5 nouvelles tables coups de cœur à découvrir cet été

De Toulon à Biarritz, en passant par Dunkerque, Strasbourg et Rennes, les enquêteurs du guide Gault&Millau ont repéré cinq adresses à réserver sans attendre cet été.

Marc Esquerré Publié aujourd'hui à 13:57

De Toulon à Biarritz, en passant par Dunkerque, Strasbourg et Rennes, les enquêteurs du guide Gault&Millau ont repéré de nouvelles adresses à réserver sans attendre. Voici les cinq tables coups de cœur de l'été.

Shanael à Toulon (83)

Nous avions quitté Anthony Denon au Burgundy à Paris, où il frisait les trois toques. Nous le retrouvons à Toulon, toujours aussi bon, mais complètement changé, libre et épanoui. En reprenant cette institution (Au Sourd), qu'il a transformée en salon cosy et distingué, il instille un esprit chic et détendu, à un niveau jusque-là inconnu en ville. Mieux, il participe à la fête en venant présenter lui-même, n'hésitant pas à seconder sa jeune équipe féminine, sage, bien formée et efficace. La cuisine ? Fraîche, jolie et diablement réussie, insistant à bon escient sur le végétal : poireaux à la braise, moules et curcuma condiment oursin ; pigeon fumé et chou rouge, une viande exquise, rôtie au beurre, le chou rouge en partenaire et condiment, mais aussi liant la sauce façon salmis. Un grand plat qui se prolonge avec un dessert convaincant, kiwi infusé au timut et meringue légère, réalisé par une ancienne cheffe de partie des Oliviers de Bandol. La cave survole un peu trop la région sans vraiment fouiller, mais le démarrage de cette nouvelle belle table est très prometteur.

15/20 (3 toques)
Où ? 10 rue Molière, 83000 Toulon
Voir l'avis Gault&Millau sur Shanael

Renée à Dunkerque (59)

Après plusieurs années auprès de Guy Savoy ou Thierry Marx, le chef Charles Bruneval, lauréat de la Dotation Gault&Millau, est revenu sur ses terres natales. En hommage à sa grand-mère Renée, on vient ici pour passer un moment convivial, dans une ambiance familiale à la décoration chaleureuse et moderne. À deux pas de la digue, le chef propose un choix affiné des produits de cette Côte d'Opale au fort caractère, mettant en avant les producteurs et éleveurs de la région pour une cuisine simple mais rigoureuse. Les artisans locaux sont également mis à l'honneur au travers des poteries, tables et autres éléments de décoration qui font l'identité des lieux. Les saint-jacques, les couteaux au beurre à l'ail, le homard bleu d'Audresselles et les incontournables croquettes de crevettes représentent bien ce terroir frais et abondant. Les girolles de Dunkerque au vin jaune, le pigeonneau de Steenvoorde ou encore les ris de veau sont accompagnés — ou viennent accompagner, comme disent déjà certains habitués — d'une désormais incontournable émulsion de pomme de terre fumée avec les techniques bien connues dans la région. Les amateurs se laisseront tenter, en saison, par le lièvre à la royale, accompagné par un des grands vins de la carte. La pavlova iodée aux myrtilles ou la mousse au chocolat, selon la recette de mamie Renée, viennent clore ce repas apprécié par une clientèle locale, mais aussi internationale, avec quelques accents flamands et wallons. La cave, sans être énorme, sait répondre aux demandes.

13/20 (2 toques)
Où ? 12 place Paul Asseman, 59140 Dunkerque
Voir l'avis Gault&Millau sur Renée

Nicolas Multon à Strasbourg (67)

