L'opéra, son histoire et notre sélection des meilleures adresses
Aujourd’hui devenu un goût en soi, l’opéra - chocolat et café - fait partie des grands classiques de la pâtisserie française. Chaque pâtissier en a son interprétation, de la plus traditionnelle à la plus sophistiquée.
Emblématique du savoir-faire français, l’opéra a été créé en 1955 par Cyriaque Gavillon, pâtissier de la Maison Dalloyau. Visionnaire, il souhaitait un gâteau épuré permettant de déguster l’ensemble des saveurs en une seule bouchée. Son secret ? Trois couches d’un biscuit joconde léger, deux de crème au beurre au café et une de ganache chocolat, le tout recouvert d’un glaçage chocolat. Gault&Millau vous invite à découvrir 5 opéras d’exception.
L’opéra de Jérémy Del Val, Dalloyau Paris
Recette inchangée depuis sa création, l’Opéra de la Maison Dalloyau est un modèle du genre. Une texture à la fois dense et moelleuse, un goût reconnaissable entre mille où les notes du café se déploient avec justesse au côté du chocolat. À croquer au moins une fois dans sa vie !
► www.dalloyau.fr
L’opéra de Gilles Marchal, Paris
Chez Gilles Marchal à Montmartre, l’opéra est un incontournable. Plus léger que l’opéra d’antan, il se démarque par son goût délicat et marqué de café et sa texture moelleuse. Sur un biscuit joconde aux amandes douces, la crème légère au beurre s’aromatise d’une infusion de café de Birmanie. Associé à une ganache au chocolat noir grand cru et saupoudré de poudre de cacao, la pâtisserie redonne ses lettres de noblesse à ce gâteau parfois délaissé.
► www.gillesmarchal.com
L’opéra, Maison Lenôtre, Paris
Marqueur de la pâtisserie de Gaston Lenôtre, l’opéra fait partie des desserts emblématiques de la Maison parisienne. Jamais égalé, le biscuit aux amandes est imbibé d’un sirop de café choisi avec soin par Guy Krenzer. Entre les couches de biscuit, s’insèrent une crème onctueuse au café et une ganache crémeuse au chocolat. Sa version individuelle se modernise façon finger food, pour la gourmandise mais pour les sensations, on lui préfère la version familiale à couper en parts plus généreuses. La plaque de chocolat noir sur le dessus crée un délicieux contraste de textures. On en redemande !
► www.lenotre.com
Le macaron opéra de Pierre Hermé, Paris
Si son opéra détonne par son visuel sophistiqué et inattendu - rond et ajouré -, Pierre Hermé l’interprète dans une version unique en son genre : le macaron opéra. Dans cette bouchée gourmande, les notes de cacao jouent le rôle principal, le parfum du café Iapar rouge du Brésil se révèle ensuite progressivement pour une dégustation de haute volée. Un macaron irrésistible qui symbolise en une seule bouchée ce goût reconnaissable entre mille.
► www.pierreherme.com
L’opéra de Jacques Genin, Paris
Il met un point d’honneur à réaliser des pâtisseries traditionnelles. Son premier geste, repenser les recettes en diminuant la quantité de sucre et en utilisant des ingrédients frais. S’il ne propose pas de pâtisseries dans ses boutiques, il les réalise sur commande pour préserver toute leur fraicheur se qualifiant lui-même de cuisinier de la pâtisserie. Pour son opéra, il applique la même exigence, du café en grain pour préparer le sirop d’imbibage, une crème au beurre café délicieusement fondante et un biscuit léger pour un dessert intense et incroyablement frais en bouche.
► www.jacquesgenin.fr
L’opéra de Patrick Agnelet, Annecy
Patrick Agnelet pousse la gourmandise de son opéra. « Je superpose quatre couches de biscuit joconde aux amandes très tendre que j’imbibe généreusement de café de Malabar, puis j’alterne ganache au chocolat noir Pure Origine du Mexique et crème mousseline café. L’alternance crée l’harmonie. » Dans son opéra, la crème mousseline remplace la traditionnelle crème au beurre apportant beaucoup de légèreté à la dégustation. Le gâteau est ensuite recouvert d’un glaçage au chocolat.
► www.patrickagnellet.com
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