Le gâteau basque, son histoire et nos meilleures adresses

Anne Debbasch | 18/09/2024

Etxeko bixkotxa ou gâteau basque est d’abord une recette familiale née au XVIIIe siècle. Sa signification exacte est « gâteau de la maison » dont on doit la recette à Marianne Hirigoyen, unique pâtissière de Cambo-les-Bains en 1932.

Lors de ses passages sur le marché de Bayonne, elle propose le Bixkotxa croustillant et moelleux. Ce gâteau de famille, cuit au four à bois, est composé d’œufs et d’amandes d’Aragon. Avec le temps, il devient l’emblème de la région. Si la version la plus populaire reste celle à la crème, il existe également depuis 1920 une version à la cerise d’Itxassou. Ses fondamentaux, une pâte sablée friable, croustillante à l’extérieur et fondante à cœur.

Maison Adam, à Biarritz

Emblématique, il est reconnaissable à la croix basque qui orne le dessus de la pâte. "Il a été mis au point par notre grand-père Jean-Jacques et bénéficie d’une marque déposée. Aujourd’hui, nous le déclinons à la confiture de cerise noire, à la crème pâtissière à la vanille de Madagascar, au chocolat et à la confiture abricot-noix" confie Andoni Telleria-Adam. La pâte dorée légèrement rhumée est croustillante et très moelleuse à cœur. Pare Gabea ! (sans pareil en basque)

Où ? 27 Place Georges Clemenceau, 64200 Biarritz
www.maisonadam.fr

Thierry Bamas, à Biarritz

Thierry Bamas réalise un gâteau particulièrement riche en amandes. Gâteau de voyage par excellence, il se conserve sans souci une semaine à température ambiante. Le gâteau est garni d’une crème pensée comme une frangipane. Croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, il en existe aussi une version aux cerises.

Où ? 10 Pl. Georges Clemenceau, 64200 Biarritz
www.thierrybamas.fr

Anne Coruble, Le Peninsula, à Paris

Anne Coruble laisse parler sa créativité en imaginant sa version du gâteau basque vanille-chocolat. "Il est composé d’une pâte à basque marbrée, d’une crème à l’amande et à la vanille de Madagascar, d’une ganache tendre au chocolat de Madagascar et d’un caviar de vanille. La vanille apporte une note caramélisée qui se marie harmonieusement aux saveurs florales et acidulées du chocolat." Surmonté d’un très fin palet de chocolat dulcey et de chocolat noir de Madagascar, on aime cette version 5 étoiles !

Où ? 19 Avenue Kléber, 75116 Paris
www.peninsula.com

Maison Pariès, à Saint Jean de Luz

Chez Pariès la recette se transmet de génération en génération. Si le traditionnel gâteau à la crème d’amande reste le préféré des clients, Céline Pariès en imagine plusieurs variations. "Celui au chocolat est réalisé à partir des fèves de notre coopérative malgache, nous en avons également un aux agrumes et pour le petit dernier, les noisettes remplacent les amandes." Leur particularité, le croustillant de la pâte et le cœur très onctueux ! On goûte sans attendre !

Où ? 9 Rue Léon Gambetta, 64500 Saint-Jean-de-Luz
www.paries.fr

Frères Ibarboure, à Bidart

Chez les frères Ibarboure, on perpétue la tradition du gâteau basque à la crème. "Dans ma recette, j’incorpore des zestes d’orange et de citron dans la pâte pour apporter une légère touche acidulée au gâteau" précise Patrice Ibarboure. Le gâteau peut être dégusté au goûter par les clients de l’hôtel ou acheté à emporter.