Le croissant, dégustation à l'Atelier du Goût

Seule (quasi) certitude, c’est qu’on en trouve au cœur de Paris au milieu du XIXe siècle dans la bien nommée Boulangerie viennoise et qu’il n’avait alors rien à voir avec celui que l’on connaît aujourd’hui puisqu’il était réalisé avec de la pâte à brioche (comme en Autriche, les fameux kipferls). C’est donc en France – certains pensent sous l’influence du premier des chefs, « le roi des chefs et le chef des rois », Marie-Antoine Carême – qu’il se feuillette et prend tout son croustillant. On se perd sans cesse entre légendes et certitudes. Une autre certitude ? Le croissant apparaît dans le Littré en 1863, dans le Larousse en 1869, dans le Larousse gastronomique en 1938. Enfin, le premier à avoir livré la recette du croissant d’aujourd’hui est Sylvain Claudius Goy, en 1915, dans son ouvrage La Cuisine anglo-américaine.  

Reste la dernière certitude, cette viennoiserie (on y revient) est bien plus technique qu’il ne peut y paraître. Bien levé, bien gonflé et aéré (à la coupe, les alvéoles sont nettes), croustillant en surface et moelleux à l’intérieur, avec une pâte souple, bien beurré mais pas trop (le bon croissant ne laisse pas les doigts gras, ne suinte pas), il est équilibré en sucre, révélant sa gourmandise par la qualité des ingrédients et la qualité de la confection. Cela méritait bien un banc d’essai. 

©PopMyFood

Frappe ❤

C’est la nouvelle donne boulangère derrière la Bastille. Dans la discrète rue Sedaine – bon sang ne saurait mentir –, Solenn Le Squer, fille de Christian, 5 toques au Cinq, s’est installée avec Thomas Padovani, pâtissier de talent formé chez Ducasse et Kayser. L’étalage se montre plus qu’appétissant, des pains spéciaux emballants (le petit épeautre, la tourte), une offre salée originale et savoureuse et bien sûr un rayon pâtisserie bien fourni.

Note de dégustation : Un véritable croissant de chef pâtissier de palace, beau et bon. Le type même du croissant régulier, très bien fait, doré, qui présente une belle coupe sur des alvéoles nettes. Le travail est très soigné. Un bon nez céréalier se dégage.  

• Prix : 1,30 euros
• 7, rue Sedaine, 75011 Paris
• www.frappeboulangerie.fr

Aki Boulangerie

Bien installée en coin de rue, la boulangerie d’Aki ne désemplit pas. Le pain, la viennoiserie, les spécialités japonaises et la petite terrasse à l’entrée justifient l’affluence. On consomme dehors comme dedans, posté face aux passants sur les comptoirs longeant la vitrine, les sandwichs et les salades préparés pour le midi. Également des chocolats et pâtisseries japonaises pour une clientèle franco-asiatique touristique et d’habitués.

Note de dégustation : Un croissant un peu chétif, mais bien frais, comme sorti du four, feuilletage régulier, au nez un peu levuré. Un goût simple et agréable, un croissant de boulanger consciencieux, avec un bon équilibre gras-sucre.  

• Prix : 1,40 euros 
• 16, rue Sainte-Anne, 75001 Paris 
• www.akiparis.fr 

Cédric Grolet

Cédric Grolet, épaulé par Yohann Caron, impose son rythme avec sa première boulangerie-pâtisserie nommée Fleurs, qui donne l’inspiration de la plupart de ses pièces. Les quantités sont limitées aux capacités de production, et les plages horaires réduites aux 9 h 30 – 18 h du mercredi au dimanche. Pour le reste, il faut s’armer de patience, car quand il n’y en a plus…

Note de dégustation : Bien confectionné, avec une légère dissymétrie, un feuilletage bien levé et bien aéré. Très équilibré en saveur, le beurré n’est pas trop gras. Réalisé avec des ingrédients de qualité, il donne un résultat de très bon niveau. 

• Prix : 4 euros
• 35, avenue de l’Opéra, 75002 Paris 
• www.cedric-grolet.com

Maison d'Isabelle

Isabelle Leday, originaire du Perche, spécialisée en glacerie, n’en néglige pas pour autant pains et viennoiseries dont elle soigne la préparation autant que la sélection des produits intrants (bio, français) respectant des normes plus exigeantes. Le choix de contenir les coûts de la baguette et ceux du croissant répond à une démarche franchement louable.

