Marine HERVOUET

Cheffe : 1 restaurant Formée auprès d'Alain Passard et de Bruno Verjus, Marine Hervouet a ouvert Dames à Dol-de-Bretagne avec la sommelière Pascaline Albicini. Depuis l'été 2025, leur table affiche complet à chaque service.

Présentation

Sans doute influencée par un parrain et une marraine férus de bons petits plats, Marine Hervouet se souvient avoir été habitée par la passion de la cuisine depuis toute petite. Elle entre au CFA à 16 ans, pleine d'énergie et de soif d'apprendre, y fait la rencontre de sa future compagne Pascaline Albicini, cuisinière elle aussi, et s'envole pour Londres alors qu'elle n'est pas encore majeure pour travailler, pendant deux ans, aux côtés d'Alyn Williams au Westbury. « Une première expérience très profitable aux côtés d'un chef engagé, excellent technicien, auprès duquel j'ai beaucoup appris ».

De l'Arpège à la Table de Bruno Verjus

La jeune femme rêve de grands restaurants, et c'est à Paris qu'elle veut poursuivre sa carrière. La cuisine de l'instant, très pure, telle que la conçoit Alain Passard, la fascine. Elle traverse la Manche et s'installe pendant cinq ans rue de Varenne. Elle y entre comme commis et en ressort sous-cheffe, non sans avoir également tâté de l'événementiel aux côtés du chef. « En 2017, je quitte l'Arpège pour rejoindre l'équipe de Bruno Verjus dans le 12e arrondissement. Un profil de chef évidemment complètement différent, mais quelqu'un de tout aussi passionné, d'une grande culture, et aux côtés duquel j'ai contribué en toute modestie à la renommée alors grandissante de l'établissement ».

Dames, une table bretonne qui ne désemplit pas

Marine et Pascaline (cette dernière a travaillé aux côtés de Joël Robuchon et de Jean-Pierre Vigato) mûrissent depuis quelque temps le projet d'ouvrir leur propre restaurant. Pascaline, originaire de Saint-Malo et passionnée par le vin, milite pour la Bretagne. Mais le jeune couple préfère s'éloigner des grands centres touristiques et rachète un ancien routier à Dol-de-Bretagne. « Un choix qui a pu surprendre, mais l'offre n'est pas immense dans le secteur. Nous sommes à deux minutes à pied de la gare où s'arrête le TGV, pas loin de la voie rapide et de la mer. Après un an d'exercice, nous sommes pleinement satisfaites. Notre seul regret ? Nous refusons du monde à chaque service. Mais nous ne souhaitons pas augmenter notre nombre de couverts, ce qui nuirait à la qualité des assiettes et du service ».