Le panettone, son histoire et nos bonnes adresses

Vous connaissez l'histoire de la tarte Tatin ? C'est un peu la même mécanique... On en retrouve les premières traces au XIIIe siècle dans la campagne autour de Milan. Il s’agit alors du pandolce, une sorte de génoise farcie aux raisins. Au XVe siècle, l’histoire raconte qu’un garçon nommé Toni aurait brûlé son gâteau lors d'un dîner de Noël. Dans l'obligation de sortir un dessert, il choisit de prendre un gâteau réalisé la veille par l'un des commis. Une recette simple réalisée à base de fruits confits et de raisins secs, le pan di Toni, futur panettone. Sa production artisanale se répand ensuite en Italie au cours du XIXe siècle. 

Consommée exclusivement pendant les fêtes de Noël de nos jours, cette spécialité requiert un savoir-faire particulier, notamment pour le travail du levain. « Rafraîchi trois fois en dix heures à température ambiante, on cherche à développer un maximum de ferments, lesquels doivent tendre vers le sucré, souligne Gauthier Denis, chef boulanger qui enseigne à l’école Lenôtre. Cela permet au panettone de déployer ses arômes singuliers, sa texture filante et, surtout, d’avoir une conservation longue, jusqu’à plus d’un mois. » 

"Depuis 2003, un cahier des charges précis des ingrédients et du procédé de fabrication du panettone a été élaboré par des chefs pâtissiers milanais. Ces éléments ont été repris dans un décret ministériel qui officialise les règles de production." peut-on apprendre dans le podcast Culture bouffe de Business of Bouffe 

Sa pâte lourde, riche en beurre et en jaunes d’œuf, se prépare sur 72 heures, avec une alternance de pétrissages doux et de temps de repos. Avant la mise au four, le panettone est incisé en croix (à l’origine comme symbole religieux) avec une noix de beurre. Il est parfois recouvert de macaronade. Après une cuisson de 1 heure à 93 °C, les gâteaux sont mis à refroidir la tête à l’envers afin de permettre à la mie de ne pas retomber comme un soufflé. 

Pour vous mettre l’eau à la bouche, voici quelques panettones de compétition ! 

Christophe Louie, à Paris

Installé depuis quatre ans dans la capitale, Christophe Louie s’est fait connaître grâce à ses panettones d’exception. « Les fermentations sur levain permettent, entre autres, de fixer les arômes. » Mie filante, parfums gourmands, le panettone se mérite ! On se laisse tenter par l’édition limitée fleur d’oranger-mandarine de Sicile enrichie de figuettes séchées et de massepain pour le moelleux. Incontournable. 

• 12 Rue Dupetit-Thouars, 75003 Paris
• www.christophelouie.com 

Salomé Rateau

Fabrice Richard, à Concarneau

En hiver, l’artisan boulanger enrichit sa vitrine de panettones. « Je suis tombé amoureux de cette pâte et de sa complexité. Ce gâteau demande un travail très rigoureux, notamment pour la fermentation. Alors qu’une brioche se fait à base de levure et se conserve deux à trois jours, le panettone est un 100 % levain et sa conservation naturelle est beaucoup plus longue. » On fonce découvrir la version cranberry, vanille, noisettes caramélisées et pépites de chocolat blanc, dont le beurre de cacao enrichit la pâte.  

• 20, rue Lucien-Vidie, 29900 Concarneau 
• Page Instagram de Fabrice Richard

Thomas Subrin, à Monaco

Meilleur ouvrier de France en boulangerie, Thomas Subrin s’est laissé séduire par le panettone. « C’est l’un des produits les plus complexes à réaliser en boulangerie. La pâte lève à partir d’un levain et non de levure. Il demande beaucoup d’essais pour acquérir le tour de main nécessaire. » Chaque année en décembre, le MOF propose, outre le classique « Milano » – raisins, cédrat, orange, citron confit –, une version ultra-gourmande pistache-griotte. Un passage obligé ! 

• LBP Monaco, 3, rue du Gabian, 98000 Monaco 
• Page Instagram de @thomassubrin

@Guillaume Jahan de Lestang, Martin Messmer

Gaël Jacob, à Lescheraines (Savoie)

Artisan chocolatier, Gaël Jacob propose chaque mois un panettone de saison. « Cette année, j’hydrate mon levain de façon un peu différente. Dans la première pâte, j’introduis les ingrédients de base, et, le lendemain, les fruits confits. Enfin, pour la dernière pousse, je surveille la pâte afin de l’enfourner au bon moment. Cela prend 6 heures, parfois plus ! » On flashe sur la nouveauté de cet hiver : la version 100 % chocolat, avec une pâte enrichie de ganache et garnie de cubes de gianduja. 

• Chocolaterie Jacob, 3042 D911, 73340 Lescheraines 
• www.chocolateriejacob.com 

Roberto Rinaldini, à Rimini (Italie)

Impossible d’ignorer les panettones italiens réalisés par les maîtres en la matière, d’autant qu’on peut aujourd’hui les recevoir en France. Pour Roberto Rinaldini, champion du monde de pâtisserie, il faut 65 heures de travail de la mise en place du levain à la cuisson. On fond pour la version classique à la vanille Bourbon, aux raisins et aux oranges de Sicile, on découvre le « Dante », enrichi de crème de pistache, fraises des bois et cerises semi-confites. Sans oublier le petit dernier, le « PanVita » – oranges, fleurs de sureau, pistaches et écorces d’orange, confites avec sa sauce sabayon au Marsala –, réalisé en collaboration avec le chef étoilé Enrico Bartolini. Stupende !  

• Rinaldini Pâtisserie SpA Via Ausa 34/36 47853 Cerasolo di Coriano
• www.rinaldinipastry.com 

Luigi Biasetto, à Padoue (Italie)

Élu meilleur pâtissier du monde en 1997, Luigi Biasetto a aussi reçu une médaille pour son panettone classique, sacré meilleur panettone d’Italie en 2018 et 2021. Sa mie est aérée et souple, d’un beau jaune vif. Il est réalisé avec du levain mère, du lait frais, du miel de Toscane, des oranges moelleuses et des raisins, puis glacé d’un amaretto aux amandes, une recette incontournable. Cette année, le chef lance même une version salée au pesto et tomates confites. 

• Via Jacopo Facciolati, 12, 35126 Padova PD, Italie
• www.ciao-gusto.com

De la France à l'Italie, vous détenez à présent votre lot de bonnes adresses pour déguster ce gâteau qui fait encore plus rimer les fêtes avec gourmandise. Buona degustazione !