Le panettone, son histoire et nos bonnes adresses

En gastronomie, nombreuses sont les légendes – toujours invérifiables, qui attribuent de grandes créations à des bourdes initiales, de la tarte tatin au Sauternes. Le panettone, trésor sucré de Milan, fait partie de cette amusante tradition : le cuisinier du duc de Milan aurait un jour oublié le dessert au four. Le gâteau, carbonisé, était imprésentable et Toni, jeune garçon de cuisine, aurait tenté de rattraper le coup en enrichissant une pâte à pain d’œufs, de matière grasse et de fruits secs. Ce “pain de Toni” ou “pan di Toni”, véritable révélation, aurait donné naissance au “panettone”. Les vrais historiens en remontent la trace jusqu’au début du 17ᵉ siècle, sous une forme plate, sans levure, alors que sa forme moderne serait née dans les années 1920, inspiré d’un gâteau de la Pâques orthodoxe.

Dessert de la période des fêtes en Italie, cousin de la brioche à la pâte humide, même si les spécialistes préfèrent souvent le considérer comme un gâteau, le panettone surfe sur une remarquable vague de popularité en dehors de l’Italie – il commence à pousser aux quatre coins de la France. Une vraie gourmandise de boulangers, réputée technique – nos artisans vont souvent se former lors de longs stages de l’autre côté des Alpes, qui demande également une vraie patience. Sa production demande au moins 72 heures : « on cherche à développer un maximum de ferments, lesquels doivent tendre vers le sucré, souligne Gauthier Denis, chef boulanger qui enseigne à l’école Lenôtre. Cela permet au panettone de déployer ses arômes singuliers, sa texture filante et, surtout, d’avoir une conservation longue, jusqu’à plus d’un mois. » C’est la fermentation lente et la délicatesse du pétrissage qui viendront parfaire sa texture et son goût, ainsi que, bien sûr, le beurre, les œufs et les fruits confits qui viennent enrichir sa pâte. Les versions les plus gourmandes le coiffent d’un mélange de blanc d’œuf, de sucre et d’amande appelé chez nous macaronade, qui le croûte et le sucre légèrement.

Christophe Louie, à Paris

Il est indéniablement le roi du panettone en France, c’est d’ailleurs le produit star de sa jeune boutique située tout au Nord du Marais parisien. Formé en Italie auprès du maestro Mauro Morandin, il en a même ramené le levain qu’il cultive encore aujourd’hui – surnommé “Mauro”, forcément. En été, il propose même une glace coiffée de morceaux de panettone. Gardez un œil sur ses collaborations régulières : une version au café avec la vénérable maison Verlet et même une version salée au yuzu vert et algues nori avec le temple du caviar Petrossian.

• 12 Rue Dupetit-Thouars, 75003 Paris
• www.christophelouie.com 

Salomé Rateau

Brigat, à Paris

Plutôt culotés, les deux frangins transalpins Lucio et Thomas ont choisi le cœur de Paris – aux abords de la Place des Vosges, pour montrer aux Français ceux que les becs sucrés italiens ont dans le ventre. Si leur pâtisserie n’est que rarement frontalement italophile, ils se permettent quelques hommages plus classiques et leur panettone est un modèle du genre, à la mie à la fois dense et aérienne, filante, gourmande et surtout pas sèche.

• 6 rue du Pas de la Mule, 75003 Paris
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Mitron Bakery de Mauro Colagreco, à Menton

Si on connaît avant tout le chef argentin pour sa cuisine déjà légendaire au Mirazur à Menton, il développe son ancienne de boulangerie Mitron Bakery à folle allure depuis 2020 – il est présent à Menton bien sûr, mais aussi à Nice et Monaco. Les jolies boîtes aux illustrations de la Niçoise Marion Butet cachent trois moelleux panettones, version traditionnelle, mais aussi au citron de Menton IGP ou aux pépites de chocolat.

• 8 rue Piéta, Menton
• Mitronbakery.com

Ferments Bakery, à Marseille

Au cœur de Marseille, Guillaume Tetu et Mati Touis ont ouvert une des boulangeries les plus modernes de la côte. Et ce sont des passionnés de panettone : en plus du classique ou d’une version double chocolat, ils ont mis au point un panettone signature à la purée de potimarron rôti, au chocolat et au sirop d’érable. Et d’autres déclinaisons sont encore dans les tuyaux, à vous de rester en état d’alerte maximale.

• 95 rue de Lodi, 13006 Marseille
• https://www.instagram.com/fermentsbakery/

Fabrice Richard, à Concarneau

En hiver, l’artisan boulanger enrichit sa vitrine de panettones. « Je suis tombé amoureux de cette pâte et de sa complexité. Ce gâteau demande un travail très rigoureux, notamment pour la fermentation. Alors qu’une brioche se fait à base de levure et se conserve deux à trois jours, le panettone est un 100 % levain et sa conservation naturelle est beaucoup plus longue. » On fonce découvrir la version cranberry, vanille, noisettes caramélisées et pépites de chocolat blanc, dont le beurre de cacao enrichit la pâte.  

• 20, rue Lucien-Vidie, 29900 Concarneau 
• Page Instagram de Fabrice Richard

Une bûche au panettone ?

Et si le panettone parvenait à se glisser dans tous nos desserts de fêtes ? Marion Goettlé, la chef propriétaire du Café Mirabelle, au cœur du 11ᵉ arrondissement parisien, rend autant hommage à ses racines alsaciennes qu’à son amour de l’Italie. Pour les fêtes, elle réalise une bûche de Noël au panettone : sur une base de panettone, elle glisse un croustillant à l’amande, une marmelade d’agrumes et surtout une délicieuse mousse infusée au panettone !

• 16 rue de la Vacquerie, 75011 Paris
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