Le gâteau basque, son histoire et ses variations
Etxeko biskotxa, le « gâteau de la maison » : le gâteau basque est d'abord une recette familiale. Popularisé au XIXe siècle par une pâtissière de Cambo-les-Bains, il est devenu l'emblème gourmand du Pays basque.
Une pâte sablée friable, croustillante à l'extérieur et fondante à cœur, une garniture à la crème ou à la cerise noire : le gâteau basque se reconnaît au premier coup d'œil, souvent orné d'une croix basque dessinée sur le dessus. Avant d'être vendu dans toutes les pâtisseries de la côte, il était un gâteau de famille, que l'on préparait à la maison. Son nom basque, etxeko biskotxa, signifie d'ailleurs « gâteau de la maison ».
Marianne Hirigoyen, la pâtissière de Cambo
Les premières traces de l'ancêtre du gâteau basque remontent aux années 1830. On en attribue la recette à Marianne Hirigoyen, pâtissière à Cambo-les-Bains, qui la tenait de sa mère. Lors de ses passages sur le marché de Bayonne, elle propose ce biskotxa croustillant et moelleux. Ce gâteau de famille, cuit au four à bois, est composé d'œufs et d'amandes d'Aragon. Son succès est immédiat, et la recette se transmet à ses filles. Avec le temps, il devient l'emblème de la région.
À la crème ou à la cerise ?
C'est le grand débat. La version la plus traditionnelle reste celle à la crème pâtissière, souvent parfumée au rhum ou à l'amande. Mais il existe également, depuis le début du XXe siècle, une version à la confiture de cerises noires d'Itxassou, petit village du Labourd réputé pour ses vergers. Pour défendre la recette artisanale, l'association Eguzkia, fondée en 1994, délivre un label aux artisans qui respectent un cahier des charges précis, et organise chaque année une fête du gâteau basque à Cambo-les-Bains, début octobre.
Quand les pâtissiers le réinventent
Chez les générations d'artisans du Pays basque, chacun a sa recette. À Biarritz, la Maison Adam perpétue celle du grand-père Jean-Jacques, à la pâte dorée légèrement rhumée, déclinée à la cerise noire, à la crème vanillée ou au chocolat. Pare Gabea ! (sans pareil, en basque). Non loin, Thierry Bamas en propose un particulièrement riche en amandes, garni d'une crème pensée comme une frangipane : un gâteau de voyage par excellence, qui se conserve une semaine.
À Saint-Jean-de-Luz, chez Pariès, la recette se transmet de génération en génération. Si la crème d'amande reste la préférée des clients, Céline Pariès l'a déclinée au chocolat, aux agrumes et même aux noisettes. À Bidart, Patrice Ibarboure, aux Frères Ibarboure, glisse des zestes d'orange et de citron dans sa pâte « pour apporter une légère touche acidulée au gâteau ». Et à Paris, Anne Coruble, au Peninsula, laisse parler sa créativité avec une version vanille-chocolat à la pâte marbrée. On goûte sans attendre !
Où trouver le meilleur gâteau basque ?
Du Pays basque à Paris, nous avons goûté les versions qui méritent le détour. Retrouvez notre sélection des meilleurs gâteaux basques.
