International
Christophe DUFOSSÉ
Chef : 1 restaurant
Quand il a une idée, un projet, une conviction, Christophe Dufossé va au bout des choses. C’est ce qui lui vaut sans doute aujourd’hui d’être tant respecté et apprécié. Lorsque, revenu sur ses terres natales du Pas-de-Calais, il en a repris la plus belle maison – le Château de Beaulieu de Marc Meurin –, on se doutait bien que ce ne serait pas pour faire un Meurin bis.
Déployant l’énergie qu’on lui connaît, le chef restaurateur a complètement remodelé les deux restaurants (le gastro et la brasserie). Développant tout un écosystème qui devrait lui permettre d’être en autosuffisance d’ici une à deux années. Aujourd’hui, près de 70% des produits utilisés proviennent déjà de sa propre récolte, potagers, vergers, entretenus par trois jardiniers à temps plein, le tout en agriculture raisonnée. Il en a extrait cette année 600 kg de fraises et 1 tonne de carottes, mais aussi des melons, des poivrons, des piments, aux côtés d’un conservatoire d’agrumes.
Nous n’avons pas oublié le chef de la Citadelle messine qui, durant quinze ans, a fait monter cette belle maison au sommet de la hiérarchie locale. Ni celui qui s’est engagé en Chine (à Chengdu) depuis 2009, dans un restaurant qu’il anime toujours, au sein d’un grand hôtel de 800 chambres, y créant même une école de cuisine. À 54 ans, avec son épouse Delphine, il ouvre une nouvelle page de sa vie professionnelle féconde en s’engageant dans un nouveau cycle vertueux. Gault&Millau le récompense du Gault&Millau d’Or 2023 pour la région Hauts-de-France.
Ses restaurants
Son actualité
Christophe Dufossé, cuisinier, & Joffrey Annebicque, jardinier, au Château de Beaulieu
Au-delà de l’image devenue classique du chef accroupi dans son potager, il y a, pour certains, un vrai travail de production maraîchère, qui implique une relation étroite et une complicité avec le jardinier. Ce dernier n’est plus alors cantonné au simple rôle de fournisseur pour la cuisine, si bien qu’on ne sait plus très bien lequel est au service de l’autre. Cinquième épisode de notre série de portraits croisés avec le chef (et propriétaire) du Château de Beaulieu, Christophe Dufossé, son jardinier Joffrey Annebicque et la maraîchère Camille Gillioen.
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