La forêt, le nouveau potager des chefs ?

Les chefs sont toujours plus nombreux à afficher fièrement leurs propres potagers. Si certains préfèrent faire confiance à leur maraîcher, d’autres cultivent leurs légumes en complément, pour avoir des variétés particulières, assurer une fraîcheur optimale dans l’assiette ou encore raconter une jolie histoire à leurs convives. Mais un autre lopin de terre est une véritable source d’inspiration pour les chefs : la forêt.

Champignons, baies, truffes, ail des ours, châtaignes… Les sous-bois français ne manquent pas de ressources et certains restaurateurs n’ont pas besoin de parcourir des kilomètres pour profiter d’une nature foisonnante. Christophe Hay, Romain Meder ou encore Thomas Parnaud disposent même de leur propre bout de forêt pour alimenter leurs assiettes d’ingrédients sauvages.

Truffes, alliaire et cynorrhodon

Peu de temps après la dure période de la Covid-19 et des confinements à répétition, Christophe Hay s’est “offert un petit cadeau de Noël”. Le chef de Fleur de Loire (4 toques), qui dispose déjà de son propre potager et est propriétaire d’un cheptel de bœufs Wagyu en Sologne, a en effet “racheté la truffière de Jean-Pierre Chaussard, un ami qui est également apiculteur”. “Il a planté cette truffière de trois hectares entre 2000 et 2015, avec des chênes verts et dorés”, précise le Cuisinier de l’Année 2021. “Cela me permet d’avoir une récolte constante au fil des années et de ne dépendre de personne”, ajoute Christophe Hay, dont l’un des plats emblématiques n’est autre que cette fameuse truffe, dont la garniture évolue au fil des saisons. “C’est très pratique car cette truffière est située à Cheverny, à seulement 15 km du restaurant. J’y vais dès que possible avec mes équipes pour les sensibiliser au produit et à la nature.”

La philosophie est la même du côté de Romain Meder. Au Domaine de Primard, à Guainville en Eure-et-Loire, le chef, qui habite encore à Paris, peut se ressourcer au cœur d’un parc de 40 hectares de verdure accueillant un hôtel, deux restaurants, un spa, un potager et quelques parcelles abritant ânes et moutons. Située sur les bords de l’Eure, la propriété n’a pas été entièrement exploitée et quelques hectares de sous-bois persistent, pour le plus grand bonheur de Romain Meder. “Je ne saurai pas dire de quelle surface nous disposons exactement, car la forêt est disséminée un peu partout sur le domaine, autour du lac, près des parkings… Je suis né à la campagne, j’ai grandi à l’orée d’un bois, mon père était horticulteur et j’ai travaillé un temps à la ferme, donc je maîtrise un peu la nature”, estime le chef. S’il apprend encore beaucoup grâce à Gérard, le jardinier du Domaine de Primard, le cuisinier nous raconte un souvenir marquant qui l’a poussé à s’intéresser davantage aux plantes sauvages. “Quand je travaillais au Plaza Athénée, j’ai suivi le cueilleur François Couplan dans le bois de Vincennes. En sortant du métro, il avait déjà trouvé 15 plantes comestibles sur 1 m² ! C’était incroyable !”

À Guainville, Romain Meder agrémente sa cuisine avec des cynorrhodons, des cenelles, du pissenlit, des orties, de l’achillée millefeuille, des fleurs de violette et même de l'alliaire “qui a un petit goût d’ail des ours”, sans sortir du Domaine de Primard. “Je transforme ces baies et ces plantes en condiments. J’en fais des pâtes, des confitures, des sorbets… Les possibilités sont infinies !”

© Maki Manoukian

L’art de cuisiner les feuilles 

Pour Thomas Parnaud, de l’Hôtel Le Grand Monarque à Chartres (3 toques), les choses sont légèrement différentes. Depuis 2020, le chef est impliqué dans l’association Grâce au Jardin, un projet mené par Jean-Marie Lioult, ancien curé de Châteaudun et Dreux. Ce dernier s’est lancé dans la permaculture avec une forte dimension sociale. “Des bénéficiaires des Restos du Cœur peuvent par exemple cultiver leurs propres fruits et légumes et les excédents sont distribués à des banques alimentaires”, précise Thomas Parnaud. Si le chef propose également ces légumes dans son restaurant Le Georges, d’autres ingrédients peu communs se retrouvent parfois dans l’assiette : des feuilles.

© Laurent Seminel

“Au sein du même projet, nous avons planté il y a quatre ans plus de 3.000 arbres, dans le but de créer une forêt comestible. Aujourd’hui, on peut y cueillir des petits fruits, des baies, mais la majorité des produits comestibles sont des feuilles”, sourit Thomas Parnaud. “Tous les feuillages des arbres plantés se mangent”, assure-t-il. En 2023, au Georges, les clients ont ainsi pu découvrir un plat de ris de veau rôti au beurre de café, garni de feuilles de Tuna. “C’est encore anecdotique, mais les choses se mettent en place petit à petit et cela fera de plus en plus partie de notre cuisine.”