Pourquoi les chefs s’arrachent ces beurres bretons rares et confidentiels
Une nouvelle génération de producteurs fait du beurre une véritable pépite gustative dans la région. Entre races anciennes, élevages herbagers et savoir-faire affirmé, ils séduisent chefs et gourmets par des arômes singuliers, reflets d’un terroir vivant.
En Bretagne, le beurre ne quitte jamais les tables. Mais, derrière ce produit du quotidien, une petite révolution est en marche. De Plœuc-L’Hermitage aux collines de Bubry, jusqu’aux prairies d’Ille-et-Vilaine, des producteurs réinventent la filière en revenant à l’essentiel : des vaches rustiques, une alimentation à l’herbe et un travail du lait au plus près de sa nature.
Pour le beurre Le Vieux-Bourg, l’histoire remonte à 1956. À l’époque, dans les fermes autour de Quintin dans les Côtes-d’Armor, chacun barattait son beurre. Monsieur et Madame Raoult ont alors une idée : collecter ces productions, les baratter une seconde fois et les vendre. Soixante-dix ans plus tard, la structure a évolué, sans renier ses fondements. Reprise en 2015 par Éric de Sonis, elle s’appuie sur un réseau de six éleveurs locaux. « Les races de vaches sont très diverses, mais nous privilégions celles qui produisent un lait riche en matière grasse », explique-t-il, citant notamment la Normande et la Montbéliarde. Ici, pas de troupeaux industriels : une cinquantaine de vaches maximum par exploitation, élevées majoritairement à l’herbe.
Le beurre, toujours emballé à la main, conserve sa signature : un double barattage qui lui confère une texture particulièrement crémeuse. Sa couleur et son goût varient au fil des saisons, du jaune intense du printemps aux notes plus soutenues de l’hiver. Avec deux tonnes produites chaque semaine, Le Vieux-Bourg s’adresse autant à la grande distribution qu’aux tables gastronomiques, comme celle du restaurant Aux Pesked (15,5/20 – 3 toques) à Saint-Brieuc. Certaines recettes naissent même de collaborations avec les chefs, à l’image d’un beurre au café imaginé avec Anthony Avoine au Manoir de Lan Kerellec,(14/20 – 2 toques), à Trébeurden.
Éleveurs et producteurs
Plus au sud, à Bubry, la ferme de Kerbastard incarne une approche radicale. Linda Seyve et Jean-Marie Bourgès, anciens architectes paysagistes, ont créé en 2016 un élevage biologique à partir de terres en friche. Leur choix : ne travailler qu’avec des races anciennes, Pie Noir, Froment du Léon et Jersiaise. « Elles produisent moins, mais un lait d’une richesse exceptionnelle », résume l’éleveur. Ici, les vaches ne mangent que l’herbe et le foin de la ferme. Résultat : un beurre au goût puissant, dont les teintes et les saveurs évoluent selon l’alimentation. Au printemps, l’herbe riche en carotène donne une nuance jaune éclatante ; en hiver, le foin et l’ensilage apportent des arômes plus marqués.
Leur production reste confidentielle (entre 50 et 90 kilos par semaine) mais très recherchée. Les chefs, de Yannick Alléno à Alain Ducasse ou Christian Le Squer, plébiscitent ce beurre souvent servi tel quel, pour en préserver toute la complexité. Moulé à la main, salé à la fleur de sel de Nathalie Krone, paludière à Saint-Armel, il devient un produit de dégustation, posé sur table comme un mets à part entière.
À Pacé, Thierry Lemarchand poursuit cette quête avec une seule race emblématique : la Froment du Léon. « Dans les années 1980, il n’en restait qu’une poignée », rappelle-t-il. Longtemps délaissée au profit de vaches plus productives, elle doit sa survie à quelques éleveurs passionnés. Sa particularité ? Des globules gras plus gros, qui donnent au beurre une texture souple et un goût singulier. Autrefois confiées aux femmes pendant que les hommes partaient à la mer, la Froment du Léon a hérité du surnom de « vache de madame ». Elle se distingue par sa robe froment, chaude et dorée, et son tempérament docile.
Installé depuis 2010, Thierry Lemarchand travaille aujourd’hui avec près de 700 vaches sur 126 hectares. Son Beurre de Madame, majoritairement destiné à la restauration, a d’abord séduit de père en fils Olivier et Hugo Roellinger au Coquillage (17,5/20 – 4 toques) à Saint-Méloir-des-Ondes, près de Cancale. « Grâce au bouche-à-oreille, mon beurre s’est retrouvé sur les tables de leurs amis chefs comme Pierre Gagnaire, Michel Troisgros ou encore Michel Bras. »
Derrière ces trajectoires, une même conviction : le goût du beurre commence dans les prés. Races anciennes, alimentation, saisonnalité… chaque paramètre façonne une palette aromatique unique. En redonnant toute leur place à ces variables, ces producteurs bretons ne se contentent pas de faire du beurre : ils racontent un territoire, dans ce qu’il a de plus vivant.
- Le Vieux-Bourg, 14, chemin des Loges – zone artisanale de Chantepie. 22150 Plœuc-L'Hermitage / @beurre-le-vieux-bourg
- Ferme de Kerbastard, Kerbastard. 56310 Bubry / @fermedekerbastard
- Beurre de Madame, 11, rue Allory. 35740 Pacé / @beurredemadame
