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La forêt noire, son histoire et notre sélection des meilleures adresses
En Allemagne comme en Alsace, la forêt noire est une source d’inspiration pour les pâtissiers. Chocolat, cerise et crème battue s’allient pour rendre hommage à cette forêt dense de sapins et aux cerisiers que l’on retrouve sur les bords du Rhin.
Imaginé en 1915 par Josef Keller, pâtissier allemand, l’entremets se compose alors de crème battue, de cerises au kirsch et de chocolat, déposés sur une pâte sablée aux fruits secs pour le transporter facilement. Avec le temps et les moyens de conservation actuels, la pâte se mue en génoise au cacao. Souvent assimilée à un gâteau d’hiver, la forêt noire se prête aussi à l’été en troquant les cerises au kirsch par des cerises fraiches. Gault&Millau vous révèle cinq interprétations de ce gâteau mondialement connu.
Tarte forêt noire, Christine Ferber, Niedermorschwihr, Alsace
« Avec ma tarte forêt noire, j’ai voulu rappeler ce dessert originel. Je réalise une pâte sablée aux noisettes et au pralin que je garnis d’une fine couche de ganache au chocolat noir, de griottes puis de crème chantilly. J’y ajoute une dentelle de chocolat noir. » Pour cette tarte réalisée sans kirsch et sans génoise, Christine Ferber choisit une ancienne variété de griottes, la Montmorency de Sauvigny, dont elle apprécie la chair acidulée d’une grande finesse et le petit goût d’amande. Une tarte qu’il faut avoir goutée au moins une fois dans sa vie.
Forêt noire, Sho Kimura, Les trois chocolats, Paris
« Il m’a fallu près de deux ans pour mettre au point cette recette de forêt noire. J’ai gardé les codes de ce dessert en associant le chocolat, la vanille, les cerises et le kirsch mais il s’agit ici de mon interprétation personnelle. » Sho Kimura réalise ainsi un biscuit sablé au chocolat qu’il allie à une mousse vanille, une ganache chocolat noir et kirsch, un crémeux et une confiture aux cerises et des cerises fraiches. En bouche, la puissance du chocolat est tempérée par la douceur de la vanille et les notes fruitées des cerises.
Forêt noire, Anthony Coquereau, Fouquet’s, Paris
Dans cette forêt noire, ce qui détonne ce sont les fruits. « J’ai choisi d’associer des cerises amarena et des griottines au kirsch, d’ajouter au cœur du gâteau un confit réalisé avec des griottes, des griottines et des cerises amarena pour pousser encore davantage le goût des fruits. Quant à la ganache au chocolat, je la lie avec une purée de griottes. » Tout en fraîcheur, les fruits viennent équilibrer les parfums du kirsch. À découvrir sans attendre.
Cake forêt noire, Nicolas Bernardé, La Garenne-Colombes
Maitre en matière de cakissime, Nicolas Bernardé imagine un cake façon forêt noire chocolat-cerise. On y retrouve l’intensité d’une ganache crémeuse au chocolat noir nappant un biscuit moelleux chocolat-amande entrecoupé de cerises confites dans un sirop léger. Une interprétation sans alcool de la forêt noire pour un cake irrésistible qui sent bon les premiers frimas.
Forêt noire glacée, Maison Raugi, Bastia
S’il est une forêt noire ultralégère, il s’agit bien de la version glacée de la Fabrice Raugi. « J’ai repris les fondamentaux de ce gâteau traditionnel. J’associe un confit de griottes à une glace au chocolat pure origine Ghana, puis j’ajoute un biscuit chocolat imbibé de sirop de griottes et une glace à la vanille. » Pour le contraste de texture, ce dessert est présenté dans une coque de chocolat craquante puis surmonté d’une crème fouettée à la vanille. Présentée de manière individuelle, le dessert fait fureur sur l’île de beauté !
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Longtemps synonyme de richesse, d’expansion et de puissance pour ceux qui ont maîtrisé sa production, le sel est exploité depuis les temps préhistoriques. Ses nombreuses propriétés lui ont permis de rester à la fois un indispensable du quotidien et une matière première précieuse pour de nombreuses industries de pointe.
Paludiers solaires
Depuis près d’une dizaine d’années, Matthieu Le Chantoux produit et récolte du sel sur le bassin du Mès, dans le pittoresque décor des marais salants de Guérande. Paludier indépendant et producteur-récoltant, il lance L’Atelier du Sel en 2013 avec son oncle, puis poursuit l’activité avec Hughes Martineau, son cousin. S’inscrivant dans la tradition des paludiers, gestes et savoir-faire ancestraux sont perpétués, tout comme la fierté de proposer un produit naturel récolté à la main, selon des méthodes artisanales.
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