billoux, le paysage a naturellement évolué. Certaines grandes maisons demeurent, mais la région n’a plus tout à fait la même aura gastronomique. Heureusement, une nouvelle génération, sans doute moins dans le prestige et davantage dans la vérité du produit et de la saison, reconquiert petit à petit ces territoires.
Thomas Collomb est de ceux-là. Très attaché à sa région, il a, en une vingtaine d’années, imprimé sa marque sur une cuisine enracinée et pourtant sans dorures. Nous l’avons connu à ses débuts à la Cabotte de Nuits Saint-Georges avant de le retrouver à la Maison des Cariatides qui, quelques années après David Zuddas, donnait à Dijon un nouvel élan. De cet élan allait naître un style, bourguignon sans œillères ni archaïsme, mais toujours fier. Grâce à Thomas Collomb, de nouvelles personnalités allaient apparaître, comme Angelo Ferrigno à sa suite, ou Sylvain Gauthey aujourd’hui.
Dans le même temps, Thomas avait un projet enfoui, un projet pour lui, mais aussi pour sa région. Dans cette génération mythique que nous avons évoquée, il y avait une femme et une maison : Céline Menneveau, trop tôt disparue, avait amené sa Rôtisserie du Chambertin, très belle bâtisse XVIIIe au cœur de Gevrey, jusqu’à 17/20. Thomas Collomb, depuis dix ans, fait revivre cette adresse magnifique. Pas comme il y a quarante ans, sans doute, mais à sa manière, teintée de respect comme de modernité.
« Nous sommes au milieu des plus grands vins du monde. Des auberges comme celle-là, il devrait y en avoir une dans chaque village » commente-t-il avec enthousiasme. Mi-savoyard, mi-bourguignon, le chef sait qu’il doit porter l’étendard entre Dijon et Beaune. La montagne, c’est une passion personnelle, mais la Bourgogne, c’est presque un devoir, un sacerdoce. La maison, qu’il a superbement réaménagée avec son épouse Lucie est un modèle d’élégante rusticité, parquets anciens, pierre, charpente apparente pour la belle salle à l’étage du gastro, accueillant bistrot au rez-de-chaussée pour propager encore mieux le message régional.
Avec Kevin Constantin, son chef, il élabore deux menus emboîtés, l’un pour le déjeuner en quatre services, l’autre au dîner en sept plats. La séquence est raffinée, saisonnière, engagée et la cave est une ode magnifique aux climats qui s’égrènent sur trente magiques kilomètres. Dès la mise à table, le jambon issu de mangalitza qu’il fait lui-même ici en Bourgogne est posé sur la table, comme un message clair qui donne confiance. « Parfois, et même de plus en plus, il y a des intolérances, des allergies, et il nous faudrait presque un menu bis, à devoir changer les plats un par un. Mais ici, c’est la Bourgogne ! Le client qui vient à « La Rôtisserie du Chambertin », c’est écrit sur la porte, et qui se déclare végétarien, j’ai envie de lui dire « il y a un truc que t’as pas compris ! ». Et cela n’empêche évidemment pas de trouver ici d’excellents plats à base de légumes. Merci Thomas, vive la Bourgogne, et à votre santé !
Ses restaurants
Son actualité
Nos Partenaires
Produit de bouche, équipement de cuisine, art de la table, solution de service ...
Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault&Millau
Tous nos partenaires
