Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Phone : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 All rights reserved

When pastry becomes unsweetened!

When pastry becomes unsweetened!

Anne Debbasch | 3/4/22, 10:00 AM
Disable your adblocker

Is sugar a thing of the past? Not necessarily, but one thing's for sure: all pastry chefs are lightening the load. Whether the motivation is dietary, ecological or opportunistic... it doesn't matter, the wave is here. Proof with 5.

Pastry means sugar, and sugar means pleasure! This appetite for sugar is nothing new, since our bodies, and our brains in particular, need it as a source of energy. While sugar has been widely and abundantly used in pastry-making, notably for its preservative action, recipes today are cheerfully "desugared", adapted or even rethought. A pastry chef will tell you that he doesn't desugar his cakes. Is sugar replaced or combined with other sweetening ingredients? Or are its quantities simply reduced? Does sugar have a role to play in the structure of a pastry? It's not a question of promoting "light" or "low-fat" products, but rather of proposing an up-to-date, healthier range using quality ingredients. In France, many chefs are now putting forward new sweet collections. The impetus for this has come from the growing demand for sugar-free, gluten-free and even 100% plant-based patisserie, accessible to all, including diabetics and coeliacs. A real opportunity to open up to a new way of conceiving recipes, as Pierre Hermé reminds us: "Exploring new avenues to offer pastries that are ever more gourmet, but also more respectful of well-being, is essential today. It's a new line of work, a new way of thinking.

  • Pierre Hermé & Frédéric Bau, Paris

6220a548cc542255c915f31b

In 2020, they launched the first "gourmandise raisonnée" desserts. A patisserie that forbids itself nothing, but whose recipes are rethought by eliminating the superfluous without ever making concessions on taste and texture. Sugar, for example, is reduced and used in the right proportions. The result is 4 ephemeral pastries: the Infiniment Vanille tart, the Infiniment Citron tart, the Chou Orphéo, and Constellation, totally stunning creations! The Infiniment Citron tart is now available until April 24, 2022.

Pierre Hermé Opéra 39 avenue de l'Opéra, Paris 2e

www.pierreherme.com

  • Maison Plume, Paris

6220a46fc905085481037976

A coffee-shop patisserie opened by Tara Pidoux. Her aim: to make pastries with no added sugar, gluten-free, sometimes lactose-free and organic, so that indulgence is accessible to as many people as possible, including diabetics and gluten-intolerant people. To achieve this, it replaces sucrose with stevia, a natural sweetener, and the chocolate used is sweetened with maltitol. As a result, the pastries are 30% lower in calories. Let's go and try the Plume lemon meringue and the Plume chocolate!

Maison Plume 61 rue Charlot, Paris 3e

www.maisonplume-patisserie.com

  • Alléno & Rivoire, in Paris

6220a548cc542255c915f318

Aurélien Rivoire has banished sucrose in favor of birch sugar or xylitol, a natural sweetener for candying fruit. His dark chocolate-covered fruit is incredibly fresh, crunchy and juicy. We go for pineapple, saffron clementine and fine orange leaves. You'll also discover chocolate bonbons, signature clovers and bars where birch sugar is used on its own or mixed with sugar.

9 rue du Champ-de-Mars, Paris 7e

www.chocolat-allenorivoire.fr

  • Mi Cielo, in Le Bouscat

6220a55ec7324378a5510a02

Diego Cervantes and his wife Blanca use sugar as a seasoning (on average between 10 and 15% sugar). The emphasis is on ripe fruit and the sugar it contains. We go for the Pomme d'Amour, a tart in which apples and raspberries are candied in the oven and the homemade glaze is reduced in sugar. We'll also try the Soleil d'hiver, a 6% sweet panacotta tart with no-sugar-added baked pears and a lime-Madagascar pepper gel to spice things up.

