Jessica Préalpato en 5 desserts

Dans le paysage du monde sucré, Jessica Préalpato a su se démarquer et développer sa vision de la pâtisserie au fil des années. À l’époque du Plaza Athénée, elle a appris à dire adieu aux préparations conventionnelles, comme les pâtes sablées ou les biscuits, pour laisser place à des créations plus brutes, épurées, presque sans sucre ni gras. Un virage à 360°C pour Jessica Préalpato qui, encore aujourd’hui à l’hôtel San Régis à Paris, propose des pâtisseries saines, peu sucrées et parfois déroutantes, si distinctives de son univers. Pour Gault&Millau, la cheffe pâtissière décortique cinq desserts qui ont marqué sa carrière.

Houblon à la crème fermière, orge toastée, drèche givrée

“Toujours au Plaza Athénée, je proposais un dessert autour de la bière assez clivant. Il était préparé avec de la bière brune Monk, très amère, et on poussait la torréfaction de l’orge assez loin. C’est une création qui avait beaucoup de caractère mais qui était assez détestée”, s’amuse Jessica Préalpato. “Denis Courtiade, notre directeur de salle, voulait absolument qu’on l’enlève de la carte et on l’a laissé très longtemps. Étrangement, c’est l’un des desserts que j’ai préféré faire”, se souvient-elle.

Lait en confiture caillé, émulsionné, glacé

“J’ai créé ce dessert peu avant notre départ du Plaza Athénée. Je le réalisais avec le lait de la Ferme de Kerbastard, en Bretagne. C’était une création autour du lait où je m’étais un peu donné du mal et quand Romain Meder l’a goûté, il m’a conseillé de garder uniquement la mousse, la glace, la confiture de lait et la peau de lait. De mon côté, je me disais qu’on ne pouvait pas proposer un dessert aussi simple dans un établissement de ce standing, mais c’est vrai que le résultat était vraiment magique. Pour Romain, c’est le meilleur dessert que j’ai créé au Plaza !”

Les fruits d’hiver

“L’idée de ce dessert était d'utiliser des fruits que l’on voit rarement en pâtisserie comme le kaki, le cynorrhodon, le nèfle ou la cenelle. Je l'ai créé avec l’aide de mon ancienne sous-cheffe et on avait ajouté du sapin, mais aussi des fruits secs, comme des noix et des amandes cueillies en saison et conservés en bocaux. Au Plaza Athénée, les producteurs nous livraient ce qu’ils pouvaient et l’on devait se débrouiller. Ça pousse l’imagination et dans ce cas précis, ça a donné un dessert avec beaucoup de caractère”, se souvient Jessica Préalpato.

© Virginie Garnier

Cacahuètes des Hautes-Pyrénées, fontainebleau de boisson de soja

Dernier mais pas des moindres : le dessert à la cacahuète et lait de soja, inscrit du tout premier au dernier jour à la carte du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. “On ne l’a jamais enlevé”, assure la cheffe pâtissière. “Il était préparé avec du lait de soja fait en Normandie et des cacahuètes des Hautes-Pyrénées. On faisait comme une confiture de lait, mais avec de la cacahuète et une mousse au lait de soja… C'était très régressif ! La preuve : tous les vendredis, on se réunissait à la fin du service et on en mangeait”, se souvient-elle.

© Virginie Garnier

Kakis au naturel et glacés, noix fraîches, vin de cynorrhodon

Ce dessert est l’un des premiers créés par Jessica Préalpato au Plaza Athénée. “Il se composait de kaki, frais et en sorbet, d’un vinaigre et d’une marmelade de cynorrhodon, d’une huile de peaux de cynorrhodon et d’une sorte de praliné de noix fraîches, corsé d’un jus de gingembre et piment d’Espelette. Quand il a goûté ce dessert, Alain Ducasse m’a dit : ‘Ça y’est, tu as compris ce que l’on voulait au Plaza”, se souvient-elle. “C’est là que j’ai réalisé qu’il voulait vraiment des desserts bruts, où le fruit était mis en avant avec un simple condiment.”