Où trouver un bon maroilles ?

C’est le seul fromage AOC ( depuis 1955) et AOP (depuis 1996) du Nord. Le roi des fromages de la région est aussi l’un des plus anciens. S’il est fabriqué dès le Moyen Âge par les paysans de Thiérache, sa production commerciale démarre réellement à l’initiative des moines de l’abbaye de Maroilles, ce qui lui donnera son nom. La zone d’appellation est à la lisière des départements du Nord et de l’Aisne.

Produit d’échange à ses débuts, le maroilles sert d’impôt payé par les paysans pour s’acquitter de leur dîme. Trois points forts ont permis d’accroître sa notoriété : la qualité du lait des vaches de races locales, comme la Rouge flamande ; la tradition d’affinage de plusieurs mois dans les caves de Thiérache (de moindre réputation que celles de Roquefort, elles n’en jouaient pas moins un rôle prépondérant) ; et le savoir-faire ancestral des artisans.

Ce fromage à pâte molle et croûte lavée est reconnaissable par sa forme – un carré imposant de 13 cm de côté et 6 cm d’épaisseur – et par sa couleur. La moisissure naturelle, éliminée de la surface par frottement, lui donne une teinte légèrement orangée. Il est fabriqué à partir de lait, de vache exclusivement, qui peut être utilisé cru, thermisé ou pasteurisé.

On réduit souvent le maroilles à son odeur puissante – on pense notamment au film Bienvenue chez les Ch’tis, sorti en 2008 –, alors qu’il faudrait d’abord plutôt évoquer sa finesse, sa richesse aromatique, au nez puis en bouche. À l’instar du munster alsacien, il cache sous ce parfum prégnant une subtilité et un caractère uniques, qui en font naturellement une vedette régionale.

Un fromage délicat qui s’accommode volontiers d’une bonne bière blonde du Nord à fermentation haute, ou d’un vin blanc sec un peu fruité, comme un sancerre, ou un muscat d’Alsace. Place à la dégustation.

Une histoire d'affinage

En 2020, 113 producteurs ont transformé 35 millions de litres de lait en maroilles, pour une production annuelle de plus de 4 000 tonnes. L’affinage reste une étape primordiale dans la fabrication du fromage. Sa durée définit la qualité du maroilles : 5 mois d’affinage minimum pour le maroilles gris, 35 jours pour le maroilles classique (720 g), 28 jours pour le maroilles sorbais (540 g), 28 jours pour le maroilles mignon (360 g), 21 jours pour le maroilles quart (180 g).

Six bonnes adresses où dénicher un bon maroilles

Ferme de la Fontaine Orion - Claire Halleux  ❤

La ferme familiale, qui est implantée au cœur de la Thiérache depuis 1982, compte aujourd’hui plus de 150 vaches laitières de races Holstein et flamande. L’affinage des fromages se fait dans une cave voûtée aux murs de briques qui diffuse une température idéale. Le maroilles reste la base de la production : maroilles fermiers, boulettes d’Avesnes, dauphins (maroilles aromatisés à l’estragon), crèmes et tartes au… maroilles.

Note de dégustation : Un beau pavé un peu assis, homogène, aux stries très fines, peu visibles, donnant une impression de fromage affiné artisanal. La coupe est très blanche, avec un léger crémeux près de la croûte. Au nez se dégage des flaveurs noisettées et amyliques, de lait franc et frais. La bouche, vraiment agréable, dégage du caractère qui se développe au fil de la dégustation, alliant puissance et finesse.

• Prix : 11,60 euros
• Affinage : 55 jours
• 1 rue Hurtebise, 02140 Haution

Ferme du Château Courbet 

• Prix : 10 euros sur place (14-18 euros ailleurs)
• Affinage : 40 jours
• 2 chemin de la neuville, 59440 Boulogne-sur-Helpe
• www.fermeduchateaucourbet.com 

Fromagerie Lait 2 Fermes

Cette entité est née en 2018 de l’association de Jason Labois et son père, deux agriculteurs passionnés par le terroir qui ont décidé de faire revivre la fromagerie d’Éparcy. Ils élaborent les produits laitiers locaux, notamment le maroilles, préparé à partir du lait cru de vaches élevées sur la ferme. En vente sur place, d’autres produits locaux tels que du jus de pomme, des bières, des tripes… permettent de compléter la découverte des spécialités régionales.

