Le couteau, lame d'un chef

Archive INA 1959, émission « La cuisine pour les hommes » de Raymond Olivier. Images en noir et blanc, caméras braquées sur les mains du boss du restaurant parisien Le Grand Véfour, pionnier de la cuisine moderne. Hachant menu un oignon ou découpant un poulet avec une rare vélocité, ce père des chefs médiatiques vient de faire entrer les couteaux dans la maison des téléspectateurs. Ses héritiers, stars des ondes et des écrans, continuent de pousser le coming out de cet ustensile autrefois réservé aux professionnels des métiers de bouche et devenu un objet de désir du cuisinier amateur.

Du silex à l’objet d’art

C’est l’un des plus vieux objets créés par l’Homme, mais nous sommes bien loin aujourd’hui de l’outil vital du chasseur-cueilleur. Le confinement de 2020, associé au plaisir retrouvé de cuisiner, lui a ouvert un boulevard. Le marché, porté par des artisans pointus et des maisons renommées, a vu ses ventes exploser. Les marques ont signé des partenariats avec les chefs, et le couteau est entré dans nos cuisines par la grande porte. Le XXIe siècle en a fait un objet d’art et les chefs font même assaut d’originalité en salle. Fièrement exposé sur sa barre magnétique ou dans son bloc dédié, il est devenu le marqueur de nos talents culinaires. En réalité, il a toujours fait partie du patrimoine.

À l’instar de la montre du grand-père, c’est le couteau préféré de grand-maman que vous cherchiez à sauver de l’héritage familial. Aujourd’hui, vous convoitez la panoplie complète : le couteau d’office, polyvalent et précis, pour éplucher un légume ou trancher une viande ; le couteau chef, à la lame droite et large, toujours à portée du plan de travail ; le tranchelard, étroit et pointu, une institution ; pour les plus sophistiqués, le couteau tomate, cranté, ou encore la lame flexible pour lever les filets de poisson, voire un santoku japonais. Sans oublier le couteau à pain à crans aigus pour attaquer une miche bien croustillante.

Un couteau pour la vie

On n’achète pas un couteau comme une paire de chaussures. Il est censé durer pour la vie, créer un lien de confiance avec la main, une intimité. Ne faire qu’un avec celui ou celle qui s’attaque au dîner. La manière dont l’objet a été façonné – barre d’acier pressée ou découpée – et son assemblage avec le manche seront gage de sa qualité et de sa durabilité. Bientôt, vous parlerez performance, équilibre, perfection d’un acier Damas. En plus, vous demanderez à votre couteau d’être beau, de raconter une histoire. Bientôt, gagné par le virus, vous ferez le tour de France des belles maisons de coutellerie et vous loucherez vers le Japon, et rêverez d’un Miyabi, véritable œuvre d’art nécessitant 130 étapes de fabrication.

Reste l’ultime recommandation : l’entretien. Vos couteaux ne connaîtront pas le lave-vaisselle. Vous apprendrez la différence entre affûter et aiguiser et serez accros aux tutos pour vous faire la main. On ne rigole pas avec l’entretien des beaux outils : vos couteaux, mine de rien, viennent d’entrer dans le patrimoine familial.

La sélection signée Gault&Millau

Ergonome, pratique, élégant, authentique, précis, le couteau émince, tranche, découpe, hache au fil des saisons et de vos inspirations.

1. Précis. Le couteau chef parfait pour émincer, trancher et hacher, en acier inoxydable Nitrum, manche POM (polyoxyméthylène). « Riviera », Arcos, 72 €.
2. Authentique. Le couteau à fileter, à lame étroite et flexible, pour lever les filets de poisson et découper de fines lamelles, en acier carbone. Sabatier, 70 €.
3. Polyvalent. Le couteau d’office, lame de 9 cm, pour les découpes de précision et une utilisation fréquente, manche POM. « Georges », TB Groupe, 27,90 €.
4. Design. Le chef pour hacher et couper viande, poisson, fruits et légumes, lame de 15 cm, manche polypropylène et poudre de bambou. « Wasabi Black », Kai, 53 €.
5. Original. Le couteau chef très léger (200 g), multitâches, lame de 20,5 cm, manche Pakkawood. « Chef Tanaka Forest Wood », Kaitsuko, 61,99 €.
6. Convivial. Parfait pour couper finement le jambon sec, cru ou cuit, le saumon fumé et quelques pièces de viande, lame de 30 cm. «Usuba », Arcos, 36 €.
7. Robuste. Le couteau chef professionnel français, lame acier Nitrox inoxydable de 18,5 cm, manche en bois de merisier. ETCH, 150 €.
8. Professionnel. Idéal pour la découpe précise des légumes, biseau latéral, fil droit, lame Nitrum de 17,5 cm, manche POM. «Usuba Universal », Arcos, 44 €.