Note de dégustation : Aspect brillant, du volume, du croustillant, un croissant bien fait au nez beurré, un peu fermier et artisanal, qui semble sortir du four. Gourmand en bouche, telle de la viennoiserie d’antan, il est agréable comme du pain frais. Sa pâte odorante, riche, est fondante.  

• Prix : 1,20 euros
• 47ter, boulevard Saint-Germain, 75005 Paris

Pâtisserie du Panthéon

Une très jolie pâtisserie du côté du Panthéon, avec son lettrage et sa décoration à l’ancienne, évocatrice d’un Paris de carte postale. Sébastien Dégardin y réalise d’élégantes versions des classiques du répertoire, une tarte à la framboise, un saint-honoré, un paris-brest, un beau millefeuille. Bonne gamme salée également. 

Note de dégustation : Bel aspect doré brillant, un nez levuré beurré assez puissant. La bouche est souple, le feuilletage se tient bien, le goût est marqué par le beurre, un poil gras, mais révèle une bonne friandise.  

• Prix : 1,50 euros
• 200, rue Saint-Jacques, 75005 Paris 
• www.sebastien-degardin.com

Pâtisserie Liberté

Une boulangerie de quartier, bien fournie et bien achalandée, où les habitués viennent à toute heure, pour le pain, la viennoiserie et les gâteaux du goûter ou du dimanche... en toute liberté ! Pains spéciaux de qualité, bagels et sandwichs pour le déjeuner. Plusieurs adresses dans Paris. 

Note de dégustation : Un croissant citadin, bien fait, très régulier, aux stries serrées et aux alvéoles régulières. Un bon nez de beurre, bien franc. Pas très croustillant, un peu sucré, il est bien fondant.  

• Prix : 1,40 euros
• 39, rue des Vinaigriers, 75010 Paris 
• www.liberte-paris.com

Boulangerie-Pâtisserie Carton

Née en 1956 puis rebaptisée en 1976, l’enseigne créée par Martine et Jean-Pierre Carton s’est peu à peu implantée dans les rues chics parisiennes. Distinguée par le titre de meilleur croissant au beurre Paris 2022, la boulangerie décline aussi des croissants fourrés (abricot, caramel beurre salé, framboise…). Avec une baguette bien dorée et l’iconique Nordique, la transmission familiale est accomplie. 

Note de dégustation : Un beau visuel du croissant « moderne » bien gonflé, doré brillant, aux stries très régulières et serrées. Une texture homogène, une cuisson parfaite, un travail de pro. Le nez est harmonieux, un peu frangipane, et le goût, équilibré.  

• Prix : 1,30 euros 
• 6, boulevard de Denain, 75010 Paris 
• www.cartonparis.com

Farine&O

Le MOF boulanger 2015 Olivier Magne, épaulé par Florian Argoud (ex-banquier), tient une boutique en accord avec ses préparations. Fidèle aux valeurs traditionnelles qui font du bon pain avec de bons produits, où fermentations longues et levain naturel sont de mise pour une gamme de qualité. Viennoiseries feuilletées et parfumées, pâtisseries adaptées aux saisons et idées du moment.

Note de dégustation : Le croissant est appétissant, d’aspect artisanal, un peu irrégulier. Le nez est équilibré entre beurre et sucre, quoique légèrement sec en bouche. Le goût est typé, de bonne mâche, doté d’un croustillant plaisant, parfait pour une dégustation matinale.  

• Prix : 1,20 euros 
• 10, rue des Martyrs, 75010 Paris

Tholoniat

Plantée au milieu des boutiques de coiffeurs afro, la maison a encore beaucoup de gourmandises à révéler. Le rayon boulangerie-viennoiserie est modeste dans ses choix, mais sûr dans la qualité de ses produits. Les pâtisseries sont réussies et les chocolats maison, vendus en plaquette ou brisés, ne ménagent pas les gourmets. Kévin Bézier est passé par de grands restaurants parisiens et ça se ressent.

Note de dégustation : D’assez bel aspect, bien qu’un un peu terne en surface, c’est le croissant parisien typé, joli à la coupe, bien nette. Un beau nez de levure et beurre, moelleux en bouche, il offre un bon équilibre beurre-sucre et une pâte tendre qui laisse de la fraîcheur.  