Note de dégustation : Un pavé strié irrégulier, légèrement suintant, de teinte orange typique, d’aspect fermier et artisanal. Blanc crayeux à la coupe, lisse, il manque un peu de distinction au nez, mais reste classique et légèrement épanoui. La bouche est intéressante, et la pâte moelleuse – bien qu’un peu trop salée – est d’une belle longueur, bien typée maroilles.

• Prix : 11 euros
• Affinage : 40-45 jours
• 2 rue de la Hérie, 02500 Éparcy
• www.lait-2-fermes.fr

Ferme de Cerfmont

La Ferme de Cerfmont est implantée depuis 1980 à Maroilles, unique en son «pays » pour fabriquer des maroilles au lait cru. La famille Druesnes prépare également d’autres spécialités locales telles que la boulette d’Avesnes ou le cœur de Cerfmont. Vous trouverez également la fameuse flamiche au maroilles, en vente dans la boutique attenante. Ouverte la semaine, le samedi matin et le dimanche après-midi, la ferme organise également des visites guidées avec dégustation à la clé.

Note de dégustation : Un pavé imposant aux stries régulières, un peu gaufré sur les flancs, d’aspect appétissant. Blanc à la coupe, friable au centre, moelleux aux extrémités, son nez laitier est bien marqué, révélant des notes de caramel au lait. En bouche, de bonne mâche, son caractère est en évolution et la croûte, agréable.

• Prix : 16,50 euros
• Affinage : 48 jours
• 1 ruelle Vendois, 59550 Maroilles

La Ferme du Pont de Sains

La ferme, flanquée de deux tours élancées qui encadrent l’entrée de l’ancien château du Pont de Sains, est devenue un établissement d’aide par le travail (ESAT). Elle accueille environ 130 adultes en situation de handicap, encadrés de moniteurs et fromagers. Les maroilles fabriqués sur place, médaillés d’or au concours des produits du terroir de La Capelle 2024, tiennent le cap depuis plus de trente ans. Vente sur place.

Note de dégustation : Le pavé aux faces bien droites est régulier, sa croûte lavée de teinte orange brillant reste nette. Encore jeune, visible à la coupe, blanc au centre, plus jaune aux bords, il est résolument fermier au nez, de type lait fermenté, fleurs des prés, abricoté. Un peu salé en bouche, ce maroilles manque encore un peu de longueur et de moelleux.

• Prix : 11,13 euros
• Affinage : 35 jours
• Féron, 59613 Fourmies
• www.fermedupontdesains.com

La Ferme du Pont des Loups

L’exploitation familiale est passée de 25 à 250 ha, où sont élevées les vaches laitières. Le maroilles fermier est fabriqué depuis l’origine, désormais présenté aux côtés des traditionnels fromages locaux et de créations très personnelles comme le « Chaud Biloute », à consommer tiédi au four. Quelques jolies médailles ont été décrochées pour leur production, comme le «Felait » à la truffe, autre création maison. Le lieu organise des rencontres et dégustations sur place et gère les ventes en ligne.

Note de dégustation : La croûte lavée humide, à la teinte rose orangée très marquée, présente des faces alvéolées irrégulières. La coupe dévoile une pâte homogène. Au nez, l’odeur est classique, faiblement puissante. La bouche se révèle plaisante, douce, tempérée d’un léger piquant en arrière‑bouche. Ce maroilles lisse répond bien aux standards de sa catégorie.

• Prix : 13,95 euros 
• Affinage : 52 jours et lait thermisé
• 2 rue du Pont-des-Loups, 59440 Saint-Aubin
• www.fermedupontdesloups.fr

Cet article est extrait du guide Hauts-de-France 2025. Vous pouvez le retrouver en librairie ou sur notre boutique en ligne