Antoine WESTERMANN

Chef : 1 restaurant Antoine Westermann compte parmi les plus grands noms de la gastronomie française de sa génération. Après avoir mené Le Buerehiesel au plus haut, le chef alsacien régale aujourd’hui les amateurs de volaille parisiens au Coq & Fils - The Poultry House.

Présentation

«Enfant, je savais ce que je voulais devenir cuisinier», raconte Antoine Westermann. Pour exaucer son rêve, l’adolescent s'inscrit à l'école hôtelière de Strasbourg et fait son apprentissage au Buffet de la Gare, un restaurant de cuisine bourgeoise coté de la région. Son CAP en poche, le jeune commis s’aventure en Allemagne, au Erbprinz, à Ettlingen, et à L’Écrevisse, à Brumath. Soutenu par son père, qui lui achète Le Buerehiesel en 1969, le jeune homme de 23 ans y prend sa première place de chef. C’est le point de départ d’une carrière fructueuse. Gault&Millau lui décerne rapidement 2 toques, puis 3, puis 4… jusqu’à la consécration en 1992, où le Guide Jaune lui attribue la note de 19/20, soit 5 toques.

Fort de ce succès, Antoine Westermann se forge une réputation bien au-delà des frontières en participant à de nombreuses ouvertures à l’international : le Fortaleza do Guincho à Cascais (Portugal) en 1998, le Restaurant Café 15 à Washington DC (États-Unis) en 2002, Le Café du Parc à Washington DC en 2006, le restaurant de l'Hôtel The Vine sur l'île de Madère en 2007, Le Loft à Vienne en 2011, Le Coq Rico à New York en 2016.

Pour autant, l’entrepreneur et consultant renommé ne délaisse pas la France. En 2003, il s’installe sur l’île Saint-Louis en y fondant Mon Vieil Ami. «Mon premier bistrot légumier. J’avais la peur au ventre comme un jour de rentrée des classes. Une nouvelle ère s’ouvrait à moi !» En 2006, il reprend le mythique Drouant, où est attribué le prix Goncourt. «J’achète l’établissement tout seul comme un grand. Cette année-là, le lauréat Jonathan Littell vient s'asseoir à ma table.»

En 2011, il finalise sa technique de cuisson lente à basse température, réalisée avant le rôtissage des volailles entières, «grâce à l’aide précieuse de Bruno Goussault». En 2012, Antoine Westermann s’installe sur la butte de Montmartre pour revenir à son premier amour : la volaille. «C’est mon plat préféré depuis toujours, j’avais envie de le partager.» C’est à ce restaurant Le Coq Rico (rebaptisé Le Coq & Fils - The Poultry House en 2021) que le chef se consacre aujourd'hui en exclusivité, ayant légué ou vendu ses autres établissements, notamment le Buerehiesel, transmis à son fils Éric. Heureux comme un poulet dans un champ, il exerce «l’art du monoproduit de haut vol, en me basant sur un sourcing exigeant axé sur le bien-être animal et sur les races de volaille anciennes et françaises». Ainsi, Antoine Westermann fait entrer la basse-cour dans la cour des grands.

B. G.