Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

L'opéra, son histoire et notre sélection des meilleures adresses

L'opéra, son histoire et notre sélection des meilleures adresses

Anne Debbasch | 15/11/2023 12:37
Désactivez votre adblocker

Aujourd’hui devenu un goût en soi, l’opéra - chocolat et café - fait partie des grands classiques de la pâtisserie française. Chaque pâtissier en a son interprétation, de la plus traditionnelle à la plus sophistiquée.

Emblématique du savoir-faire français, l’opéra a été créé en 1955 par Cyriaque Gavillon, pâtissier de la Maison Dalloyau. Visionnaire, il souhaitait un gâteau épuré permettant de déguster l’ensemble des saveurs en une seule bouchée. Son secret ? Trois couches d’un biscuit joconde léger, deux de crème au beurre au café et une de ganache chocolat, le tout recouvert d’un glaçage chocolat. Gault&Millau vous invite à découvrir 5 opéras d’exception. 

L’opéra de Jérémy Del Val, Dalloyau Paris

Recette inchangée depuis sa création, l’Opéra de la Maison Dalloyau est un modèle du genre. Une texture à la fois dense et moelleuse, un goût reconnaissable entre mille où les notes du café se déploient avec justesse au côté du chocolat. À croquer au moins une fois dans sa vie !
www.dalloyau.fr

L’opéra de Gilles Marchal, Paris

Chez Gilles Marchal à Montmartre, l’opéra est un incontournable. Plus léger que l’opéra d’antan, il se démarque par son goût délicat et marqué de café et sa texture moelleuse. Sur un biscuit joconde aux amandes douces, la crème légère au beurre s’aromatise d’une infusion de café de Birmanie. Associé à une ganache au chocolat noir grand cru et saupoudré de poudre de cacao, la pâtisserie redonne ses lettres de noblesse à ce gâteau parfois délaissé.
www.gillesmarchal.com

L’opéra, Maison Lenôtre, Paris

Marqueur de la pâtisserie de Gaston Lenôtre, l’opéra fait partie des desserts emblématiques de la Maison parisienne. Jamais égalé, le biscuit aux amandes est imbibé d’un sirop de café choisi avec soin par Guy Krenzer. Entre les couches de biscuit, s’insèrent une crème onctueuse au café et une ganache crémeuse au chocolat. Sa version individuelle se modernise façon finger food, pour la gourmandise mais pour les sensations, on lui préfère la version familiale à couper en parts plus généreuses. La plaque de chocolat noir sur le dessus crée un délicieux contraste de textures. On en redemande !
www.lenotre.com 

Le macaron opéra de Pierre Hermé, Paris 

Si son opéra détonne par son visuel sophistiqué et inattendu - rond et ajouré -, Pierre Hermé l’interprète dans une version unique en son genre : le macaron opéra. Dans cette bouchée gourmande, les notes de cacao jouent le rôle principal, le parfum du café Iapar rouge du Brésil se révèle ensuite progressivement pour une dégustation de haute volée. Un macaron irrésistible qui symbolise en une seule bouchée ce goût reconnaissable entre mille.
www.pierreherme.com 

L’opéra de Jacques Genin, Paris 

Il met un point d’honneur à réaliser des pâtisseries traditionnelles. Son premier geste, repenser les recettes en diminuant la quantité de sucre et en utilisant des ingrédients frais. S’il ne propose pas de pâtisseries dans ses boutiques, il les réalise sur commande pour préserver toute leur fraicheur se qualifiant lui-même de cuisinier de la pâtisserie. Pour son opéra, il applique la même exigence, du café en grain pour préparer le sirop d’imbibage, une crème au beurre café délicieusement fondante et un biscuit léger pour un dessert intense et incroyablement frais en bouche.
www.jacquesgenin.fr 

L’opéra de Patrick Agnelet, Annecy 

Patrick Agnelet pousse la gourmandise de son opéra. « Je superpose quatre couches de biscuit joconde aux amandes très tendre que j’imbibe généreusement de café de Malabar, puis j’alterne ganache au chocolat noir Pure Origine du Mexique et crème mousseline café. L’alternance crée l’harmonie. » Dans son opéra, la crème mousseline remplace la traditionnelle crème au beurre apportant beaucoup de légèreté à la dégustation. Le gâteau est ensuite recouvert d’un glaçage au chocolat.
www.patrickagnellet.com 

Désactivez votre adblocker

Ces actualités pourraient vous intéresser

Olivier Nasti organise le tout premier Championnat du Monde de la Tourte de Gibier
Actus & Rendez-vous
Olivier Nasti organise le tout premier Championnat du Monde de la Tourte de Gibier
Un plat d’héritage, trois MOF et un jury d’exception : le 18 novembre 2025, huit finalistes s’affrontent pour le tout premier Championnat du Monde de la Tourte de Gibier – Le Meilleur Pithiviers.
La Fête du Saint-Marcellin et de la Noix de Grenoble revient en juin
Actus & Rendez-vous
La Fête du Saint-Marcellin et de la Noix de Grenoble revient en juin
Cap sur Vinay pour un week-end 100% gourmand. Les 14 et 15 juin 2025, la Fête du Saint-Marcellin et de la Noix de Grenoble revient pour une deuxième édition placée sous le signe des savoir-faire et de la convivialité.
Armand Arnal & Thierry Dufresne : pollinisation croisée
Artisans & Savoir-faire
Armand Arnal & Thierry Dufresne : pollinisation croisée
Le premier est aux fourneaux de La Chassagnette, à Arles, le second est un ancien dirigeant de l'industrie du luxe devenu apiculteur-récoltant, fondateur de la marque La Manufacture du Miel en 2010 et de l'Observatoire français d'apidologie en 2014. Armand Arnal et Thierry Dufresne évoquent leur amour des abeilles et l'importance de protéger ces sentinelles des jardins. C'est dans le potager hyper pollinisateur du chef, à un vol de flamant rose d'Arles, que l'on a assisté au butinage de ces deux passionnés de biodiversité.
Où manger un excellent saint-Honoré ? Le guide Gault&Millau
Artisans & Savoir-faire
Où manger un excellent saint-Honoré ? Le guide Gault&Millau
Mythe parmi les mythes, légende de la pâtisserie française aussi complexe que jouissif, le saint-honoré mérité tous les honneurs et ce petit tour de France d’exemples à goûter au plus vite.
Pourquoi la rhubarbe est le légume star du printemps ?
Actus & Rendez-vous
Pourquoi la rhubarbe est le légume star du printemps ?
Reine des tartes rustiques et des crumbles, elle se déguste surtout comme un fruit, alors que la rhubarbe est bel et bien un légume. Cette plante originale quitte ses atours désuets pour pimper les assiettes les plus créatives et réveiller le sucré comme le salé. Parmi les premiers légumes de printemps, mais le plus récent dans nos assiettes, elle ne cesse de se faire remarquer.
Microplane et les autres : les râpes au banc d’essai
Actus & Rendez-vous
Microplane et les autres : les râpes au banc d’essai
Frotter, réduire, assaisonner, zester, épicer... La râpe est capable de réduire en miettes calibrées tout ce qu'on lui met sous les dents ! Mais d'où vient cet ustensile dont le gruyère ne saurait se passer ?
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
Devenez Partenaires