Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

La tarte au citron, son histoire et nos meilleures adresses

La tarte au citron, son histoire et nos meilleures adresses

Anne Debbasch | 03/07/2024 16:52
Désactivez votre adblocker

Dessert plébiscité partout dans le monde, la tarte au citron fait courir les gourmands. Bien codifiée, elle réunit pâte brisée, crème au citron et parfois meringue. Aujourd’hui, les pâtissiers en donnent des interprétations de caractère, révélant toutes les facettes de l’agrume.

Née en Angleterre au XVIIIᵉ siècle, les États-Unis la préfèrent au citron vert - la key lime pie - alors que les Suisses lui ajoutent de la meringue au XIXᵉ. Étonnement, la tarte au citron n’arrive que tardivement en France. Contrairement aux tartes aux fruits classiques, elle ne se compose pas de quartiers fruits, mais d’une crème avec œuf, beurre et sucre, parfumée au citron. Aujourd’hui, les pâtissiers en imaginent des versions poussées en goût en piochant dans la famille des citrus ou en l’assaisonnant par l’ajout d’un ingrédient inattendu. Gault&Millau est parti à la rencontre de cinq interprétations des plus gourmandes. 

Citron jaune en Absolu, Claire Damon, Des gâteaux et du pain, Paris 

Épurée et élégante, la tarte au citron de Claire Damon célèbre l’agrume dans toute sa splendeur. "J’utilise des citrons biologiques de Corse ou d’Italie. Leur fraicheur permet de conserver une palette aromatique riche et raffinée."  Pour garder tous les parfums du citron, ils sont travaillés ultra frais et pressés extemporanément pour réaliser le crémeux. La meringue à l’huile d’olive apporte de la rondeur, la pâte sablée friable, le contraste de texture et une gourmandise à toute épreuve ! Vive la nature.


© ClaireDamon - PhilippeVaures

Tarte au citron, Frédéric Cassel & Steven Gerault, Fontainebleau 

Composée d’une pâte sucrée, d’un biscuit moelleux citron et amande, d’une marmelade fraiche de citron vert et de citron jaune et d’une crème au citron, cette tarte sans chichi ni superflu est une ode au citron. On y retrouve en parfait équilibre toutes les facettes du citron, l’acidité, l’amertume et le parfum. Frédéric Cassel y apporte une touche personnelle, les pignons de pins. Leurs parfums subtils et leur croquant soulignent les parfums de l’agrume. Visuellement, ils apportent aussi une élégance supplémentaire. Belle audace ! 


© Steven Gerault

Zestes barrières, Bricoleurs de douceurs, Marseille 

Aurélie et Clément imaginent une variation de la tarte au citron où les parfums de l’agrume sont exacerbés. Pour ce faire, côté citron, ils choisissent d’associer au crémeux citron, le kalamansi, petit agrume de caractère issu probablement du croisement de mandariniers et de kumquats. Pour la rondeur et la gourmandise, la pâte sucrée est garnie d’une crème d’amandes. S’y ajoutent une ganache montée au citron, un confit de kalamansi et des kalamansi confits pour une variation solaire de la tarte au citron. À découvrir sans attendre.


© JPGaradebian - ilyafoodstories

Yuzunoka, L’A Pâtisserie KG, Fontainebleau

Le chef Kunihisa Goto et la cheffe pâtissière Ayako Kishi donnent ici leur interprétation de la tarte au citron. Vive et acidulée, visuellement tout en longueur, cette variation détonne par sa forme et ses parfums. Une tarte à l’expression toute japonaise où les zestes de yuzu confits s’invitent allègrement dans la crème accompagnée de citron confit apportant fraîcheur et saveurs pétillantes. Un détour par Fontainebleau s’impose. 