• Prix : 1,30 euros 
• 47, rue du Château-d’Eau, 75010 Paris 
• www.patisserietholoniat.paris

Utopie

Une boulangerie très pratiquée à l’heure du déjeuner, pour les excellents sandwichs mais aussi pour les salades et les quiches généreuses. Et l’on rapporte chez soi l’«Authentic» à la coupe, la baguette au charbon, le sarrasin ou le pain aux noix. 

Note de dégustation : À la fois dense et correctement levé, frais et agréable au nez, le croissant aurait mérité un poil de cuisson supplémentaire. Il reste moelleux en bouche, bien fait, typique.  

• Prix : 1,20 euros
• 20 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris 
• www.boulangerieutopie.com

Des Gâteaux et du Pain

Claire Damon, qui fut l'adjointe de Christophe Michalak au Plaza, s’est associée à David Granger, boulanger expérimenté. Dans un décor signé Yan Pennor’s, le duo distille de très beaux produits. Avec des levains naturels en boulangerie, des fruits de saison pour la pâtissière, le tandem affiche une jolie réussite. 

Note de dégustation : Un bel exercice de style, joli, régulier. Doré, ce croissant de pâtissier au nez plaisant, frais et beurré, révèle une texture souple avec un beau volume. Pâte bien aérée, effeuillage régulier, bien équilibré. De la belle confection.  

• Prix : 1,80 euros
• 63, boulevard Pasteur, 75015 Paris 
• www.desgateauxetdupain.com

La Pâtisserie Cyril Lignac

Cinq boulangeries et une chocolaterie à Paris. Cyril Lignac multiplie les adresses et on apprécie le geste. Chacune de ses boulangeries-pâtisseries, toujours dans l’épure, garde la patte du chef, devenu homme d’affaires. Les pains et viennoiseries sont faits sur place, pour garantir une meilleure qualité. La boutique du 15e ne déroge pas à la règle.

Note de dégustation : Un peu cuit, d’un brun foncé brillant avenant, la pâte plutôt dense, de bonne mâche, révèle un peu de gras. Le croissant est d’un bon croustillant agréable, goûteux. 

• Prix : 1,90 euros
• 55 boulevard Pasteur, 75015 Paris 
• www.cyrillignac.com

Boulangerie Baptiste

Le patron, Joël Defives, n’a pas à rougir de son CV. MOF de son état, primé, c’est un ancien conseiller de Thierry Marx. Sa jolie boutique en angle permet de découvrir ses créations, dont le «Baptiste», du prénom de son fils, à partir de farine de blé malté torréfié. On trouvera également des pains spéciaux au levain, farine de seigle, à la figue, abricot et canneberge, le pain au maïs ou encore aux noix. Les pâtisseries sont aussi recommandées.

Note de dégustation : Un croissant bien gonflé et bien doré avec des alvéoles régulières. De belle souplesse, il a un goût franc aux notes légèrement fermentées, du fondant, agréable en bouche qui se termine sur une finale beurrée.  

• Prix : 1,30 euros
• 17, rue des Moines, 75017 Paris 
• www.boulangeriebaptiste.fr

Leonie

Une stratégie payante pour cette boulangerie élégante avec son choix d’ingrédients 100 % bio. Le levain naturel apporte encore plus d’authenticité, pour une gamme de pains qui fleurent bon l’artisanat et le circuit court. On y retrouvera des pains spéciaux, au sarrasin, au seigle ou même aux graines de courge, ainsi que des pâtisseries et un coin épicerie.

Note de dégustation : Un bon croissant typique, qui donne tout ce qu’on attend de fraîcheur et de fondant en bouche. Très agréable au nez sur la céréale, la moisson, une bonne qualité de beurre, un produit bien travaillé, moelleux, avec des ingrédients de choix. 

• Prix : 1,40 euros 
• 96, rue de Lévis, 75017 Paris 
• www.leoniebakery.com

Chez Meunier

Neuf adresses à Paris et deux en Île-de-France, pour cette chaîne de boulangeries bio d’une qualité régulière et au design moderne dans l’agencement et la présentation. Un soin particulier pour le pain, mais aussi la viennoiserie et les pâtisseries, en choix limité mais de bon goût, en petit et grand format. Des sandwichs et des wraps pour le déjeuner. 

Note de dégustation : Bon nez franc, beurré, agréable, visuel un peu irrégulier mais appétissant, manque légèrement d’aération, assez dense, mais d’un bon croustillant et plaisant au goût. 

• Prix : 1,40 euros
• 185, rue de Crimée, 75019 Paris 
• www.chezmeunier.com