Cristhian Ohnet en 5 pâtisseries

Débarqué en France il y a presque cinq ans pour un simple stage de trois mois à La Mirande à Avignon, Cristhian Ohnet n’est finalement jamais reparti. Embauché en cuisine aux côtés de Florent Pietravalle, il a quelque peu changé de voie il y a trois ans, en se tournant vers la partie sucrée du restaurant. À 28 ans, le pâtissier originaire de Bolivie imagine des desserts d’une rare inventivité, jouant beaucoup sur la fermentation, le vinaigre et les réductions, clin d'œil à ses débuts de cuisiniers et à l’univers si distinctif de son mentor, Florent Pietravalle. Aujourd’hui, Cristhian Onhet nous dévoile les secrets de cinq desserts qui, selon lui, représentent son amour pour le produit.

Riz au lait aux agrumes

Le riz au lait est un dessert très gourmand qui évoque l’enfance. Pour lui apporter fraîcheur et amertume, Cristhian Onhet a eu l’idée de le revisiter avec des agrumes de Damien Blasco (producteur à Perpignan). “Ça fait trois ans qu’on travaille ensemble et il me donne toujours de super produits. Ici, j’ai préparé un riz au lait infusé avec du zeste de citron, une mousse aérienne de riz infusée au cédrat, du riz soufflé et du citron caviar. Il s’agit d’un pré-dessert très simple, qui rafraîchit le palais et donne envie d’attaquer quelque chose de plus gourmand ensuite”, assure le chef pâtissier.

©Florian Domergue

La rose de Damas

Pour ce deuxième dessert, le pâtissier s’est amusé à travailler la rose de Damas de Mélanie Brochain. “Elle nous fournit beaucoup d’herbes et de pousses. Un jour, elle nous a dit qu’elle avait beaucoup de roses alors, on a eu envie d’en faire quelque chose. J’ai fermenté les roses avec du sel et de l’eau. J’ai fait de la confiture avec les pétales, à laquelle j’ai ajouté un peu de jus de citron pour obtenir une couleur magnifique. J’ai ensuite réalisé une glace à la rose et une mousse d’amande pour la gourmandise. L’eau de fermentation, qui a un goût très particulier, a été transformée en espuma pour une petite touche saline, et j’ai fait un coulis de rose. Enfin, j’ai récupéré les plus beaux pétales que j’ai enrobés dans du blanc d’œuf et du sucre pour les cristalliser, et confectionné des meringues en forme de pétales, que j’ai aromatisé avec des pétales de roses séchées. C’est vraiment un dessert que j’aime faire, très axé sur le produit”, estime Cristhian Onhet.

La figue

Toujours dans l’idée d’un dessert monoproduit, le chef pâtissier de La Mirande a tenu à sublimer la figue d’Arthur Baud sous toutes ses coutures. “Avec Florent, nous sommes allés lui rendre visite et c’est incroyable, car il cultive plus de 300 variétés. On a d’abord réalisé une glace à la feuille de figuier puis un sorbet à la figue. On a étalé les deux préparations pour les enrouler comme une spirale et servir cela avec un jus de figue. Dans l’autre petite assiette, on a une figue rôtie laquée dans son jus et des petites fleurs de basilic. Enfin, sur la feuille séchée, c’est un hommage au travail du producteur avec une figue séchée au soleil, dont l’intérieur est compotée. C’est très simple, très brut”, commente Cristhian Onhet.

©Florian Domergue

Le maïs

Pour ce dessert, le pâtissier de La Mirande à Avignon a misé sur le maïs de Fabien Dumont à Saint-Rémy-de-Provence. “L’idée, c'était de reproduire quelque chose de semblable à un petit bol de cornflakes”, s’amuse Cristhian Onhet. “J’ai d’abord fait fermenter du maïs et au bout d’un certain temps, il a développé des arômes et une esthétique (en beaucoup plus gros) de vanille. Je l’ai alors coupé en deux comme une gousse et à l’intérieur, on obtenait une pâte très grasse, très concentrée. J’en ai fait une petite pâte de semoule de maïs avec de l’eau, du sucre et du sel, le tout cuit au four… Ça a donné une texture légèrement soufflée, comme des cornflakes. Ensuite, on trouve une crème réalisée avec du jus de maïs centrifugé, auquel j’ai ajouté un peu de sucre. Le dessert se compose également d’une glace au pop-corn, le tout recouvert d’un caramel pour un dessert 100% maïs !” Cette assiette, qui rencontre beaucoup de succès auprès des clients, devrait revenir régulièrement à la carte.

©Florian Domergue

Le coing

L’histoire de ce dernier dessert est assez originale. “Il y a une fenêtre en face du laboratoire de pâtisserie, à travers laquelle on aperçoit un cognassier et un laurier. Je regarde souvent par cette fenêtre pour m’évader un peu et petit à petit, j’ai eu envie de faire un dessert avec ces deux éléments”, se souvient Cristhian Onhet. L’assiette se compose d’une panna cotta infusée à la feuille de laurier, gelée de coing, glace au lait de brebis et un jus de coing très concentré que le chef fait passer dans une machine à kakigori. “C’est une spécialité japonaise qui fait des copeaux de glace. La texture est très différente de celle des glaces que l’on mange habituellement et c’est très beau”, souligne le chef pâtissier. “En Bolivie, on utilise aussi cette machine pour faire un granité à la cannelle qui accompagne les empanadas au fromage. J’ai donc eu envie d’ajouter un petit biscuit brebis et coing pour accompagner cette glace.”