Restaurant Julien Binz
7 Rue des Cigognes, 68770 Ammerschwihr, France
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9 PHOTOS
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Infos pratiques
- Lieu
- Ammerschwihr
- Chef
- Julien Binz
- Cuisine
- Cuisine d'auteur
- Truc en +
- Accès handicapés, Animaux acceptés, Menu enfants
Budget
(€)
A titre indicatif par pers. (hors boissons)
59 à 134
L'avis de Gault&Millau 2026
16/20
Table Remarquable
La maison de Julien Binz cultive dès l’entrée une certaine préciosité : fresque inspirée de « La Fontaine d’amour » de Fragonard, grand miroir Napoléon III, boiseries gris souris, pampilles, dentelles noires et sculpture dorée dessinent un décor qui ne redoute ni l’ornement ni l’éclat. Formé auprès d’Haeberlin, Gaertner et Westermann, le chef défend une cuisine classique éclairée, parfois voyageuse, attachée aux beaux produits, aux contrastes et aux assiettes satellites qui donnent à ses compositions leur mouvement. Son « Histoire de tomate » en fournit la démonstration la plus brillante : eau de tomate au chipotle, tartelette de brunoise, tomates cerises en pickles à la vanille, stracciatella, remarquable sorbet de Green Zebra au basilic, pastèque marinée au balsamique et gaspacho fumé forment un ensemble foisonnant dont l’acidité, remarquablement conduite, assure l’unité. Le turbot confit à basse température dans l’huile de verveine possède une chair fondante, rehaussée d’amandes torréfiées, de céleri et d’un beurre blanc verveine-citronnelle d’une grande justesse, même si l’extrait d’amande amère paraît ici appuyer inutilement le propos. Avec l’agneau français, la partition regarde vers l’Orient : côtelette fondante et cromesquis d’épaule confite à la chapelure panko trouvent dans le condiment de dattes, olives et citron un contrepoint précis et gourmand. La fraise d’Alsace achève le repas dans un joyeux feu d’artifice : omelette norvégienne cubique, comme un clin d’œil aux années 1970, fraises marinées à la fleur de sureau et bulle de savon comestible emprisonnant une fumée de fraise Tagada réveillent les souvenirs d’enfance sans que la virtuosité tourne au gadget. Élégant et appliqué, le service participe pleinement à l’harmonie de la maison, tandis que les attentions successives, jusqu’aux chocolats maison, entretiennent agréablement le tempo. La cave, enfin, possède une personnalité peu commune : le grand cru kaefferkopf sous de multiples expressions, vieux millésimes de Maurice Schoech, complantations et macérations côtoient l'excellence bourguignonne, avec une sélection au verre d’une rare densité.
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