« Du service public au service du goût » : le parcours d’un ancien cheminot reconverti en pâtissier

À travers son ouvrage « Des trains au vacherin », Pascal Guglielmi partage sa reconversion. Délaissant les rails, il tient aujourd’hui La Pâtisserie des Marseillais, une adresse incontournable du Vieux-Port.

Camille Ordonneau Publié aujourd'hui à 16:44

Bien que Pascal Guglielmi ait grandi dans la pâtisserie familiale, c’est vers une carrière de cheminot que se tourne le jeune Bordelais, suivant l’exemple de sa mère reconvertie après la fermeture de l’entreprise familiale.

Pendant ses quatorze années comme contrôleur, il ne perd jamais son goût pour la pâtisserie. CAP en poche, il démissionne dès qu’une opportunité se présente et intègre l’école Bellouet à Paris. Aux côtés de Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France et futur mentor, il affine sa technique avant de rejoindre la pâtisserie Stohrer en stage. Sa trajectoire sera cependant freinée par la crise sanitaire. Sans emploi, il se confine à Marseille. Toutefois, cette période difficile lui permet de mûrir un nouveau projet : l’ouverture de sa propre boutique.

L'ouverture de sa pâtisserie marseillaise

Mai 2021, La Pâtisserie des Marseillais ouvre dans le 2ᵉ arrondissement de la cité phocéenne. La clientèle de Pascal y découvre des desserts raffinés, inspirés de destinations qui font voyager les papilles. Ainsi, la tartelette vanille-caramel Saint-Martin-de-Ré et l’entremets Palm Springs pistache-mangue côtoient Kyoto, une création aux framboises et au litchi.

Après quatre ans d’exercice, l’ex-cheminot n’oublie pas son ancienne profession : « Cela fait deux ans que je propose une bûche en forme de train à Noël. Ça fait énormément rire les clients. Je suis en quelque sorte passé du service public au “service” du goût. »

C’est pour ne rien oublier de son parcours que Pascal s’est lancé dans l’écriture d’un livre pendant le confinement. « Je n’avais aucune intention de le publier. Ça me semblait juste fou d’être né dans une pâtisserie, d’avoir été cheminot, puis de revenir à la pâtisserie », confie-t-il. Le chef pâtissier espère aujourd'hui que son témoignage « Des trains au vacherin » – auto-édité et disponible en ligne et dans sa boutique – pourra en inspirer d’autres.