Le pâtissier Nicolas Multon a quitté la Villa René Lalique pour ouvrir, avec l'aide de Carine Clément, un salon de dégustation dans une bâtisse du XVIIIᵉ siècle située près de la place Gutenberg. La maison étroite court sur plusieurs niveaux : pâtisserie au rez-de-chaussée, salon au premier, dans un décor sobre et contemporain aux tons grèges. La « cuisine pâtissière » — concept inédit — se décline avec un goût prononcé pour le végétal et un locavorisme assumé. Elle se présente avec élégance, parfois en up and down, portée par des saveurs inventives qui n'oublient jamais la gourmandise. La courge butternut joue un accord lacté-acidulé avec champignons, burrata et pickles, dans une audacieuse barquette en pâte à croissant comprimée, structurée sur le dessus puis, en dessous, dans un bol garni de tagliatelles de courge et d'un velouté au vadouvan équilibré. On se régale ensuite avec l'oignon de Roscoff caramelisé posé sur des épinards au gingembre et au citron, relevé par de fins lardons, une écume légère et un grillage de feuilletage croustillant. Les desserts de niveau trois toques sont préparés comme au restaurant. La tarte chaude au chocolat sort du four, coiffée d'une glace au grué. Le chef, en salle, verse alors un mucilage de cabosse sucré-acidulé, qui propulse l'ensemble dans la haute pâtisserie. La châtaigne en différentes textures est ponctuée de lamelles de champignons dans l'esprit d'une promenade en forêt. La carte des boissons assume une brièveté éclairée : quelques signatures françaises et des vins alsaciens choisis pour leur justesse, une micro-sélection de thés d'excellence, dont un remarquable shincha Miyazaki, trois cafés dits gastronomiques, torréfiés par Reck et servis en piston, et un chocolat chaud intense, équilibré, qui s'impose ici comme la référence strasbourgeoise en la matière.

13/20 (2 toques)
Où ? 31 rue du Vieux Marché aux Poissons, 67000 Strasbourg
Voir l'avis Gault&Millau sur Nicolas Multon

Jozy à Rennes (35)

Riches d'un parcours international, Noé Viviès et Lucy Rosedale ont investi un ancien bistrot, le rénovant avec chaleur en misant sur la pierre, le bois et un agréable éclairage. La cuisine, enjouée, remuante et d'une grande justesse, s'exprime à travers des plats aux saveurs vives et parfaitement agencées. Le talent est là ! En témoignent ces fines tranches crues de chinchard qui permettent à Noé de jouer délicatement avec l'amertume, l'acidité (clémentine, kalamansi, kumquat) et la salinité. Pour suivre, le lieu jaune cuit à l'unilatéral au barbecue est caressé par une subtile émulsion de moules aux notes safranées. Carottes et chlorophylle de persil parachèvent le plat. Enfin, mine de rien, le dessert, sans exubérance, confirme le brio de cette nouvelle table avec un mariage poire, biscuit, épices et glace au laurier. Service féminin joyeux et complice. Quant à la cave, constituée avec passion par Lucy, elle vise juste avec, par exemple, le domaine de l'Alezan en côtes-du-rhône et l'anjou de Mathilde Magne.

13,5/20 (2 toques)
Où ? 42 rue Vasselot, 35000 Rennes
Voir l'avis Gault&Millau sur Jozy

Dialogues à Biarritz (64)

En plein cœur de Biarritz, entre la Gare du Midi et la place Clémenceau, le chef Adrien Zedda et Thomas Bouanich, passés de Lyon au Pays basque, offrent une cuisine essentiellement végétale à base d'ingrédients minutieusement choisis selon la saison, rehaussés de produits de la mer locaux et privilégiant le circuit court. L'expérience se découvre en 4 ou 7 « récoltes », autour de créations comme l'espuma de fromage frais, chips de pomme de terre sur fond de cébette, les asperges vertes de Mallemort, mousse yuzu, bar en gravlax, l'endive à la compotée d'oignons sauce cardamome, ou le plat signature à base de céleri cuit 12 heures, gnocchis de pommes de terre, jus de céleri au café et huile aux herbes. On termine sur une note sucrée avec une quenelle renfermant un jus de vanille, coque au sucre brûlé sur le moment et crème anglaise confectionnée par la cheffe pâtissière venue de Lyon. L'accord mets-vins s'établit parmi une sélection de 500 références, entre vins prestigieux et cuvées régionales plus confidentielles.