Les bonnes adresses d’Eloi Spinnler

Derrière chaque assiette servie aux restaurants Orgueil (2 toques) et Colère (2 toques), il y a une histoire, un terroir, un savoir-faire. Aux commandes de ces deux adresses parisiennes, le chef Eloi Spinnler cultive une cuisine engagée, où la qualité des produits prime autant que leur mise en valeur. Passionné par les circuits courts et les artisans aux gestes précis, il nous ouvre aujourd’hui son carnet d’adresses et partage cinq noms de producteurs et créateurs qu’il affectionne particulièrement. De la maraîchère qui sublime le végétal à la céramiste qui façonne les assiettes, en passant par l’éleveur de cochons qui lui fournit une viande d’exception, ces collaborations sont le socle de son identité culinaire. Rencontre avec celles et ceux qui inspirent son quotidien en cuisine.

Les légumes de Thierry et Elise Riant, à Carrières-sur-Seine

Lorsqu’il s’agit de choisir ses légumes, Eloi Spinnler ne jure que par ceux de Thierry et Élise Riant, maraîchers engagés basés à Carrières-sur-Seine. « Leurs légumes sont géniaux ! », s’enthousiasme le chef, qui précise qu’on peut les retrouver directement sur leur exploitation ou au marché de Suresnes. Cultivés en agriculture raisonnée, leurs produits offrent une fraîcheur et une qualité incomparables, apportant à chaque plat une saveur authentique. Grâce à leur engagement en faveur d’une production responsable, ils permettent aux restaurateurs et aux particuliers d’accéder à des légumes d’exception, en vente directe ou sur les étals des marchés locaux. Une adresse précieuse pour tous ceux qui recherchent le vrai goût du terroir francilien.

• Où ? 85 Rue de Montesson, 78420 Carrières-sur-Seine
• https://thierryriant.fr/

Le cochon de la Maison Montalet, à Lacaune

Pour Eloi Spinnler, travailler avec Maison Montalet est une évidence. « On travaille le cochon entier dans nos restaurants », explique le chef, qui affectionne particulièrement ces porcs élevés dans le respect du terroir. Perchée à 800 mètres d’altitude à Lacaune, la Maison Montalet produit des cochons d’exception, élevés sans antibiotiques ni OGM, et transformés en charcuteries affinées à l’air libre. « On trouve leur cochon dans de nombreux points de vente, et c’est un gage de qualité », souligne Eloi Spinnler. De la viande fraîche aux produits transformés — boudin, chorizo, saucisson sec — chaque pièce révèle un savoir-faire ancestral et une générosité incomparable. Un attachement à la tradition qui inspire le chef pour ses futurs projets… Affaire à suivre !

• Où ? 81230 Lacaune
• La page Instagram de Maison Montalet

Fenua Ceramics, à Paris

Pour Eloi Spinnler, l’assiette ne se limite pas à son contenu : elle fait partie intégrante de l’expérience culinaire. C’est pourquoi il a choisi de collaborer avec Sophie Leimbacher, céramiste installée dans le XVIIIe arrondissement de Paris sous le nom de Fenua Ceramics. « Elle nous a fourni les assiettes pour la Roulette Russe de Colère, et elles apportent une vraie identité à nos plats », raconte le chef. Petite-fille de restaurateur, Sophie a toujours été attirée par l’art de la table. Inspirée par son enfance en Polynésie, elle crée des pièces aux lignes sobres et épurées, imprégnées de simplicité et d’harmonie. Son travail, à la croisée de la tradition et du design, sublime les assiettes des restaurants autant que celles des particuliers. Une collaboration où la cuisine et l’artisanat se rencontrent avec finesse.

• Où ? 86 Rue Riquet, 75018 Paris
• https://fenuaceramics.com

L’huile d’olive Le Amantine, produites en Italie

Dans les cuisines d’Orgueil et Colère, chaque détail compte, jusqu’à l’huile qui vient parfaire un plat. Eloi Spinnler a jeté son dévolu sur les huiles d’olive Le Amantine, qu’il décrit comme une super huile d’olive, utilisée en finition dans tous ses établissements. Produite en Italie à et pressée à froid, elle révèle une expression sincère et authentique du terroir. Récoltées à la main entre septembre et octobre, les olives sont transformées avec un soin extrême pour préserver toutes leurs qualités organoleptiques. On peut retrouver cette huile d’exception au Bon Marché, pour ceux qui souhaitent apporter une touche gastronomique à leur cuisine. 

• Où ? Località Le Mandrie Strada Piansanese km 7 Casella postale 3, 01017 Tuscania VT, Italie
• www.leamantine.com

Le kombucha d’Archipel, à Paris

Si l’on pense souvent au vin ou à la bière pour accompagner un repas, Eloi Spinnler mise aussi sur une alternative sans alcool aussi élégante que savoureuse : le kombucha Archipel. « Achille et Pierre de chez Archipel font un super kombucha, et on le retrouve aujourd’hui dans beaucoup d’épiceries fines et de restaurants », confie le chef. Brassée en Côte-d’Or, cette boisson fermentée artisanale séduit par sa finesse, ses saveurs complexes et son faible taux de sucre. La maison travaille avec des agriculteurs français pour sélectionner des ingrédients de qualité, comme la feuille de figuier de la Drôme ou la clémentine corse, donnant naissance à des créations originales et équilibrées. Dans la lignée du vin nature et des bières craft, Archipel redéfinit le sans-alcool avec une approche axée sur le goût, le terroir et l’artisanat. Un kombucha qui a toute sa place sur une table gastronomique.

• Où ? 2 impasse des Charrières, 21800 Quetigny
• https://archipelkombucha.com/