Où acheter un Puits d'amour ? Nos bonnes adresses pour le goûter
Monument de la pâtisserie né d'une métaphore galante, il est le dessert idéal pour la Saint-Valentin mais pas que. Un trésor historique que peu d'artisans savent encore exécuter.
En 1733, Vincent La Chapelle immortalise le Puits d’amour dans Le Cuisinier moderne. À l'origine, ce large feuilletage évidé et garni de confiture de groseille évoque les bosquets des jardins, lieux de rendez-vous galants, et par extension, l’intimité féminine. Le clergé et les moralistes s'offusquent de son nom, jugé indécent, mais la marquise de Pompadour l’impose à la table de Louis XV pour pimenter les soupers fins. Une petite croix de chevalier en pâte feuilletée décore alors son centre.
Nicolas Stohrer, installé rue Montorgueil dès 1735, en fait une signature et remplace la confiture par une crème pâtissière vanillée, figée par un passage au fer rouge qui cristallise le sucre. La technicité du dessert, vendu désormais en pièce individuelle, réside dans son architecture. L'authentique puits d’amour exige un socle de feuilletage, mais certains artisans utilisent la pâte à choux. Une variante qui s’explique par l'absence de moules spécifiques, indispensables pour contraindre le feuilletage à monter sans s'effondrer, et dont le brevet est longtemps resté la propriété de son inventeur, le pâtissier Paul Coquelin, au début du 20ᵉ siècle.
Le puits d’amour de Stohrer
La version de Stohrer est la plus ancienne et la plus authentique, puisque son fondateur, Nicolas Stohrer, a commencé à le confectionner dès 1730 : une crème pâtissière généreusement vanillée garnit un socle de pâte feuilletée croustillant, et le dessus est caramélisé au sucre. Seule concession à la modernité : le feuilletage est inversé.
- Prix : 7,50 € la pièce
- Où ? Stohrer, 51 rue Montorgueil, 75002 Paris
Le puits d’amour de Sébastien Gaudard
Pour marquer la « renaissance » de son gâteau fétiche, Sébastien Gaudard garnit son feuilletage inversé d’une couche de confiture de fraises de Carpentras et recouvre le tout de crème pâtissière légère. En finition, un voile de cassonade blonde caramélisée.
- Prix : 22,00 € pour 2 convives
- Où ? La pâtisserie des Martyrs, 22 rue des Martyrs, 75009 Paris
Le puits d’amour de la Maison Séguin
Dans cette maison girondine fondée en 1952, le puits d’amour se décline en trois saveurs : vanille classique, cœur ganache et chiboust chocolat, ou cœur crémeux citron et chiboust citron. Chaque version, posée sur une pâte à choux, est finalisée par un voile de sucre roux brûlé au fer.
- Prix : 1,20€ la pièce
- Où ? Marché des Capucins, place des Capucins, 33000 Bordeaux
Le puits d’amour d’Alain Batt
Depuis plus de 50 ans, la maison Alain Batt fait de ce classique sa signature historique. Son puits d'amour se démarque par une crème pâtissière ultra-légère, nichée dans un feuilletage croustillant. L'ensemble est délicatement caramélisé à la flamme.
- Prix : 4 € la pièce
- Où ? Alain Batt, 40 Rue Saint-Georges, 54000 Nancy
Le puits d’amour de Dupont avec un Thé
Grand classique de la maison, il est confectionné en pâte feuilletée, sur laquelle est déposée une fine couche de compotée de framboises locales, puis une crème chiboust caramélisée en surface.
- Prix : 6 € la pièce
- Où ? Dupont avec un Thé, 6 avenue de la Mer, 14390 Cabourg
Le puits d'amour de la pâtisserie Christian
Un socle en génoise aux amandes, recouvert d’une mousse au chocolat du Pérou, garnie en son centre d’une compotée de framboises d’Alsace : une réinterprétation très gourmande et très personnelle de la maison Christian.
- Prix : 4,90 € la pièce
- Où ? Pâtisserie Christian, 12 rue de l’Outre, 67000 Strasbourg
Le puits d’amour de Gaulupeau, pâtissier-traiteur
Fondée en 1998, cette institution versaillaise perpétue la recette de son créateur, Jean-Claude Gaulupeau : base de pâte à choux feuilletée, confit framboise et crème chiboust vanille, le tout caramélisé au sucre roux.
- Prix : 7 € la pièce
- Où ? Gaulupeau, 44 rue de la Paroisse, 78000 Versailles
Le Puits d’amour de Pascal Berthois
Pascal Berthois a hérité de son père les moules – un cercle muni d’un autre plus petit – et la recette d’un chef mythique, Paul Coquelin, aux commandes de la Maison Bourdaloue, à Paris, au début du 20ᵉ siècle. Autre particularité : sa crème pâtissière, épaisse et intensément vanillée.
- Prix : 3,80 € la pièce
- Où ? Maison Berthois, 52 rue du Général de Gaulle, 78300 Poissy
Le puits d’amour de Paul Gardères
Paul Gardères n’a jamais oublié la recette de son premier patron : un socle en pâte à choux, moulé comme une tartelette à bords hauts, sur lequel on poche une crème Chiboust, mélange de crème pâtissière et de meringue, caramélisée au chalumeau.
- Prix : 4 € la pièce
- Où ? Paul Gardères, 36 rue de Tarbes, 64320 Idron
