Noé VIVIÈS

Chef : 1 restaurant Voyageur infatigable passé par Amsterdam, Hong Kong et le Japon, Noé Viviès a ouvert Jozy à Rennes fin 2025 avec sa compagne Lucy Rosedale, sommelière. Une table locavore au succès fulgurant.

Présentation

Il n'a pas encore 30 ans mais, avec sa compagne et associée Lucy Rosedale, Noé Viviès a déjà vécu l'équivalent de plusieurs vies de restaurateur. « Nous avons effectivement beaucoup bourlingué avec Lucy », nuance le jeune chef breton. « Mon père travaillait dans la voile, il a participé à l'organisation de la Route du Rhum et il était également l'armateur d'Olivier de Kersauson. Avec l'amiral, il a notamment ouvert le Tour du Monde sur le port du Moulin Blanc à Brest, un restaurant où j'ai fait mes premières armes à l'adolescence ».

D'Amsterdam à Hong Kong, une formation par le voyage

Habitué à déménager, le jeune homme s'installe à Amsterdam pour des études en management de l'hôtellerie-restauration et réalise rapidement que c'est la cuisine qui le fait vibrer, alors qu'il enchaîne les expériences dans des bistrots locaux pour financer ses études. « Mon diplôme en poche, je suis parti pour Hong Kong et le restaurant Amber, l'une des meilleures tables de la ville, où le chef était hollandais. Je vais y rester un peu plus de deux ans, avant de rentrer en France au moment du Covid ».

Deux ans au Japon avant de poser ses valises à Rennes

Il rejoint alors le collectif We Are Ona, multiplie les événements aux quatre coins de la planète et rencontre Lucy, avec qui il passe deux ans au Japon comme chef en résidence. L'occasion de découvrir une nouvelle culture et de s'inspirer de pratiques que le couple mettra en œuvre dans son futur restaurant. « L'idée de nous installer en Bretagne nous est venue assez vite. Rennes était un choix logique, une ville pleine d'énergie, de nombreux producteurs à proximité, ce qui nous permet de travailler des animaux entiers que nous partageons d'ailleurs avec Fezi, le restaurant de Cédric Bruneau, juste en face ».

Jozy, une table rennaise en plein essor

Désireux de ne travailler qu'avec des petits producteurs et de suivre les saisons au plus près, s'appuyant sur sa compagne, excellente sommelière et directrice de salle, Noé Viviès se dit pleinement satisfait des débuts de Jozy. « Nous avons commencé à quatre en septembre 2025 et, six mois plus tard, nous sommes déjà huit. Les retours de la clientèle sont excellents ».