Clément GUILLEMOT
Chef : 1 restaurant De Paul Bocuse à l'Auberge Basque, Clément Guillemot a ouvert Choko Ona à Espelette. Récompensé par 3 toques Gault&Millau, ce chef talentueux met en valeur les produits locaux et forme de jeunes talents.
Flora n’est pas basque, Clément non plus, mais le Pays les a adoptés. Après quelques années chez Cédric Béchade à l’Auberge Basque, ils se sont dit : « On est trop heureux ici, plus jamais on ne part. » C’est tout naturellement qu’ils ont cherché dans la région et déniché cette « cantine de village » où il fallait faire beaucoup, mais avec un potentiel certain. La Dotation Jeunes Talents Gault&Millau sera le coup de pouce supplémentaire qui leur permet de bien démarrer.
Un parcours culinaire impressionnant
Bien sûr, rien n’est simple, mais tout est possible. La pandémie durant deux ans, la difficulté de trouver du personnel, aujourd’hui celle de s’approvisionner auprès de producteurs déjà très sollicités… Mais rien ne les freine, rien ne les effraie.
Former les talents de demain
Clément Guillemot a connu un parcours classique, Paul Bocuse, Gordon Ramsay, l’Hostellerie de Plaisance, où il rencontre Flora et où Cédric Béchade le remarque. « C’est lui qui m’a rappelé pour me proposer de le rejoindre à l’Auberge Basque. » Ils y passent trois ans avant de s’installer à Espelette. C’est à leur tour de former des jeunes, comme Grégory Ménard et Lucile Voisin, comme Brice Goeuriot et Margaux Le Baillif, qui s’installeront à leur tour. « Cela veut dire que ce qu’on fait a un sens, même si on les regrette quand ils partent. » Car il y a, dans cette maison comme dans les assiettes de Clément, ce sens élevé du partage et des produits locaux que l’on fait grandir dans l’assiette. « J’ai beaucoup travaillé sur le sourcing, parce que c’est primordial de construire un réseau fidèle. »
Aujourd’hui, le restaurant est complet sur toute l’année à 80%, mais les deux jeunes gens ne comptent pas s’arrêter en chemin. Deux toques dès leur installation, la troisième cette année, le chef est dans la bonne dynamique : « On a atteint tous nos objectifs, mais on ne va pas s’arrêter là ! »
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