Les bonnes adresses de Clément Dumont

Chef engagé et sensible à son environnement, Clément Dumont sublime les plantes et les produits du terroir au sein de son restaurant Arbore & Sens, à Loches. Récompensé de 3 toques et nommé Grand de Demain 2024 par Gault&Millau, il partage les artisans et producteurs qui nourrissent sa cuisine au quotidien. Des partenaires précieux, choisis pour leur excellence et leur philosophie commune.

La Cabane à Plantes, à Sennevières

"Juliette, c’est l’âme végétale de notre cuisine." Depuis l’ouverture d’Arbore & Sens, cette cueilleuse hors pair fournit le restaurant en plantes et fleurs aromatiques, sauvages ou cultivées. Basée non loin de Loches, elle organise trois cueillettes par semaine, exclusivement pour le chef. "Elle travaille avec 90 variétés à l’année et transforme aussi ses plantes en tisanes. On peut les commander sur son site." Un lien fort s’est tissé entre la cueilleuse et le cuisinier, qui affirme : "Elle dynamise notre cuisine, elle l’identifie."

• Où ? La Cabane à Plantes, 37600 Sennevières
• lacabaneaplantes.com

Les poulettes et pigeonneaux de la Maison Bellorr, à Avrillé-les-Ponceaux

Installée au nord de Tours, la Maison Bellor est le fournisseur attitré de Clément Dumont pour ses volailles d’exception. "Ils ont le monopole sur l’appellation Racan. On y prend notre poulette et notre pigeonneau." Maison spécialisée dans les produits raffinés, Bellor propose aussi asperges, escargots, truffes, disponibles en click & collect ou dans ses boutiques parisiennes et même singapouriennes. "C’est une adresse incontournable pour des produits un peu luxueux."

• Où ? Maison Bellorr, Verthonay, 37340 Avrillé-les-Ponceaux
• bellorr.com

Les champignons de Sophie et Stéphane Crépin, à Loches

Dans l'une des plus anciennes champignonnières de la région, à seulement trois minutes du restaurant, Clément Dumont se fournit en champignons bio. "Chaque jour, on y prend nos pleurotes, shiitakés, champignons bruns… Ils sont presque tout le temps à notre carte." Un lien de proximité évident, mais aussi une cohérence avec la philosophie du chef : valoriser le vivant, local et durable.
▶ Où ? Stéphane et Sophie Crépin, 73 rue Saint-Jacques, 37600 Loches

Le cochon de La Mosellerie, à Loché-sur-Indrois

À Loché-sur-Indrois, la ferme de la Mosellerie fournit du cochon au restaurant, en direct, sans intermédiaire. "Carré, poitrine… on essaye de tout valoriser." Ce partenariat s’inscrit dans un projet plus large : Saveurs Lochoises, une boutique créée par six producteurs dans le centre de Loches. "C’est une sorte d’AMAP locale, ils sont plusieurs à mutualiser leurs forces pour proposer du circuit ultra-court."

• La Mosellerie, 37460 Loché-sur-Indrois
• Saveurs Lochoises, 33 route de Vauzelles, 37600 Loches

L.O Céramique, à Angers

Pour sublimer ses assiettes, Clément Dumont s’appuie sur Élodie, céramiste à Angers. "Elle crée une vaisselle totalement en accord avec notre univers. Chaque pièce est unique, inspirée du végétal et de la nature." Les créations de L.O Céramique participent pleinement à l’expérience sensorielle d’Arbore & Sens : une cuisine qui se raconte aussi à travers la matière.

• www.loceramic.fr
• Tél : 06 72 38 92 31