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Passedat - Le Petit Nice

13007 MARSEILLE
18.5/20
 Table de Prestige
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© Richard Haughton
© Richard Haughton
6 PHOTOS
Chef Gérald Passedat
Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique | Poissons & Fruits de mer
Truc en + Accès handicapés | Animaux acceptés | Hébergement | Leçons de cuisine | Menu enfants | Parking privé | Service voiturier
Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)
230 € à 490 €
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L'avis de Gault&Millau
18.5/20
Table de Prestige Aux commandes de ce lieu magique qui domine les îles, Gérald Passedat est, si l'on peut dire, le poisson pilote de la faune méditerranéenne. Son amour immodéré pour ces produits de la mer tant galvaudés par certains attire le respect. Chaque matin, à l'arrière de la cuisine, ses amis pêcheurs glissent par un petit passe leur collecte du jour, que le chef transforme en œuvre d'art. On retrouve l'incontournable loup Lucie Passedat à la truffe et quelques bouillons bluffant comme ce consommé de favouille infusé de gingembre, curcuma, poivre noir, ail et piment de Cayenne d'abord doux en bouche puis de plus en plus épicé à la dégustation. Ou encore cet étonnant travail autour de la poutargue servie dans un bol qui prend une couleur bleue en mélangeant. Il accompagne cette caravane blanche qui associe cette année maigre et denti crus fumés au bois de hêtre, quenelle de caviar osciètre, et un lait de chou-fleur, infusé au poisson fumé qui vient parfumer le tout. Superbe, l'huître de Tamaris juste saisie au barbecue, gelée de coquillages torréfiés, moule farcie à la criste-marine sur une vinaigrette aux saveurs d'oursin, huîtres et herbes marines. Le rouget cuit à la perfection se prélasse sur un lit de fenouil vapeur, nappé d'une sauce au suc de fenugrec. À côté, un bouillon de fenouil braisé flambé au pastis. Puis le pagre grillé, oignon doux des Cévennes farci au citron Meyer et croustillant d'échalote, le jus de cuisson travaillé comme un jus de viande et, dans un verre, comme un thé à l'oignon, citron et basilic. La nouvelle cheffe pâtissière, Maëva Gravouille, signe un "nougat évanescent", une raviole farcie d'un praliné d'amandes, surmontée de chouchous de pistache. Sur le côté, un sorbet à la fleur d'oranger et au nougat. À noter enfin les conseils précieux du sommelier Christophe Montaud et un personnel qui cette année s'est assoupli. Dans le bon sens.
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PLAN
Adresse 17 Rue des Braves Anse de Maldormé
13007 Marseille
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Gérald Passedat
Gérald Passedat Chef
Gérald Passedat Gérald Passedat Chef
Created with Fabric.js 5.2.4
Nicolas Hensinger Chef exécutif
Created with Fabric.js 5.2.4 Nicolas Hensinger Chef exécutif
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Maëva Gravouille Cheffe Pâtissière
Created with Fabric.js 5.2.4 Maëva Gravouille Cheffe Pâtissière
Created with Fabric.js 5.2.4
Dylan Ruas Directeur de salle
Created with Fabric.js 5.2.4 Dylan Ruas Directeur de salle
Created with Fabric.js 5.2.4
Erwan Pera Chef Sommelier
Created with Fabric.js 5.2.4 Erwan Pera Chef Sommelier
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