Où manger une bonne bouillabaisse à Marseille ?

Si son nom est tiré de l’expression provençale « bouiabaisso », que l’on pourrait traduire par l’impératif « quand ça bout, on abaisse », c’est précisément dans la Cité phocéenne que l’on trouve encore les meilleures bouillabaisses. Poissons pêchés localement, bouillon savamment aromatisé, rouille et croûtons en fidèles accompagnement… Du Vieux-Port aux Goudes, en longeant la corniche Kennedy, un petit nombre d'établissements perpétuent la tradition de cet antique plat de pêcheur.

On retrouve ainsi certaines adresses incontournables comme Fonfon, Chez Michel et le Miramar, qui promettent une bouillabaisse respectant la charte officielle rédigée en 1980. Les chefs du Petit Nice (4 toques) et d’Auffo (2 toques) dévoilent quant à eux des versions gastronomiques et déstructurées, mais où son ADN a su être conservé. Sans plus tarder, voici neuf adresses à ajouter dans votre répertoire culinaire. 

Chez Fonfon

Quatre générations que la bouillabaisse est préparée chez Fonfon, et la recette familiale léguée par Alphonse Mounier n’a pas bougé depuis l’ouverture. Suivant la charte officielle, elle contient au minimum quatre espèces de poissons différentes — selon la pêche du jour, réalisée par les pointus du restaurant — et est accompagnée de ses pommes de terre, croûtons, rouille et aïoli. On y vient donc pour déguster une bouillabaisse préparée dans les règles de l’art ainsi que pour son cadre exceptionnel du Vallon des Auffes.

• Prix : 65 €
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Chez Michel

Face à la plage des Catalans, c’est l’adresse incontournable pour déguster du poisson et des fruits de mer. Depuis 1946, Chez Michel met ainsi de nombreuses spécialités marines à la carte, comme la bourride, les supions en persillade et la soupe de poisson. La bouillabaisse — présentée comme l’exige la tradition, avec ses filets de poissons frais, pommes de terre safranées, sauces et croûtons — est à l’image des lieux : généreuse et authentique.

• Prix : 80 €
• Je veux aller Chez Michel 

Le Petit Nice

Dans cet établissement d’exception, régulièrement cité parmi les meilleures adresses gastronomiques de France, la bouillabaisse se décompose en trois services. La « Rose des vents » – un carpaccio de poisson, selon l’arrivage, et son bouillon de congre séché – ouvre le bal, suivi par le deuxième palier : celui des poissons de mi-fond. Daurade, sarran, langouste sont à l’honneur, accompagnés cette fois d’un bouillon de girelle. L’expérience se conclut enfin avec le chapon, la galinette et la vive, la soupe de roche aux favouilles et les pommes de terre safranées.

• Prix : 390 €
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© Richard Haughton

Les Fenêtres

Cromesquis de lotte et rascasse à l’emmental, soupe de poisson en réduction et en siphon, rouille à la harissa et pickles croquants de fenouil… Le sous-chef exécutif britannique Maximilian Aynsley-Rigden du restaurant de l’Intercontinental propose une réinterprétation audacieuse de ce classique marseillais, tout en gourmandise et jeu de textures. Une excellente entrée en matière pour un déjeuner en terrasse avec vue sur la Bonne-Mère.

• Prix : 24 €
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Auffo

Après des mois de spéculations autour de la reprise de l’Épuisette, adresse mythique du Vallon des Auffes, c’est finalement Coline Faulquier qui a repris l’établissement début 2025. Rebaptisé Auffo, l’établissement dévoile désormais, sous la houlette de la cheffe, une cuisine qui sublime la mer et le végétal. Sa bouillabaisse, servie au sein du menu Identité, témoigne d’une approche créative tout en restant fidèle à l’essence du plat. Dans l’assiette, on retrouve ainsi une trilogie de retour de pêche du jour avec son jus de bouillabaisse corsé au vin rouge et ses croûtons à l’ail.

• Prix : 210 €
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Péron

Une véritable institution perchée sur le flanc de la Corniche. Depuis 1885, son panorama à couper le souffle embrassant les îles du Frioul, le château d’If et l’entrée du Vieux-Port, ainsi que sa carte raffinée aux effluves iodées, font sa réputation. Entre terrasse ensoleillée et salle à l’ambiance décontractée, leur bouillabaisse est une référence absolue pour les amateurs de poisson.

• Prix : 74 €
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L’Esplaï du Grand Bar des Goudes

Littéralement « l’endroit » en argot des pêcheurs, c’est le lieu pour savourer la bouillabaisse championne du monde. Le chef Benjamin Mathieu a en effet remporté le titre en mars 2026, avec une bouillabaisse traditionnelle conforme à la charte comprenant un premier temps avec soupe, croûtons et rouille, et un second où l’on retrouve saint-pierre, chapon, galinettes, vives, rascasses, congres, favouilles et bouillon de poisson de roche.

• Prix : 78 €
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Miramar

La démarche est résumée sur la carte, ici : on vient pour découvrir la « vraie » bouillabaisse de Marseille. Il faut dire que le chef Christian Buffa est ni plus ni moins que le vice-président de la Charte de la Bouillabaisse. La recette, disponible sur le site du restaurant, est donc précise et maîtrisée, avec cette petite touche du chef qui la rend unique. 

• Prix : 80 €
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Chez Camille

On s’éloigne un peu de Marseille pour vivre cette expérience singulière, mais promis, les kilomètres en valent la chandelle. Dans cet établissement confidentiel de la crique Bonne Terrasse, la bouillabaisse est cuite au feu de bois depuis 1953. Rascasse, Saint-pierre, grondin et chapon du golfe de Saint-Tropez sont mis à mijoter tour à tour pour respecter les chairs des espèces. La saveur de chacun se ressent ainsi dans le bouillon concentré, agrémenté de safran et de fenouil.

• Prix : 90 €
• Je veux aller au restaurant Chez Camille