Les bonnes adresses de Clément Guillemot

Au cœur du Pays Basque, à Espelette, le restaurant Choko Ona (3 toques) est une véritable ode aux produits du terroir. Aux commandes de cette belle maison, le chef Clément Guillemot, nommé Grand de Demain 2025, sublime chaque assiette en mettant à l'honneur le travail des artisans et producteurs locaux. Passionné par les saveurs authentiques et les circuits courts, il nous ouvre aujourd’hui son carnet d’adresses et partage ses coups de cœur : où trouver le meilleur pain ? Quelle charcuterie basque privilégier ? Suivez le guide pour une immersion gourmande au plus près des savoir-faire de la région.

Le pain de la Boulangerie Berterreix, à Espelette

Située en plein cœur d’Espelette, la boulangerie Berterreix est une adresse incontournable pour les amateurs de pain authentique. « On travaille avec eux depuis l’ouverture, ils nous font un pain à la farine de maïs de Stéphane Michelena, producteur de piment et de maïs, avec du levain naturel », raconte Clément Guillemot. Ici, tout est fait maison, de A à Z, dans la plus pure tradition artisanale. Une vraie boulangerie de village où la qualité est toujours au rendez-vous.

• Où ? Place Poste, 10 Merkatu Plaza, 64250 Espelette
• www.facebook.com

Les produits de la ferme Haranea, à Itxassou

À la ferme Haranea, à Itxassou, Christian Aguerre perpétue un savoir-faire ancestral dans l’élevage et la transformation de porcs Kintoa. « Il fait du jambon Kintoa, du boudin et, honnêtement, la meilleure ventrèche du monde ! », s’enthousiasme le chef. Véritable ferme basque, on y trouve aussi des poules, du cidre et du jus de pomme. Vous pouvez retrouver ses produits directement à la ferme, sur les marchés de Saint-Jean-de-Luz ou via des AMAP.

• Où ? Ferme Haranea, 64250 Itxassou
• www.producteurs-fermiers-pays-basque.fr

L’épicerie bio Elika, à Espelette

Pour des produits bio et fermiers d’exception, direction Elika, une épicerie incontournable d’Espelette. « On prend tous nos dépannages là-bas, ils ont une super offre », confie Clément Guillemot. À l’origine créée par huit producteurs locaux, elle est aujourd’hui gérée par trois d’entre eux, garantissant toujours des produits de grande qualité. Lait, beurre, yaourts, fromage, saucissons, viande… L’offre varie au fil des saisons, mais la qualité reste constante. Et bonus : c’est même ouvert le dimanche !

• Où ? Margaritentippia, 260 Karrika Nagusia, 64250 Espelette
• www.elika-espelette.com

La céramique d’Emo Créations, à Narbarte

Pour sublimer ses plats, Clément Guillemot fait appel à Maria, céramiste basée à Narbarte, dans le Pays Basque sud. « Elle fait toute notre vaisselle sur-mesure… C’est du modelage, pas du tourage, et ça donne un résultat brut et unique », détaille le chef. Chaque année, ils se retrouvent pour imaginer une nouvelle série d’assiettes adaptées aux créations du restaurant. Une adresse précieuse pour tous les amateurs d’artisanat d’exception.

• Où ? Site en ligne Emo Créations
• www.briseteia.com

La volaille de Pierre Duplantier, à Méracq

À Méracq, Pierre Duplantier élève des volailles d’exception : pintades, poulardes, canetons, canards et même cailles. « Il est trop fort », résume le chef, impressionné par la qualité de ses volailles. Disponibles en vente directe à la ferme ou dans certaines boucheries locales, ses produits sont une référence pour ceux qui recherchent le goût authentique du terroir basque.

• Où ? Volailles Duplantier, route départementale 944, 64410 Méracq
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