Le panettone, son histoire et ses réinventions par les artisans
Gault&Millau vous embarque à la découverte de ce fascinant croisement entre gâteau et pâte levée, incontournable des fêtes de fin d'année en Italie. De la légende du « pan di Toni » aux artisans français qui s'en emparent, voici son histoire.
Haut dôme doré, mie filante parsemée de fruits confits et de raisins secs, parfum de beurre et d'agrumes : le panettone est l'emblème sucré des fêtes en Italie. Cousin de la brioche à la pâte humide, même si les spécialistes préfèrent souvent le considérer comme un gâteau, il surfe aujourd'hui sur une remarquable vague de popularité en dehors de l'Italie. Il commence même à pousser aux quatre coins de la France.
La légende du « pan di Toni »
En gastronomie, nombreuses sont les légendes, toujours invérifiables, qui attribuent de grandes créations à des bourdes initiales, de la tarte Tatin au sauternes. Le panettone, trésor sucré de Milan, fait partie de cette amusante tradition : le cuisinier du duc de Milan aurait un jour oublié le dessert au four. Le gâteau, carbonisé, était imprésentable, et Toni, jeune garçon de cuisine, aurait tenté de rattraper le coup en enrichissant une pâte à pain d'œufs, de matière grasse et de fruits secs. Ce « pain de Toni », ou pan di Toni, véritable révélation, aurait donné naissance au panettone.
Ce que disent les historiens
Les vrais historiens en remontent la trace jusqu'au début du XVIIe siècle, sous une forme plate, sans levure, alors que sa forme moderne serait née dans les années 1920, inspirée d'un gâteau de la Pâques orthodoxe.
Une gourmandise de boulangers, réputée technique
Le panettone demande une vraie patience, et nos artisans vont souvent se former lors de longs stages de l'autre côté des Alpes. Sa production prend au moins 72 heures : « On cherche à développer un maximum de ferments, lesquels doivent tendre vers le sucré, souligne Gauthier Denis, chef boulanger qui enseigne à l'école Lenôtre. Cela permet au panettone de déployer ses arômes singuliers, sa texture filante et, surtout, d'avoir une conservation longue, jusqu'à plus d'un mois. » C'est la fermentation lente et la délicatesse du pétrissage qui viendront parfaire sa texture et son goût, ainsi que, bien sûr, le beurre, les œufs et les fruits confits qui enrichissent sa pâte. Les versions les plus gourmandes le coiffent d'un mélange de blanc d'œuf, de sucre et d'amande, appelé chez nous macaronade, qui le croûte et le sucre légèrement.
Quand les artisans français s'en emparent
À Paris, Christophe Louie est indéniablement le roi du panettone en France. Formé en Italie auprès du maestro Mauro Morandin, il en a même ramené le levain qu'il cultive encore aujourd'hui, surnommé « Mauro », forcément. Gardez un œil sur ses collaborations : une version au café avec la vénérable maison Verlet et même une version salée au yuzu vert et aux algues nori avec Petrossian. Près de la place des Vosges, les deux frères Lucio et Thomas, chez Brigat', en proposent un modèle du genre, à la mie à la fois dense et aérienne, filante et surtout pas sèche.
Dans le Sud, Mauro Colagreco, chef du Mirazur, le décline dans ses boulangeries Mitron Bakery, au citron de Menton IGP ou aux pépites de chocolat. À Marseille, Guillaume Tetu et Mati Touis, chez Ferments, ont mis au point une version signature au potimarron rôti, au chocolat et au sirop d'érable. À Concarneau, le boulanger Fabrice Richard est tombé « amoureux de cette pâte et de sa complexité ». Et à Paris, Marion Goettlé, au Café Mirabelle, l'a même glissé dans une bûche de Noël, avec une mousse infusée au panettone !
Notre sélection des meilleurs panettones
Des boulangeries parisiennes aux artisans de région, nos enquêteurs ont goûté les versions qui méritent le détour. Retrouvez notre sélection des meilleurs panettones en France.
