Martino RUGGIERI

Présentation

«Mon frère était cuisinier, il voyageait en permanence. Cet aspect de son travail me faisait rêver, je voulais faire de même.» Pris à son propre jeu, Martino Ruggieri est aujourd’hui propriétaire de la Maison Ruggieri, un écrin chaleureux du 8e arrondissement de Paris.

Tout commence en 2006. Après avoir validé ses diplômes de l’école hôtelière de Castellana Grotte, en Italie, le jeune homme rejoint son frère, Michele, à Düsseldorf (Allemagne), plus exactement dans les cuisines du Ristorante Rossini, où il prend une place de commis. Il retourne finalement dans son pays, à Venise, au Lido 84. «Au bout de deux ans, le chef Riccardo Camanini me conseille de monter à Paris pour me spécialiser dans la cuisine gastronomique.» Bienveillant, celui-ci le prend par la main et l’emmène taper aux portes des adresses qui ont pignon sur rue dans la capitale. L’Atelier Joël Robuchon Saint-Germain lui ouvre les siennes, il y entre en tant que chef de partie. Fort de cette expérience, il retourne en Italie, à Rome, à La Pergola, aux côtés de Heinz Beck, puis à Pescara, au Café Les Paillotes, où il est nommé chef en 2012, il a alors 26 ans. «Il était désormais temps pour moi de débuter mon périple autour du monde. Mon sac à dos prêt, je pars en Australie, en Nouvelle-Zélande…»

De passage aux îles Fidji, Martino Ruggieri apprend que Yannick Alléno reprend le flambeau du Pavillon Ledoyen et qu’il doit y constituer ses équipes. «Une aubaine. J’envoie mon CV. Une semaine après, j’étais dans sa cuisine.» Il y reste huit ans et en sort chef du gastro pour créer son propre restaurant, Maison Ruggieri. «J’y propose une cuisine française teintée d’une touche italienne. J’essaie de surprendre agréablement le client tout en respectant les saisons et la planète. Nous récupérons les déchets pour fabriquer des sculptures. Je vois ce lieu comme un atelier de création.» Gault&Millau le récompense d’emblée de 3 toques.

B. G.