Les tables coups de cœur de l’automne

Du Gard à l'Hérault, des Côtes-d'Armor jusqu'à Paris, les inspecteurs du guide Gault&Millau ont déniché cinq nouvelles tables à découvrir absolument.

Aronde aux Matelles (34)

Une adresse récente tout en simplicité à découvrir au pied du pic Saint-Loup. À l'ombre des micocouliers, on apprécie sans détour le menu bien caché du chef Julien Vahl, qui jongle entre tradition et modernité sans jamais oublier de nous surprendre avec certaines associations intrigantes, mais néanmoins totalement maîtrisées : les crevettes sauvages crues, vinaigrette à la feuille de figuier et lait d'amande, chou-rave en julienne marine ; l'emballante ratatouille servie tempérée, sauce choron, condiment pistache-câpres et chapelure de pain à l'ail et la côte de cochon, pois chiches encore verts, jus de viande tranché à l'huile de menthe, cerises fraîches et en jus. Un service habile encadré par Lucie, tout en sourire. Jolie cave et très bons conseils.

• 12,5/20 – 1 toque
• Où ? 176 Route de Montpellier, 34270 Les Matelles
• Voir l'avis Gault&Millau sur le restaurant Aronde

©Polar Label

Doian à Ploëzal (22)

Il accueille, gère les réservations, prend les commandes, prépare les cocktails, sert, encaisse… et trouve naturellement le temps de faire le marché et, bien sûr, la cuisine. Christophe Hervo a le sens de l'organisation ! Après des études d'architecture, c'est finalement un autre dessein qui s'impose à lui. Avec méthode, il s'épanouit dans son petit établissement aux allures de table d'hôte, comme il le revendique. C'est tout propre et aménagé avec une simplicité touchante. La bande-son brésilienne réchauffe l'atmosphère. À partir d'un approvisionnement ultralocal où le végétal joue un rôle central, il propose, à l'aveugle, des compositions très méticuleuses qui se savourent avec plaisir. C'est le cas des encornets légèrement croustillants qu'accompagnent des shiitakés presque grillés. Des pickles de radis noirs et une gelée de champignon au cidre apportent du peps à l'ensemble, tout comme le cappuccino à l'orge torréfiée. Le filet de lieu jaune de ligne voisine avec carottes rôties, aubergines et courgettes. Le basilic donne un éclat tout particulier au plat. Enfin, il ose la betterave en sirop et sorbet pour le dernier acte. Bien sucrée, elle domine toutefois un peu trop la fraise. Courte carte des vins.

• 12/20 – 1 toque
• Où ? 15 Rue du Goëlo, 22260 Ploëzal
• Voir l'avis Gault&Millau sur le restaurant Doiañ

Le Schiap by Stéphane Pitré à Paris (75)

Comme tous les anciens clients du restaurant Louis, dans le 9ᵉ arrondissement de la capitale, nous nous réjouissons que le chef Stéphane Pitré ait vite retrouvé un piano pour exprimer sa vision. Dans ce cadre un peu froid d'un immeuble contemporain près des Champs, la salle décorée aux motifs d'Elsa Schiaparelli – qui vécut ici – montre chaleur et distinction, surtout quand les assiettes commencent à défiler. Le talent est incontestablement déjà revenu. Avec lui, des assiettes de saison élégantes dans leurs saveurs : cannelloni de chair de tourteau en rémoulade, gelée de pamplemousse, condiment avocat-yuzu ; bar de ligne rôti sur peau, légumes grillés, vierge alliacée ; déclinaison de melon sur un consommé de menthe fraîche et sorbet mojito. Deux toques reviennent aussi d'emblée en attendant l'évolution de cette table qui crée déjà l'événement. 

• 13/20 – 2 toques
• Où ? 22 Rue de Berri, 75008 Paris 
• Voir l'avis Gault&Millau sur le restaurant Le Schiap by Stéphanie Pitré

L’Oxalis by Clive Joyce à Collias (30)

Le chef Clive Joyce, bien installé à Collias, à quelques minutes du pont du Gard, est aux manettes de l'Oxalis, où il sélectionne avec soin les produits de son menu unique qu'il fait régulièrement évoluer. Des assiettes généreuses et une cuisine très florale, inspirée de ses différents voyages. On découvre, entre autres, l'œuf fermier poché, déclinaison d'asperges du pays ; le thon mi-cuit, sauce caraïbe, espuma de courgettes et petits pois-carottes ; le veau du Ségala basse température, compotée de cerises et crème d'oignons doux. Service agréable et cave adaptée. 

• 12/20 – 1 toque
• Où ? 35 Grand Rue, 30210 Collias
• Voir l'avis Gault&Millau sur le restaurant L'Oxalis by Clive Joyce

Maison Ruggieri à Paris (75)

Retour gagnant des Pouilles de Martino Ruggieri, que l'on avait connu bien avant, rue Treilhard à Paris. Avant de découvrir la cuisine du chef, une petite leçon de poésie est proposée par son épouse Mariella, qui décrit les plats de façon à ouvrir l'esprit. Les intitulés des menus donnent le ton : « Lettre d'un correspondant » à 300 € et « Petite lettre d'un correspondant » à 200 €. Le repas commence sur un amuse-bouche subtil : un cocktail de gelée d'artichaut et son glaçon de tomate. Une ouverture délicate. Nous poursuivons avec le homard poché dans un bouillon d'estragon, celui-ci en ressortira nacré, caressé par une crème chantilly au corail de homard, kachumbari et spaghettis de concombre ; puis un petit clin d'œil japonais en associant les pâtes, udon et orecchiettes légèrement brûlées, beurre blanc rafraîchi d'une eau de tomate. Nous poursuivons cette balade culinaire avec un radicchio fondant en bouche avec une légère amertume, adouci par deux condiments, l’un aux herbes et l'autre au kumquat, une sauce radicchio-litchi apportant de la douceur et une belle couleur. Une petite pose soyeuse est proposée avec une crème d'amandes et eau de mozzarella couverte de lard de Colonnata, avant un beau terre-mer : rouget, seiche grillée, foies de volailles, cime di rapa et une bisque de rouget percutante. Un original pré-dessert avec abricot, gelée d'abricot, glace cacahuète-huile d'olive, avant de finir sur une fondante brioche aux poires, à tremper dans un sabayon à la poire. Grande réussite des sauces, soyeuses, élégantes, raffinées, le tout dans une grande maîtrise. Personnel efficace, le chef intervenant en salle pour présenter ses assiettes, carte des vins à la hauteur de la cuisine servie. 

©Philippe Vaures Santamaria

• 15,5/20 – 3 toques 
• Où ? 111 Galerie de Valois, 75001 Paris
• Voir l'avis Gault&Millau sur le restaurant Maison Ruggieri