Julien Binz, sacré Gault&Millau d’Or 2026 de la région Grand Est
Julien Binz est chef du restaurant éponyme à Ammerschwihr, dans le Haut-Rhin. Il a reçu le trophée Gault&Millau d’Or 2026 pour la région Grand Est ce lundi 27 octobre 2025.
Le Gault&Millau Tour Grand Est 2026 prenait place ce lundi 27 octobre 2025 à Strasbourg. Comme pour chaque région, le Guide Jaune a récompensé les talents en cuisine et en salle qui se sont démarqués dans l’année. Le titre prestigieux de Gault&Millau d’Or a été décerné à Julien Binz pour sa table alsacienne.
Un chef doublement récompensé
Le chef a ouvert sa première table en décembre 2015, à l’aide de la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau, l’un des premiers à l’obtenir. “Le guide nous suit depuis tellement longtemps déjà. J’ai eu le prix Jeune Talent en 2006, c’était une révélation. Et plus tard, on a eu la dotation qui nous a permis d’ouvrir plus sereinement.”
Originaire d’Alsace, près de Strasbourg, le chef est “très attaché à sa région”, mais aussi à son terroir. Il a travaillé avec de grands noms tels que Antoine Westermann ou Marc Haeberlin. Après la vente de l’établissement où il travaillait à l’époque, Julien Binz décide d’ouvrir son propre restaurant, qui est aujourd’hui triplement toqué.
La “tradition évolutive”
Pour définir sa cuisine, le chef raconte : “J’utilise un qualificatif qui m’a été donné par le Gault&Millau il y a 25 ans déjà pour décrire ma cuisine : la tradition évolutive. C'est un terme qui me correspond tout à fait, que j’ai trouvé tout à fait pertinent. Ce sera d’ailleurs le titre du livre que l’on publierons pour les 10 ans du restaurant.”
Sur la courte carte du chef, on retrouve de nombreux marqueurs de la région, comme le gibier. Julien Binz souligne les “producteurs exceptionnels” qui l’entourent avec qui il est primordial de développer une relation de confiance. “Ils doivent savoir qu’on travaille correctement leurs produits”, sourit-il.
Mais si le chef est très attaché à ce terroir riche, il aime aussi travailler des saveurs d’ailleurs, qu’il découvre notamment grâce aux membres de sa brigade : “Nos maisons ont la chance d’avoir des équipes de plusieurs pays, qui amènent leur culture et leur point de vue de la cuisine. Je découvre des associations et des épices qui nourrissent la carte.”
Le titre de Gault&Millau d’Or, deux décennies plus tard
Déjà récompensé pour son travail en 2006, année à laquelle il avait obtenu le trophée Jeune Talent, le chef s’est étonné de ce nouveau prix. “Je ne m’y attendais pas, ce fut une belle surprise”, raconte le chef, ému. “Au quotidien, on fait les choses comme on les ressent. On réfléchit pour s’améliorer chaque jour. Alors quand un guide nous montre qu’on a suivi la bonne évolution, que ce qu’on fait est juste, c'est une grande fierté et une belle reconnaissance pour toute la maison.”
