Jeune Talent de l’Année 2027 : Noé Viviès sacré par Gault&Millau

Le trophée du Jeune Talent de l’Année 2027 a été remis au chef Noé Viviès, du restaurant Jozy (2 toques) à Rennes, par Axel Vaganay, Directeur Export de la société ePack Pro, lors du gala 2026 de Gault&Millau, organisé lundi 9 novembre au Carrousel du Louvre. La catégorie récompense les nouveaux chefs les plus prometteurs. Thomas Flachaire, du Chalet Flachaire (2 toques) à Abondance, Marine Hervouet, du restaurant Dames (2 toques) à Dol-de-Bretagne, et Benjamin Millard, de Pialha (2 toques) à Nice, étaient également nommés.

Marc Esquerré, directeur des guides et des enquêtes, a souligné qu'il avait particulièrement "l'esprit totalement libre" du chef. Le chef de Jozy a expliqué que son restaurant "est un projet familial. Ma sœur s'occupe de toute la vaisselle et c'est aussi ma femme qui fait le service et qui gère le restaurant. On s'entraîne, on fait vraiment ce qu'on aime. 
C'est un métier magnifique."

À 30 ans, Noé Viviès a déjà connu plusieurs vies de restaurateur. Aux côtés de sa compagne et associée, Lucy Rosedale, ce jeune chef breton a construit son parcours au fil de ses voyages et expériences aux quatre coins du monde. Noé Viviès quitte rapidement la Bretagne pour Amsterdam, où il entreprend des études en management de l’hôtellerie-restauration. Pour financer ses études, il multiplie les expériences dans les bistrots de la capitale néerlandaise, où il affine peu à peu sa pratique et sa vision du métier.

Diplôme en poche, il poursuit ensuite son apprentissage à Hong Kong, au sein du restaurant Amber, alors considéré comme l’une des meilleures tables de la ville et dirigé par un chef néerlandais. Au moment du Covid, il revient en France et rejoint le collectif We Are Ona, avec lequel il participe à de nombreux événements gastronomiques à travers le monde. C’est dans cette aventure qu’il rencontre Lucy Rosedale. Ensemble, ils partent au Japon pour deux années, où Noé Viviès officie comme chef en résidence.

Jozy, une nouvelle aventure bretonne

Après ces années passées à l’étranger, le retour en Bretagne s’impose progressivement comme une évidence. Le couple choisit Rennes pour y poser ses valises et ouvrir sa propre table. Ouvert en septembre 2025, Jozy (2 toques) défend une cuisine de saison, étroitement liée au travail de petits producteurs et à la qualité des produits. En salle, Lucy Rosedale, sommelière et directrice de l’établissement, veille à faire de l’accueil une composante essentielle de l’expérience. En juin 2026, Noé Viviès reçoit le trophée Jeune Talent lors du Gault&Millau Tour Bretagne.