Les restaurants où (re)découvrir les produits tripiers
Que vous soyez déjà fan de produits tripiers ou curieux de découvrir ces spécialités, voici dix adresses partout en France pour déguster des plats à base d’abats.
Tête de veau sauce gribiche, tripes à la mode de Caen, pied de cochon ou encore museau vinaigrette… Ces plats, un temps désuets, font un retour en force sur la scène culinaire française. Du bistrot classique au restaurant gastronomique, les chefs se passionnent pour les produits tripiers, avec un goût autant prononcé pour la tradition que pour l’innovation et la modernité. Voici dix restaurants qui devraient ravir les amateurs d’abats et autres produits oubliés, mais aussi les plus gourmets qui souhaiteraient aller au-delà de leurs a priori.
Vaisseau, à Paris
Impossible de parler “produits tripiers” sans évoquer Adrien Cachot. Le trentenaire, dévoilé par l’émission Top Chef, avait fait des abats l’une de ses signatures pendant le concours, avec des propositions aussi inattendues que le pad thaï de cervelle d’agneau ou le croquant de pied de cochon à la fraise de veau. En ouvrant son Vaisseau parisien (3 toques), Adrien Cachot est resté fidèle à ses convictions et son brin de folie en proposant à la carte des plats surprenants mais toujours délicieux comme le karaage cervelle de veau et sa sauce magique d’inspiration thaï. Une façon moderne de proposer des produits peu conventionnels, et qui séduisent aussi bien les convaincus que les plus réticents.
- Où ? 35 rue Faidherbe, 75011 Paris
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La Table de Xavier Mathieu, à Joucas
À La Table de Xavier Mathieu (3 toques) à Joucas, un plat représente parfaitement Marseille selon le chef : les pieds et paquets. “C’est pour moi LE plat de partage en famille par excellence. J’ai un tas de souvenirs autour de ces saveurs marseillaises… J’en ai fait une interprétation plus personnelle et gourmande, sans modifier son ADN”, précise Xavier Mathieu. “À la dégustation, j’y retrouve toutes les saveurs qui m’ont fait grandir !”
- Où ? 508 Route de Murs, 84220 Joucas
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Daniel et Denise, à Lyon
Daniel et Denise (2 toques) est l’un des plus célèbres bouchons gastronomiques lyonnais, tenu par le Meilleur Ouvrier de France Joseph Viola. Si le chef propose une carte légèrement différente dans ses adresses du quartier de la Croix-Rousse, Saint-Jean ou encore rue Créqui, des abats figurent toujours au menu, comme le rognon de veau rôti entier en cocotte, la tête de veau cuite au court-bouillon et sauce ravigote, le gratin d’andouillette à la fraise de veau des Monts du Lyonnais ou encore la cervelle de veau dorée au beurre. L’adresse idéale pour (re)découvrir des grands classiques parfaitement exécutés.
- Où ? 156 Rue De Créqui, 69003 Lyon
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Le Veau d’Or, à Rouen
Le Veau d’Or (1 toque) à Rouen, est une bonne adresse pour s’initier aux produits tripiers de façon traditionnelle. Le restaurant propose de grands classiques comme le museau vinaigrette, la tête de veau sauce gribiche, mais aussi des rognons sauce moutarde, du foie de veau meunière ou encore des tripes à la mode de Caen.
- Où ? 3 rue Desseaux, 76100 Rouen
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Le Passe-Porc, à Lille
Le Passe-Porc (1 toque) est une adresse incontournable de Lille en matière de cuisine traditionnelle. Aux côtés des cuisses de grenouille, escargots et autres onglets de bœuf, la carte propose une jolie sélection de plats à base de produits tripiers, comme les rognons de veau, la tripe à l’italienne ou la tripe de porc grillé.
- Où ? 155 rue Solférino, 59000 Lille
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La Meunière, à Lyon
Récompensée d’une toque Gault&Millau, La Meunière à Lyon a fait des abats l’une de ses spécialités. À la carte, on retrouve ainsi une “assiette de saladiers lyonnais” composée de museau, cervelas et pieds de veau, le tout accompagné de pommes de terre, lentilles et saucisson lyonnais. Côté plat, une autre spécialité de la ville, le tablier de sapeur sauce gribiche, réjouira les palais les plus traditionnels, tout comme les rognons de veau au Porto.
- Où ? 11 rue Neuve, 69001 Lyon
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La Meunière
Le Mesturet, à Paris
Amateurs de cuisine traditionnelle, Le Mesturet (1 toque) à Paris, devrait ravir vos papilles ! Ici, on déguste un bon pâté de campagne, des cuisses de grenouille, un bourguignon de bœuf, mais aussi quelques plats à base de produits tripiers comme la cervelle de veau panée ou la tête de veau roulée sur la langue.
- Où ? 77 rue de Richelieu, 75002 Paris
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Le Frère, à Casalabriva
Se rendre chez Le Frère, c’est pousser la porte d’une maison familiale corse : Jean-Charles s’occupe des vignes, sur le Domaine Comte Abbatucci, Jacques et son fils Antoine se consacrent à leurs veaux et vaches tigres, tandis qu’Henri s’affaire aux fourneaux pour marier le vin et la viande. Le veau est donc la spécialité du restaurant où l’animal est cuisiné dans son ensemble, abats compris, avec des plats comme les tripes de veau tigre à la clémentine ou le foie de veau poêlé.
- Où ? Domaine Kiesale Pont de Calzola, 20140 Casalabriva
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L’Opportun, à Paris
L’Opportun (1 toque) à Paris, offre une carte de plats traditionnels lyonnais. Ainsi, aux côtés des escargots de Bourgogne, de la quenelle de brochet ou encore de l'œuf meurette figurent le tablier de sapeur à la panse de bœuf, les demi-rognons de veau ou le ris de veau en persillade. Du classique bien exécuté qui devrait ravir les amateurs de cuisine réconfortante.
- Où ? 62 boulevard Edgar Quinet, 75014 Paris
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L’Amarante, à Paris
L’Amarante (1 toque) à Paris a fait des produits tripiers l’une des stars de sa carte. Au menu : ris de veau, tripes tomates et olives, pied de cochon Kintoa et langue de veau… Des plats traditionnels à goûter au moins une fois si l’on souhaite découvrir ces produits parfois oubliés et pourtant savoureux.
- Où ? 4 rue Biscornet, 75012 Paris
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