© L'APâtisserieKG - AgenceDacFrédéricPéyrot

Bonbon de chocolat tarte au citron, Johan Giacchetti, Le Bristol, Paris 

Il fallait y penser ! Imaginer un bonbon de chocolat trompe-l'œil reproduisant en tous points les fondamentaux de la tarte au citron meringuée. À la première bouchée, on se retrouve plongé dans les délices acidulés de cette tarte, le chocolat noir d’enrobage apportant juste un délicieux craquant à la dégustation. "J’ai imaginé pour le Japon un coffret de bonbons de chocolat tea-time reprenant les pâtisseries que l’on sert au goûter. Pour la version tarte au citron, le bonbon se compose d’un praliné amande noisette croustillant pour rappeler la pâte, d’une ganache au chocolat blanc au citron et d’une meringue." On retrouve également le chocolat Mont-Blanc, la tarte à l’orange, l’Opéra et le millefeuille. Une dégustation bluffante !

Désactivez votre adblocker

Ces actualités pourraient vous intéresser

La tomate, fruit du Nouveau Monde et du monde nouveau
Actus & Rendez-vous
La tomate, fruit du Nouveau Monde et du monde nouveau
« Légume » le plus cultivé dans le monde, la tomate attire les convoitises et les innovations. Elle montre jusqu’où les modes de culture actuels peuvent aller, voyageant à travers tous les continents et dans des milliers de préparations. En France, on s’est attaché à elle en toute saison. C’est le légume frais le plus acheté et on ne sait plus cuisiner sans, même si l’on a failli perdre son goût. Mais celui-ci revient depuis une vingtaine d’années, grâce à des producteurs qui lui font également retrouver ses sublimes couleurs !
Pâtiss’Art : le salon revient à Deauville, les cinq finalistes et le président du concours annoncés
Actus & Rendez-vous
Pâtiss’Art : le salon revient à Deauville, les cinq finalistes et le président du concours annoncés
Du 24 au 27 octobre 2025, le salon Pâtiss’Art revient au Centre International de Deauville pour une seconde édition sucrée et créative, parrainée par le chef pâtissier Maxime Frédéric.
Les Crayères célèbrent la 15ᵉ édition du Marché des Producteurs
Actus & Rendez-vous
Les Crayères célèbrent la 15ᵉ édition du Marché des Producteurs
Les 20 et 21 septembre 2025, les jardins du Domaine Les Crayères à Reims se transformeront en véritable temple du goût à l’occasion d’un événement gourmand devenu incontournable : le Marché des Producteurs.
Pas de friture sur la ligne entre Christophe Hay et Sylvain Arnoult
Artisans & Savoir-faire
Pas de friture sur la ligne entre Christophe Hay et Sylvain Arnoult
Longtemps réservés aux guinguettes et auberges de bord de rivière ou de lac, délaissés en cuisine – souvent pas manque de savoir-faire –, les poissons d'eau douce retrouvent aujourd'hui la place qu'ils méritent sur les tables gastronomiques. En fonction des saisons, les brème, aspe, alose, carpe... font ainsi leur retour sur les cartes des restaurants.
Des algues fraîches et vivantes : le pari d’Omanori pour une gastronomie durable
Artisans & Savoir-faire
Des algues fraîches et vivantes : le pari d’Omanori pour une gastronomie durable
Ewen Frin, 28 ans, fondateur d'Omanori, révolutionne la gastronomie bretonne en l'approvisionnant d'algues fraîches grâce à un système innovant de conservation en bassin. Basé à Saint-Malo, Omanori répond à une demande croissante des restaurateurs de proposer un produit marin local, sain et durable.
Nicolas Adam, Stéphane Terlet et le “meilleur beurre du monde”
Actus & Rendez-vous
Nicolas Adam, Stéphane Terlet et le “meilleur beurre du monde”
À Maël-Pestivien, dans les Côtes-d’Armor, un éleveur de vaches Froment du Léon et un chef doublement toqué tissent depuis plusieurs années une histoire de goût, de fidélité et d’engagement. Le beurre qui les unit ne ressemble à aucun autre.
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
Devenez Partenaires