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Les bonnes adresses de Christophe Dufossé
Le chef du Château de Beaulieu à Busnes nous donne quelques tuyaux pour acheter de bons légumes, du beurre et du bœuf dans les Hauts-de-France.
Christophe Dufossé est un chef engagé. Récompensé du Gault&Millau d’Or 2023 pour la région Hauts-de-France, il régale ses convives au Château de Beaulieu, à Busnes, grâce à sa propre ferme, qui alimente environ 60% de sa carte, mais aussi un réseau de producteurs bien ficelé. “Je travaille avec une trentaine d’éleveurs et de maraîchers pour compléter”, détaille Christophe Dufossé. Le chef est donc la personne idéale pour nous conseiller de bonnes adresses pour acheter des légumes, de la viande ou encore du beurre.
Le bœuf de l’Angus busnoise, à Busnes
Pour du bœuf Angus de qualité, Christophe Dufossé se fournit non loin du Château de Beaulieu, auprès de Virginie et Denis Soudan. “J’ai la chance d’avoir un boucher au restaurant. Du coup, tous les deux mois, nous leur achetons une bête entière d’environ 800 kg, que l’on dispatche pour les deux restaurants. On prépare même des steaks hachés pour le repas du personnel pour n’avoir aucun déchet”, explique le chef.
- Où ? Angus busnoise, 354 rue de la Perrière, 62350 Busnes
- www.facebook.com/LAngus-busnoise
Les échalotes de la Ferme Luc Brévart, à Busnes
Christophe Dufossé, qui dispose de son propre potager, cuisine les échalotes cultivées sur place. Mais lorsque les réserves manquent, il se tourne vers Luc Brévart, référent au sein de la Confrérie de l'échalote de Busnes. Il s’agit d’une échalote plantée, et non semée, récoltée à la main selon des traditions ancestrales et d’une qualité supérieure, idéale pour le restaurant du chef.
▶ Où ? Ferme Luc Brévart, 284 rue de la Perrière, 62350 Busnes
Les légumes de la Ferme du Pont d’Achelles, à Nieppe
L’équipe de Christophe Dufossé produit une cinquantaine de variétés de légumes autour du restaurant du Château de Beaulieu. Mais lorsque les récoltes manquent ou prennent du retard, le chef fait appel à Thomas Olivier, de la Ferme du Pont d’Achelles, à Nieppe. On y trouve des tomates, des choux, des légumes secs, des pommes de terre, mais aussi quelques aromates et des fruits.
- Où ? Ferme du Pont d’Achelles, 1926 rue de Bailleul, 59850 Nieppe
- www.lafermedupontdachelles.fr
L’ail noir de Potdevin-Caron, à Cuincy
Pour relever certaines de ses recettes, Christophe Dufossé aime y ajouter une pointe d’ail noir. Pour s’en procurer, il se rend chez Potdevin-Caron à Cuincy, qui suit une recette ancestrale pour arriver à un résultat parfait. La ferme produit également de l’ail blanc et de l’ail fumé d’Arleux, qui bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP), qui reconnaît l’excellence du produit.
- Où ? Potdevin-Caron, 535 rue Charles Béhague, 59553 Cuincy
- www.potdevin-caron.com
Le beurre de la Ferme de Berlette, à Calonne-sur-la-Lys
Pour les beurres doux et demi-sel du Château de Beaulieu, Christophe Dufossé fait confiance à la Ferme de Berlette. “Ils produisent également de la crème classique, de la crème épaisse et en saison, ont de très belles fraises”, précise le chef.
- Où ? La Ferme de Berlette, 2971 rue de Robecq, 62350 Calonne-sur-la-Lys
- www.facebook.com/LaFermeBerlette
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