C'était un relais routier… Les camions ont désormais disparu du paysage mais l'esprit demeure : chaleur et convivialité. Cette bâtisse en pierres et (faux) pans de bois a donc été entièrement réaménagée sans extravagance mais avec goût (parquet, pierres, poutres blanchies, cheminée…). Aux manettes : Pascaline Albicini (Vigato puis Etchebest au " Quatrième Mur") et Marine Hervouet (Londres, l'Arpège et Bruno Verjus). C'est cette dernière qui œuvre en cuisine, Pascaline navigant de table en table avec aisance, efficacité et gentillesse. La cuisine est enlevée, met en valeur les ressources locales et fait la part belle au végétal. Superbes saint-jacques de plongée dans leur expression virginale tout juste portées par un condiment coing et miel parfaitement dosé mais également par une mousseline de barbes incisive. Pour suivre, un mariage tout aussi heureux entre lieu jaune, sabayon à la flouve, harissa et épinards fondants. Le pigeon de belle origine, délicatement cuit au barbecue, s'accompagne de betterave en différentes textures. L'ensemble est souligné d'un vif jus de cuisson aux notes de Noilly Prat. Quant au soufflé au laurier, il fait bon ménage avec une crème glacée mélisse-topinambour. Côté cave : quelques dizaines de propositions qualitatives.
Marine Hervouet Cheffe