Mi Cielo 13 bd Pierre-1er , 33100 Le Bouscat

www.micielopatisserie.com

  • La Mutinerie, Sézanne

6220a55ec7324378a5510a05

Luc Baudin and Léa Nevès have adapted their recipes, reducing the use of sugar by at least 30%. They prefer whole sugars with a licorice taste, such as muscovado or rapadura, which they like to combine with chocolate, vanilla, caramel or cinnamon in association with light cane sugar. You'll also want to try the chocolate or cereal/coconut and passion juice cookies and the lemon tart, whose lemon cream is made with 50% less sugar than traditional cream.

La Mutinerie 2 rue Bouvier-Sassot, 51120 Sézanne

  • To find out more?

No-sugar-added books

  • Les Belles Envies, by Alixe Bornon. A diabetic, she has successfully devised an adapted, glycemic index-controlled pastry. Discover her journey and precepts in her book. 208 pages, €18, Éditions Flammarion.
  • Sugar-free desserts and pastries by Anissa. Re-learn the art of pastry-making in sixty recipes and, above all, in healthy mode, meaning without refined sugar. 152 pages, 19.95€, Éditions Solar.
  • Gâteaux et gourmandises sans sucre by Philippe Conticini & Anne-Sophie Levy-Chambon. 50 recipes, more or less easy to make, with absolutely no added sugar, whatever its source or form. 144 pages, 14.95€, Éditions First.
Disable your adblocker

These news might interest you

Anne Vitchen, les fleurs c'est la vie
Craftsmen & Know-How
Anne Vitchen, les fleurs c'est la vie
Dans la chambre d'un palace ou dans le lobby d'un hôtel – qu'il soit simple ou luxueux –, sur les tables ou à l'accueil des restaurants, les fleurs font partie du décor. Chacun les voit et admire le savoir-faire, mais qui se demande comment elles sont arrivées là ? À quelle heure ? Qui a travaillé leur mise en scène ? C'est tout l'art du créateur floral, être invisible en rendant son travail visible.
La vérité sur la paella
Craftsmen & Know-How
La vérité sur la paella
Une masse de riz jaune constellée de moules, de crevettes, de poivron rouge et de poulet : telle est la paella des marchés ou des traiteurs français. Mais la paella, la vraie, c'est d'abord un plat traditionnel, une identité culturelle, un lien étroit avec la fête et des règles de préparation strictes.
De la cour du roi à nos confitures : l’incroyable histoire de la mirabelle
Craftsmen & Know-How
De la cour du roi à nos confitures : l’incroyable histoire de la mirabelle
La petite prune dorée au goût de miel revient pour sa courte saison à une date sans cesse avancée, dérèglement climatique oblige. Désormais, ce bonbon naturel, sucré et acidulé, se récolte à partir de la mi-juillet dans son terroir d’élection, la Lorraine, pour disparaître avant la fin de l’été… La mirabelle ne se découvre ainsi que six à sept semaines sur les étals.
Jean-Charles Arnaud, le gardien du fort
Craftsmen & Know-How
Jean-Charles Arnaud, le gardien du fort
Jean-Charles Arnaud n'est pas peu fier de son fort du XIXᵉ siècle, où s'affinent, dans un silence de cathédrale, 180 000 meules de comté d'exception.
Ce produit emblématique de la gastronomie française aurait pu ne jamais voir le jour
Craftsmen & Know-How
Ce produit emblématique de la gastronomie française aurait pu ne jamais voir le jour
Souvent l’objet de légendes urbaines, ce produit typiquement français est consommé 30 millions de fois par jour en France ! Ce succès en fait l’un des produits qui symbolise le pays. Mais il aurait pu en être bien autrement…
La tomate, fruit du Nouveau Monde et du monde nouveau
Craftsmen & Know-How
La tomate, fruit du Nouveau Monde et du monde nouveau
« Légume » le plus cultivé dans le monde, la tomate attire les convoitises et les innovations. Elle montre jusqu’où les modes de culture actuels peuvent aller, voyageant à travers tous les continents et dans des milliers de préparations. En France, on s’est attaché à elle en toute saison. C’est le légume frais le plus acheté et on ne sait plus cuisiner sans, même si l’on a failli perdre son goût. Mais celui-ci revient depuis une vingtaine d’années, grâce à des producteurs qui lui font également retrouver ses sublimes couleurs !
Become Partners