Quand la pâtisserie se désucre !
Haro sur le sucre ? Pas forcément mais une chose est sûre : tous les pâtissiers allègent sacrément. Que les motivations soient diététiques, écologiques ou opportunistes… peu importe la vague est bien là. La preuve par 5.
Qui dit pâtisserie dit sucre et qui dit sucre dit plaisir ! Cette appétence pour le sucre n’est pas nouvelle puisque notre organisme et en particulier notre cerveau en ont besoin comme source d’énergie. Si le sucre a largement et abondamment été utilisé en pâtisserie, notamment pour son action de conservation, les recettes sont aujourd’hui allègrement « désucrées », adaptées voire même repensées. Plus, un pâtissier vous dira qu’il désucre pas ses gâteaux. Le sucre est-il alors remplacé ou associé à d’autres ingrédients au pouvoir sucrant ? Ou ses quantités sont-elles simplement réduites ? Le sucre a-t-il un rôle sur la structure, la tenue d’une pâtisserie ? Il ne s’agit pas de mettre en avant le « light » ou l’allégé mais de proposer une offre au goût du jour, meilleure pour la santé, avec des ingrédients de qualité. En France, nombreux sont désormais les chefs à mettre en avant des collections sucrées autrement. L’impulsion a notamment été donnée par la demande de plus en plus forte d’une pâtisserie sans sucre, sans gluten voire même 100% végétale, accessible à tous, y compris aux diabétiques et aux cœliaques. Une réelle opportunité pour s’ouvrir sur une nouvelle façon de concevoir des recettes, comme le rappelle Pierre Hermé : « Explorer de nouvelles voies pour proposer une pâtisserie toujours plus gourmande, mais aussi plus respectueuse du bien-être est aujourd’hui essentiel. C’est un nouvel axe de travail, un nouveau mode de pensée. »
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Pierre Hermé & Frédéric Bau, à Paris
Ils ont lancé en 2020 les premiers desserts « gourmandise raisonnée ». Une pâtisserie qui ne s’interdit rien mais dont les recettes sont repensées en supprimant le superflu sans jamais faire de concession sur le goût et les textures. Le sucre, entre autres, est donc réduit et utilisé à sa juste dose. Sont nées 4 pâtisseries éphémères : la tarte Infiniment Vanille, la tarte Infiniment Citron, le Chou Orphéo, et Constellation, des créations totalement bluffantes ! Aujourd’hui la tarte Infiniment Citron est disponible jusqu’au 24 avril 2022.
Pierre Hermé Opéra 39 avenue de l’Opéra, Paris 2e
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Maison Plume, à Paris
Une pâtisserie coffee-shop ouverte par Tara Pidoux. Son objectif : réaliser des pâtisseries sans sucre ajoutés, sans gluten, parfois sans lactose et bio afin que la gourmandise soit accessible au plus grand nombre y compris aux diabétiques et aux intolérants au gluten. Pour se faire, elle remplace le saccharose par la stévia, édulcorant naturel et le chocolat utilisé est sucré au maltitol. De fait, les pâtisseries voient leurs calories baisser de 30%. On y va pour goûter la Plume citron meringué et celle au chocolat !
Maison Plume 61 rue Charlot, Paris 3e
www.maisonplume-patisserie.com
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Alléno & Rivoire, à Paris
Aurélien Rivoire a banni le saccharose au profit du sucre de bouleau ou xylitol, un édulcorant naturel pour confire ses fruits. Il propose ainsi des fruits enrobés de chocolat noir incroyablement frais, croquants et juteux. On y va pour l’ananas, la clémentine au safran et les fines feuilles d’oranges. On y découvre également des bonbons de chocolat, les trèfles signatures et des tablettes où le sucre de bouleau est utilisé seul ou en mélange avec du sucre.
9 rue du Champ-de-Mars, Paris 7e
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Mi Cielo, au Bouscat
Diego Cervantes et sa femme Blanca utilisent le sucre comme un assaisonnement (en moyenne entre 10 et 15% de sucre). La part belle est faite aux fruits à maturité et au sucre qu’ils renferment. On y va pour la Pomme d’Amour, une tarte où pommes et framboises sont confites au four et où le glaçage maison est réduit en sucre. On goûte aussi le Soleil d’hiver, une tarte panacotta sucrée à 6% avec des poires cuites sans sucre ajoutés et un gel citron vert - poivre de Madagascar pour rehausser le tout.
Mi Cielo 13 bd Pierre-1er , 33100 Le Bouscat
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La Mutinerie, à Sézanne
Luc Baudin et Léa Nevès ont réadapté leurs recettes en diminuant l’utilisation de sucre d’au moins 30%. Ils privilégient les sucres complets au goût réglissé comme le muscovado ou le rapadura qu’ils aiment associer au chocolat, à la vanille, au caramel ou encore à la cannelle en association avec le sucre de canne blond. On fonce goûter les cookies chocolat ou céréale/noix de coco et jus de passion et la tarte au citron dont la crème citron est réalisée avec 50% de sucre en moins qu’une crème traditionnelle.
La Mutinerie 2 rue Bouvier-Sassot, 51120 Sézanne
- Pour en savoir plus ?
Lectures sans sucre ajouté
- Les Belles Envies, par Alixe Bornon. Diabétique, elle a imaginé une pâtisserie adaptée, à index glycémique contrôlé, avec succès. Un parcours et des préceptes à découvrir dans son ouvrage. 208 pages, 18€, Éditions Flammarion.
- Desserts et pâtisseries sans sucre par Anissa. Réapprendre l’art de la pâtisserie en soixante recettes et surtout en mode healthy, entendez sans sucre raffiné. 152 pages, 19,95€, Éditions Solar.
- Gâteaux et gourmandises sans sucre par Philippe Conticini & Anne-Sophie Levy-Chambon. 50 recettes, plus ou moins faciles à réaliser, sans absolument aucun sucre ajouté, quelques soient sa source et sa forme.144 pages, 14,95€, Éditions First.
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