Pourquoi mange-t-on des huîtres à Noël ?

Huîtres, Saint-Jacques, langoustines, homards et langoustes… Les produits de la mer sont souvent à l’honneur au repas de Noël. Si on pense que cette tradition culinaire s’explique par la saisonnalité, ce n’est pas la seule raison. Déjà apprécié en Grèce antique, le mollusque n’a en fait trouvé sa place sur nos tables de fête que récemment. Explications avec l’anthropologue spécialiste des fêtes religieuses, Nadine Crétin et l’historien de l’alimentation et du patrimoine culinaire à l'université de Tours, Loïc Bienassis.

Un mets onéreux mais accessible

On le sait, les huîtres ont leur saison. Par exemple, saviez-vous qu'il vaut mieux éviter d’en consommer en période de reproduction (de mai à août) ? En revanche, c’est en hiver que leur goût et texture sont les plus agréables, ce qui leur offre une place de choix sur nos tables de Noël, mais cela n’en est pas l’unique raison de leur succès.

Pour l’anthropologue Nadine Crétin, il faut se pencher sur des traditions anciennes, telles que le repas maigre avant la messe de Noël ou encore des habitudes venues de l’Est. « En Alsace, le repas de Noël devait comporter des éléments, de l’eau, de la terre et du ciel. Par exemple, l’élément de l’eau prenait souvent la forme de carpes farcies », explique-t-elle. Puis, avec le temps, l’habitude de consommer des huîtres, même si c’était coûteux, s’est répandu. « Cette uniformisation des modes de vie, et donc du repas de Noël, s’est faite vers 1950, après la seconde guerre mondiale », ajoute-t-elle.

Pour Loïc Bienassis, l’explication est aussi à chercher du côté du coût des mets. « Je pense surtout qu'elles se sont converties en mets de Noël », affirme l’historien de l’alimentation. Selon lui, pour qu’un produit soit un mets de fête, il doit être suffisamment coûteux pour rester exceptionnel, tout en étant accessible. Les huîtres, mais également les Saint-Jacques ou encore les langoustines en sont les parfaits exemples. « Pour autant, tous les mets de luxe n'ont pas été à même de se convertir en mets de Noël, même ceux qui se trouvent dans cette zone ‘’onéreux, mais abordables’’ ». Pour qu’un produit devienne un mets de Noël, il faut donc qu’il entre dans cette catégorie tout en étant disponible en quantité suffisante pour répondre à une demande accrue à un moment ponctuel de l’année.

Trois ostréiculteurs où trouver des huîtres pour Noël

Vous avez envie de déguster de bonnes bourriches pendant les fêtes de fin d'année ? Voici quelques bonnes adresses où en dénicher.

Huîtres de Veules Gallot

L’huître de Veules est un régal pour les amateurs. Elle est la première huître de Seine-Maritime élevée en pleine mer sur l'estran de la Veules. La famille Gallot est à retrouver sur la plage tous les week-ends et sur les marchés des environs (Luneray, Saint-Valery-en-Caux) et la plage de Veules-les-Roses.

• Rue de la Mer, 76980 Veules-les-Roses. Tél : 02 35 97 29 98
• www.facebook.com/huitres-de-veules-gallot

ETS François Caillaud

Produites naturellement, les huîtres de François et Maryse Caillaud ont un petit goût de noisette, « de terroir ». Les deux ostréiculteurs vous proposent de venir les découvrir sur les marchés des Sables-d’Olonne ou de venir les déguster aux Dunes d’avril à septembre.

• Les Dunes de La Guittière, 85440 Talmont Saint Hilaire. 
  Tél : 06 03 94 48 11

Les Parcs de l'Impératrice - Joël Dupuch

Sixième génération d'ostréiculteurs, Joël Dupuch vous propose des huîtres fines, peu charnues et pleines d'iode ainsi que des « Perles », les plus pleines, aux saveurs riches et délicates. Pour ne rien manquer, pensez à appeler avant votre visite.

• 5 impasse de la Conche - Les Jacquets, 33970 Lège Cap Ferret Tél 06 50 74 51 51
• www.parcsdelimperatrice.fr

Saviez-vous qu’un ostréiculteur a trouvé trois perles dans ses huîtres la même année ? L’histoire est à découvrir si vous aussi, vous rêvez de trouver une perle dans une huître, voici où acheter votre bourriche !