Freia, le nouveau restaurant de Sarah Mainguy ouvre bientôt à Nantes

Mathilde Bourge | 08/01/2024 14:45

Après Vacarme, Sarah Mainguy ouvrira au mois de février un second restaurant, Freia, dans un décor insolite. Voici ce que la cheffe nous réserve.

Sarah Mainguy commence l’année 2024 sur les chapeaux de roue. Près de cinq ans après l’ouverture de Vacarme à Nantes, la jeune cheffe inaugurera mi-février un second établissement en plein cœur de ville, avec une proposition plus haut de gamme et un cadre bucolique.

Freia, le second restaurant de Sarah Mainguy

Ce nouveau restaurant, baptisé Freia, sera installé sur un toit, au 6ᵉ étage d’un parking en face de la gare de Nantes. “On est vraiment au-dessus des rails, avec une vue imprenable sur Nantes, mais l’idée sera de ramener un peu de nature en plein centre-ville”, assure Sarah Mainguy. “Les tables seront installées sous une grande serre transparente. Il y aura un jardin urbain à l’extérieur, et une ambiance scandinave voire japonisante à l’intérieur, avec beaucoup de bois et de luminosité. Les deux espaces formeront une vraie continuité. L’été, la serre pourra même s’ouvrir presque complètement pour profiter des beaux jours.”

Si la cheffe et son équipe continueront de se fournir auprès de producteurs locaux, le but sera de devenir autosuffisant concernant les plantes aromatiques. “C’est notre maraîchère, Alice Ménard, qui a créé le jardin. On travaillait déjà avec elle chez Vacarme et elle sera une actrice majeure du restaurant”, souligne celle qui a décroché le prix Jeune Talent Gault&Millau en 2022.

Côté cuisine, Freia se voudra plus gastronomique que Vacarme (120 euros pour un menu en 8 temps), tout en s’émancipant des codes. “On proposera une cuisine brute, axée sur le végétal, mais pas que. L’important est surtout de rester ancré dans le terroir nantais. On aura toujours du café à la carte, mais pas de chocolat ou d’épices par exemple. L’idée sera d’aller chercher des goûts alternatifs grâce aux plantes aromatiques du jardin”, explique Sarah Mainguy. Certaines techniques de conservation ancestrales, comme la fermentation, le confisage ou la déshydratation, seront de mise, pour apporter saveurs et profondeur dans l’assiette.

Dernier point important pour la cheffe : le travail sur les accords sans alcool. “On est sur une démarche zéro déchet. Avec les chutes de légumes, de fruits ou les aromatiques, nous allons créer des boissons fermentées, infusées, des jus… L’idée est de n’avoir aucune boisson industrielle et de pousser l’accord aussi loin, voire plus, qu’on pourrait le faire avec du vin.” Affaire à suivre dans les prochaines semaines !