Maison Ruggieri

Rating: 15.5
Author: Gault&Millau

111 Galerie de Valois, 75001 Paris, France

15.5/20
Table Remarquable

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8 PHOTOS

Chef: Martino Ruggieri
Cuisine: Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique
Style: Elégant | Romantique

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

200 à 300

L'avis de Gault&Millau 2026

Retour gagnant des Pouilles de Martino Ruggieri, que l'on avait connu bien avant rue Treilhard. Avant de découvrir la cuisine du chef, une petite leçon de poésie est proposée par son épouse Mariella, qui décrit les plats de façon à ouvrir l'esprit. Les intitulés des menus donnent le ton : « Lettre d'un correspondant » à 300 € et « Petite lettre d'un correspondant » à 200 €. Le repas commence sur un amuse-bouche subtil : un cocktail de gelée d'artichaut et son glaçon de tomate, voilà une ouverture délicate. Nous poursuivons avec le homard subtilement poché dans un bouillon d'estragon, celui-ci en ressortira nacré, caressé par une crème chantilly au corail de homard, kachumbari et spaghettis de concombre ; puis un petit clin d'œil japonais en associant les pâtes, udon et orecchiettes légèrement brûlées, beurre blanc rafraîchi d'une eau de tomate ; nous poursuivons cette balade culinaire avec un radicchio fondant en bouche avec une légère amertume, adouci par deux condiments (un aux herbes et l'autre au kumquat), une sauce radicchio-litchi apportant de la douceur et une belle couleur. Une petite pose soyeuse est proposée avec une crème d'amande-eau de mozzarella couverte de lard de Colonnata, avant un beau terre-mer, rouget, seiche grillée, foies de volailles, cime di rapa et une bisque de rouget percutante. Un original pré-dessert avec abricot, gelée d'abricot, glace cacahuète-huile d'olive, avant de finir sur une fondante brioche aux poires, à tremper dans un sabayon à la poire. Grande réussite des sauces, soyeuses, élégantes, raffinées, le tout dans une grande maîtrise. Personnel efficace, le chef intervenant en salle pour présenter ses assiettes, carte des vins à la hauteur de la cuisine servie.